DISTILLERIE
Un ingrédient issu du commerce équitable pour chaque spiritueux : depuis 2009, la maison Fair applique cette règle du champ à la bouteille. Distillée en Charente, sa gamme réunit un gin bio à 42° au genièvre sauvage d'Ouzbékistan et deux liqueurs, café arabica et kumquat. Histoire, savoir-faire et dégustation d'une marque aussi gourmande qu'engagée.
Peu de maisons de spiritueux ont fait de leur contrat d'achat un argument de dégustation. Fair a bâti toute sa gamme sur cette idée, et deux de ses liqueurs figurent aujourd'hui au catalogue Trinquay.
Le point de départ de la maison n'est ni un alambic de famille ni une recette retrouvée dans un grimoire. C'est une question posée à la filière des alcools : qui cultive réellement ce que l'on met en bouteille, et à quel prix ?
Fair voit le jour en 2009 sous l'impulsion d'Alexandre Koiransky, un entrepreneur français venu du négoce de spiritueux haut de gamme. Il connaît ce marché, ses marges et ses récits de terroir ; il constate aussi que l'agriculteur qui fournit la matière première n'en voit presque rien. La marque naît de cet écart.
Elle revendique depuis d'avoir été la première maison de spiritueux certifiée équitable à l'échelle mondiale, catégorie après catégorie. Ce n'est pas une mention ajoutée après coup sur une étiquette existante : c'est le cahier des charges qui a dicté la composition même de la gamme.
Un ingrédient équitable par spiritueux : la maison s'y tient référence après référence. Le quinoa des hauts plateaux boliviens donne la vodka, la canne à sucre du Belize donne le rhum, les baies de genévrier d'Ouzbékistan donnent le gin, l'arabica mexicain donne la liqueur de café. Chaque produit remonte ainsi à une coopérative de petits producteurs identifiée.
La contrainte est lourde sur le plan industriel, puisqu'elle interdit d'acheter des alcools neutres standardisés sur le marché. Elle explique aussi la géographie éclatée du catalogue, qui compte encore un rhum de Maurice, une liqueur de goji et la liqueur de kumquat. Chaque référence renvoie à une plantation, pas à un arôme de laboratoire.
Une fois les matières premières acheminées, tout se joue en France, en Charente, dans la région de Cognac. Ce sont des distillateurs charentais qui prennent la suite : distillation, infusions, réductions et assemblages sont conduits selon les usages locaux, ce qui donne une régularité de facture peu commune à des produits venus de quatre continents.
Le partage des rôles mérite d'être souligné. L'équitable concerne l'amont agricole ; le savoir-faire, lui, reste celui d'une terre d'eaux-de-vie. On retrouve dans les liqueurs cette précision d'atelier (dilution lente, dosage mesuré, filtration soignée) qui doit tout à la tradition des distillateurs de la région.
Deux techniques d'extraction structurent les liqueurs de la maison, et elles ne s'appliquent pas au même type de matière première. L'une va chercher les arômes d'un grain torréfié, l'autre ceux d'un fruit entier.
Pour la liqueur de café, les grains d'arabica sont torréfiés lentement, puis moulus et placés en infusion dans l'alcool de base de la maison, la vodka de quinoa. Le principe est celui d'une extraction à froid prolongée : le solvant alcoolique capte les huiles et les composés de torréfaction sans jamais les cuire. Une infusion de ce type se compte en jours, pas en minutes.
Le choix de la vodka de quinoa n'a rien d'anecdotique. Un alcool de grain ordinaire s'effacerait derrière le café ; celui-ci apporte une rondeur que l'on perçoit nettement en bouche, et rend au passage cette liqueur naturellement sans gluten.
Le kumquat impose une autre méthode. Ce petit agrume se mange entier, écorce comprise : la chair est acide, la peau sucrée et très parfumée. Son essence s'obtient par macération, les fruits libérant leurs arômes dans l'alcool avant une réduction progressive à l'eau déminéralisée et au sucre liquide équitable.
Les fruits proviennent d'Asie du Sud-Est, où le kumquat est cultivé de longue date et associé à la chance. Il en résulte une liqueur d'agrumes limpide, qui joue l'orange sanguine, la mandarine et la fleur d'oranger, avec une amertume de zeste en finale. Le degré affiché varie d'un marché d'export à l'autre : mieux vaut se fier à l'étiquette de la bouteille reçue.
Le sucre n'est pas qu'une case réglementaire dans cette maison. Il est lui aussi biologique et certifié équitable, acheté à des coopératives sucrières. Il porte la texture et prolonge les arômes en bouche.
La réglementation européenne encadre précisément la catégorie. Pour porter le nom de liqueur, une boisson doit titrer au moins 15 % vol. et contenir au minimum 100 grammes de sucre par litre. Une crème de fruit grimpe à 250 grammes, une crème de cassis à 400 grammes. Les bouteilles de la maison relèvent de la première famille, avec une teneur en sucre volontairement contenue.
Deux références sont disponibles dans notre cave, et elles se répondent plus qu'elles ne se ressemblent : l'une joue la torréfaction et la gourmandise, l'autre la fraîcheur des agrumes.
Fair Café titre 22 % vol. La robe est ambrée, traversée de reflets dorés. Le nez s'ouvre sur le café torréfié, escorté de chocolat, de caramel fondant et de fruits secs ; la bouche confirme ce registre gourmand, avec une note de noisette et de cacao bien présente.
