Nems croustillants au porc et vermicelles de riz

Les nems font partie de ces préparations vietnamiennes qui ont conquis la France à tel point qu'on en trouve aujourd'hui sur toutes les cartes de restaurants asiatiques de Paris à Marseille. Pourtant, les nems industriels ou de grande surface n'ont souvent qu'un lointain rapport avec ceux qu'on déguste dans les vraies cuisines vietnamiennes ou dans les familles franco-vietnamiennes installées en France depuis plusieurs générations. Préparer ses nems à la maison, c'est redécouvrir l'équilibre subtil entre la croustillance de la galette de riz frite, la tendreté de la farce au porc et aux vermicelles, et la fraîcheur explosive des feuilles de menthe, de basilic thaï et de salade dans lesquelles on enroule chaque bouchée avant de la tremper dans une sauce nuoc cham brillante.

Le secret des nems parfaits tient en deux principes : une farce généreuse mais pas trop garnie (pour que le roulage reste serré), et une cuisson en deux bains (un premier doux pour cuire l'intérieur, un second vif pour obtenir la couleur dorée et croustillante). Le choix de la galette de riz est également crucial : privilégiez les galettes vietnamiennes traditionnelles, pas les versions thaïlandaises plus rigides. Avec un peu de pratique sur les premiers nems (le roulage demande quelques essais), vous obtiendrez rapidement des nems parfaits que vous serez fier de servir, et qui transformeront tout repas d'apéritif ou d'entrée en festin.

Ingrédients

Pour les nems (vingt nems environ)

• 400 g de porc haché frais (échine ou poitrine)
• 200 g de crevettes décortiquées hachées finement
• 100 g de vermicelles de riz fins
• 100 g de champignons noirs séchés
• 2 carottes râpées finement
• 4 oignons nouveaux émincés finement
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 2 œufs battus
• 2 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de sucre roux
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
• Poivre noir du moulin
• 20 galettes de riz vietnamiennes
• 1 litre d'huile neutre pour la friture (arachide ou tournesol)

Pour le nuoc cham

• 4 cuillères à soupe de nuoc mam
• 3 cuillères à soupe de sucre de palme
• 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 10 cl d'eau tiède
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 piment thaï émincé
• 1 carotte râpée finement
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

Pour le service à la française

• 1 grosse salade laitue Iceberg
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 botte de basilic thaï
• 1 botte de coriandre fraîche
• 1 concombre en bâtonnets
• 1 carotte en julienne fine

Préparation

Étape 1 - Réhydrater les ingrédients secs (vingt minutes)

Plongez les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède pendant quinze minutes pour les réhydrater. Égouttez-les, retirez les pieds durs et émincez finement les chapeaux. Dans un autre bol, plongez les vermicelles de riz dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égouttez et coupez-les en petits tronçons de trois centimètres aux ciseaux pour faciliter le mélange avec la farce.

Étape 2 - La farce (quinze minutes)

Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes hachées finement, les vermicelles, les champignons noirs émincés, les carottes râpées, les oignons nouveaux émincés, l'ail, le gingembre, les œufs battus, le nuoc mam, la sauce soja, le sucre roux et la coriandre ciselée. Salez très légèrement (le nuoc mam apporte déjà du sel) et poivrez généreusement. Pétrissez à la main pendant cinq minutes pour bien lier la farce. Faites cuire une petite boulette à la poêle pour ajuster l'assaisonnement. Couvrez et laissez reposer trente minutes au frais pour que les saveurs se mélangent.

Étape 3 - Préparer le nuoc cham (cinq minutes)

Dans un bol, faites dissoudre le sucre de palme dans l'eau tiède. Ajoutez le nuoc mam, le jus de citron vert, l'ail écrasé et le piment émincé. Mélangez bien. Goûtez et ajustez selon votre goût en équilibrant sel, sucre et acidité. Au moment de servir, ajoutez la carotte râpée et la coriandre ciselée. Réservez à température ambiante.

Étape 4 - Rouler les nems (trente minutes)

Préparez une grande assiette d'eau tiède légèrement vinaigrée pour ramollir les galettes. Plongez une galette de riz pendant cinq secondes dans l'eau, jusqu'à ce qu'elle devienne souple mais pas trop molle. Posez-la sur une planche en bois ou un torchon humide. Déposez deux cuillères à soupe de farce dans le tiers inférieur de la galette, en formant un boudin régulier de huit centimètres de long. Repliez les côtés de la galette sur la farce, puis roulez serré comme un cigare en partant du bas. Procédez de même pour toutes les galettes, en les disposant sur un plateau légèrement huilé pour qu'elles ne collent pas entre elles.

