Premier cru Passe Temps du Domaine Capuano-Ferreri, Santenay fin et élégant : cerise mûre, sous-bois et épices douces, un pinot soyeux à pleine maturité.
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RECETTE
La fricassée de poulet aux cèpes, c'est la promesse d'un plat mijoté généreux, parfumé et savoureux : une volaille fermière dorée à la cocotte, des champignons boisés fondants dans une sauce crémeuse au vin blanc. Découvrez la recette complète, étape par étape, avec le vin de Bourgogne idéal pour l'accompagner.
La fricassée de poulet aux cèpes appartient à cette famille de plats mijotés qui réchauffent autant qu'ils impressionnent. Les morceaux de poulet dorent dans la cocotte, les cèpes libèrent leur parfum boisé et terreux, la crème fraîche enveloppe le tout d'une sauce onctueuse. Un régal qui convoque les saveurs de la forêt et la générosité de la cuisine bourgeoise française.
Le terme « fricassée » désigne une cuisson hybride : on fait d'abord revenir la volaille à feu vif pour la colorer, puis on la laisse mijoter à feu doux dans un bouillon de volaille avec du vin blanc sec et de la crème. Cette double technique donne au plat sa profondeur de goût.
Le choix de la volaille est ici décisif. Un poulet fermier label rouge ou un poulet entier découpé en morceaux (cuisses, pilons, blancs de poulet, aiguillettes) offrira une chair plus ferme et plus goûteuse qu'un poulet industriel. La cuisson longue à feu doux révèle pleinement la saveur d'un bon poulet fermier : les morceaux s'attendrissent sans se défaire, le jus de cuisson concentre les arômes de la volaille et se mêle au fond de la cocotte pour former la base de la sauce.
Les cuisses de poulet, plus savoureuses à la cuisson que les blancs, constituent un choix idéal pour cette recette. Elles restent moelleuses après 35 minutes de mijotage ; si vous utilisez des filets de poulet, ajoutez-les en fin de cuisson pour éviter de les dessécher.
Les cèpes sont les champignons les plus nobles de la gastronomie française. Frais en automne ou séchés le reste de la saison, ils apportent à la fricassée une saveur boisée et légèrement terreux que peu d'autres champignons peuvent imiter. Les champignons de Paris conviennent aussi, mais les cèpes transforment cette fricassée en plat d'exception. Émincés en lamelles épaisses, ils se fondent dans la sauce crémée sans se désagréger, et leur goût profond contraste merveilleusement avec la douceur de la volaille.
Pour les cèpes séchés, un trempage de 20 minutes dans l'eau tiède suffit. Conservez l'eau de trempage filtrée : versée dans la cocotte, elle renforce les arômes boisés de la sauce.
Premier cru Passe Temps du Domaine Capuano-Ferreri, Santenay fin et élégant : cerise mûre, sous-bois et épices douces, un pinot soyeux à pleine maturité.
La fricassée s'accompagne idéalement de féculents qui absorbent la sauce crémeuse. La purée maison, les tagliatelles fraîches ou le riz basmati restent les valeurs sûres. Pour plus de légèreté, des haricots verts sautés à l'ail ou quelques carottes glacées apportent couleur et fraîcheur à l'assiette.
Dressez les morceaux de volaille dans des assiettes creuses chaudes, nappez généreusement de sauce et garnissez de quelques lamelles de cèpes et de persil plat ciselé. La cocotte posée directement sur la table convient aussi pour un service convivial.
Ce plat mijoté supporte très bien d'être préparé la veille : réchauffé doucement le lendemain à feu doux, en ajoutant si besoin un peu de bouillon pour détendre la sauce, il n'en sera que meilleur. Les saveurs se fondent et s'approfondissent avec le repos. Une cuillère à café de jus de citron en fin de réchauffage ravive l'ensemble et équilibre l'onctuosité de la crème fraîche. Pour enrichir davantage, une pincée de paprika doux ajoutée avec les échalotes apporte une belle complexité sans trahir l'esprit du plat.
La fricassée de poulet aux cèpes, avec sa sauce crémeuse et ses arômes boisés, appelle un vin rouge fin et élégant, capable d'accompagner la volaille sans l'écraser. Le Passe Temps 2017 du Domaine Capuano Ferreri, en AOC Santenay, est ici une réponse remarquable. Ce Pinot Noir bourguignon au profil fin, soyeux et élégant épouse naturellement la texture de la sauce crémée aux cèpes : ses tanins soyeux s'accordent à la douceur de la volaille, tandis que ses notes de fruits rouges et de sous-bois entrent en résonance directe avec le parfum terreux des champignons. Le millésime 2017, bien équilibré en Bourgogne, offre un vin déjà harmonieux, aux arômes ouverts et à la finale fraîche.
Santenay, appellation discrète de la Côte de Beaune, livre des Pinot Noirs qui allient finesse et profondeur de terroir. Servez ce vin rouge à 15-16 °C, carafe ouverte 20 minutes avant le repas. Un accord classique et juste : la volaille en sauce et le Bourgogne rouge, l'un des grands mariages de la table française.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Capuano Ferreri · Passe Temps · 2017AOC Santenay
Domaine Capuano Ferreri · La Comme · 2020AOC Santenay Premier Cru
Domaine Capuano Ferreri · La Comme · 2019AOC Santenay Premier Cru
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