La finale fait la signature de cette liqueur de café : une amertume de grain fraîchement moulu qui s'estompe lentement sur des accents de nougat. C'est ce qui la sépare des liqueurs de café très sucrées du marché, et ce qui permet de l'employer au shaker sans devoir corriger l'équilibre d'une recette.
Fair Kumquat se présente cristalline dans le verre. Le nez est franc et fruité, dominé par l'orange sanguine ; la bouche déroule la mandarine, le zeste d'agrume et une touche florale, avant une finale légèrement amère qui empêche le sucre de s'installer.
Beaucoup de bars la traitent comme un triple sec de remplacement, et l'usage se défend. Partout où une recette réclame une liqueur d'orange, celle-ci tient le même rôle avec un relief supplémentaire. Elle a du fruit là où les curaçaos industriels n'ont que du sirop.
Les liqueurs Fair cumulent plusieurs engagements qu'il ne faut pas mélanger. L'agriculture biologique encadre le mode de culture, la certification équitable encadre la relation commerciale avec les producteurs, la mention vegan concerne les intrants utilisés en production.
S'y ajoutent l'absence d'OGM et, pour la liqueur de café, l'absence de gluten liée à sa base de quinoa. Rien n'oblige une liqueur biologique à être équitable, ni une liqueur équitable à être biologique : peu de maisons alignent les certifications d'un seul tenant, et c'est précisément là que se joue la différence.
Situer ces bouteilles dans le paysage plus large des alcools aide à comprendre ce qu'elles sont, et ce qu'elles ne sont pas. Une liqueur n'est ni une eau-de-vie, ni un spiritueux vieilli, même lorsqu'elle en partage la base.
Le catalogue de la marque ne se limite pas aux liqueurs. La vodka de quinoa en constitue le socle historique, complétée par un gin construit autour du genièvre ouzbek et par des rhums issus de la canne du Belize et de l'île Maurice.
Ces alcools obéissent à une logique différente : ils sont distillés puis rectifiés, sans apport de sucre. Une liqueur, elle, part d'un distillat déjà fait et lui ajoute une matière aromatique et un sirop. Même maison, deux métiers distincts.
Chez les whiskies (single malt écossais, bourbon américain, blended irlandais) le caractère vient largement du bois. Le vieillissement en fûts de chêne apporte la vanille, le caramel épicé et les tanins, au fil de plusieurs années passées en chai.
Rien de tel dans une liqueur d'infusion ou de macération, qui se construit en quelques semaines et cherche l'intensité du grain ou du fruit plutôt que la patine du chêne. Les deux familles se croisent pourtant au bar : une liqueur de café accompagne remarquablement un rhum vieux ou un whisky de caractère dans un cocktail travaillé.
La France possède un patrimoine de liqueurs de plantes considérable. La chartreuse et ses botaniques d'herboristerie, le génépi des vallées alpines, la gentiane amère du Massif central, sans oublier l'absinthe et les amers d'apéritif, forment un ensemble sans équivalent en Europe.
Toutes reposent sur le même mécanisme d'extraction que les liqueurs de cette maison (macération ou infusion de la matière végétale dans l'alcool, puis dosage du sucre) mais dans un registre herbacé plutôt que fruité ou torréfié. Les garder en tête aide à comprendre qu'une liqueur est une catégorie technique, pas un goût unique.
La confusion la plus fréquente porte sur les fruits. Une crème de cassis est une liqueur très fortement sucrée, à 400 grammes de sucre par litre au minimum. Un kirsch ou une poire williams sont au contraire des eaux-de-vie, obtenues par fermentation puis distillation du fruit, sans le moindre sucre ajouté.
Entre ces deux extrêmes, les liqueurs de fruits conservent le fruit et un dosage mesuré, comme le kumquat de la maison. L'usage en découle directement : quelques centilitres de crème suffisent dans un kir, là où une liqueur d'agrumes se travaille au verre doseur dans un cocktail complet.
Ces deux bouteilles sont taillées pour le bar plus que pour le service pur. Leur teneur en sucre contenue permet de les intégrer à une recette sans avoir à en rééquilibrer les proportions.
L'espresso martini reste la référence : vodka, liqueur de café et un espresso encore chaud, frappés fort et longtemps sur beaucoup de glace pour faire monter la mousse en surface. La torréfaction de Fair Café y tient tête au café frais sans se laisser écraser.
On la retrouve aussi dans un white russian, en compagnie d'un rhum vieux, ou dans un cocktail crémeux plus gourmand. En fin de repas, quelques centilitres sur des glaçons suffisent : c'est un digestif court, que l'on sert bien frais.
Un fond de verre, un crémant bien froid, un zeste d'agrume : voilà un apéritif prêt en dix secondes, léger et parfumé. Allongée de tonic sur beaucoup de glace, la même liqueur donne un long drink plus sec, où l'amertume du zeste répond à celle du quinquina.
Au shaker, elle se substitue au triple sec partout où une recette réclame une liqueur d'orange : sidecar, cosmopolitan, margarita. Elle s'entend sans effort avec le gin, la vodka ou un rhum blanc, et le jus de citron vert reste son meilleur partenaire pour tendre l'ensemble.
À table, on tient la liqueur de café pour un condiment plutôt que pour une sauce. Un trait sur une boule de glace vanille, dans une crème ou sur un fondant au chocolat noir, et le dessert change de registre. Le tiramisu en reste l'usage le plus évident.
La liqueur de kumquat prend le relais sur tout ce qui est acidulé : salade de fruits exotiques, agrumes confits, tarte au citron. Chez Trinquay, nous les servons l'une et l'autre bien fraîches et en petits verres : ce sont des liqueurs de fin de repas, à savourer avec modération.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