Étape 5 - La cuisson en deux bains (vingt minutes)

Faites chauffer l'huile à cent quarante degrés dans une grande sauteuse ou une friteuse. Plongez les nems par cinq ou six à la fois (sans surcharger) et faites-les cuire dix minutes à feu moyen-doux : ils doivent pâlir et cuire à cœur sans dorer trop vite. Égouttez sur du papier absorbant.

Au moment du service, montez l'huile à cent quatre-vingts degrés et replongez les nems par poignées pour les dorer pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur ambrée et soient parfaitement croustillants. Égouttez à nouveau sur du papier absorbant.

Étape 6 - Le service à la vietnamienne

Servez les nems chauds sur un grand plat, accompagnés de la salade Iceberg coupée en grandes feuilles, des bottes d'herbes fraîches (menthe, basilic thaï, coriandre), des bâtonnets de concombre et de la julienne de carotte. Disposez le nuoc cham dans un grand bol au centre de la table. Chaque convive prend une feuille de salade, y dépose un nem coupé en deux, ajoute quelques feuilles d'herbes, roule l'ensemble en pochette, puis trempe dans le nuoc cham avant de croquer.

Accord mets et vin

Sur des nems croustillants au porc et aux crevettes, accompagnés d'herbes fraîches et de sauce nuoc cham acidulée, l'accord vin est délicat : il faut un vin frais, fruité, sans trop de tannins, qui ne se laisse pas écraser par les saveurs prononcées de la sauce. Notre choix se porte sur le Château Haut-Sarpe · 2017, un Saint-Émilion Grand Cru qui sait conjuguer rondeur et fraîcheur. L'assemblage à dominante Merlot, complété de Cabernet Franc, donne ici un vin gourmand, marqué par des notes de fruits rouges mûrs, d'épices douces et d'une trame tannique fondue.

L'accord fonctionne grâce à la rondeur fruitée du Merlot, qui s'oppose harmonieusement à l'acidité du nuoc cham, et à la finesse aromatique du Château Haut Sarpe qui se marie aux notes herbacées des feuilles de menthe et de basilic thaï. Servez le vin à seize degrés, dans des verres Bordeaux moyens. Pour découvrir d'autres profils du bordelais, parcourez les Vins de Bordeaux ou consultez nos recettes et accords mets-vins pour d'autres associations.

Conseils du chef et variations

• Les nems peuvent être préparés crus et congelés sur une plaque farinée : une fois durs, transférez dans un sac de congélation. Ils se cuisent directement congelés en doublant le temps de cuisson.
• Pour une version végétarienne, remplacez le porc et les crevettes par 400 g de champignons sautés, 100 g de tofu fumé écrasé et un peu de noix de cajou hachées.
• La technique des deux bains est essentielle : ne sautez pas la première cuisson basse température, qui empêche les nems d'être brûlés à l'extérieur et crus à l'intérieur.
• Vous pouvez préparer la farce et le nuoc cham la veille pour gagner du temps le jour du repas.
• Pour une version festive, ajoutez du crabe émietté dans la farce ou des herbes asiatiques plus rares comme la coriandre vietnamienne (rau ram).
• Servez avec une simple soupe pho au bouillon de bœuf parfumé pour un repas vietnamien complet.

Le mot du sommelier

L'accord vin rouge et cuisine vietnamienne est souvent évité par les amateurs, qui se rabattent sur la bière thaïlandaise ou un vin blanc aromatique. C'est dommage, parce que certains rouges fonctionnent admirablement avec les nems, à condition de respecter quelques principes : éviter les vins trop tanniques ou trop boisés, privilégier la rondeur fruitée et la fraîcheur. Le Saint-Émilion Grand Cru remplit ces conditions quand il s'agit d'un Merlot dominant et bien mûr comme le Château Haut-Sarpe. Cette propriété, parmi les plus anciennes de Saint-Émilion (la famille Janoueix la possède depuis plus de cent ans), produit des vins d'une grande régularité de qualité. Le 2017 est un millésime équilibré, déjà accessible à la dégustation mais qui se gardera encore une dizaine d'années. Si vous trouvez le rouge trop audacieux pour les nems, sachez qu'un Gewürztraminer alsacien légèrement moelleux ou un Riesling de qualité offriront aussi de superbes accords, dans un registre plus immédiat de fruit et de fraîcheur.