DISTILLERIE
En 2016, une petite maison de Fushimi, quartier du saké à Kyoto, ose le pari fou d'une distillerie entièrement dédiée au gin. De cette audace naît Ki No Bi, un gin de terroir bâti sur l'alcool de riz et les botaniques japonaises. Portrait d'une pionnière.
Il y a des lieux qui semblent prédestinés. Fushimi, au sud de Kyoto, est de ceux-là. Depuis des siècles, ce quartier vit au rythme de l'eau : ses sources douces et minérales y ont fait prospérer des dizaines de brasseries de saké, au point d'en faire l'un des berceaux de la boisson nationale japonaise. C'est pourtant ici, sur cette terre saturée de tradition, qu'une poignée de fondateurs a choisi en 2016 d'écrire une page entièrement neuve : celle du gin japonais. The Kyoto Distillery venait de naître, et avec elle une conviction : que le Japon avait tout pour réinventer le plus botanique des spiritueux.
Chez Trinquay, nous suivons de près cette maison, parce qu'elle a fait plus que lancer un produit : elle a ouvert une catégorie. Voici son histoire.
Au milieu des années 2010, le Japon jouissait déjà d'une immense réputation dans le whisky. Le saké, lui, incarnait la tradition millénaire. Mais le gin ? Personne, au pays du Soleil-Levant, n'avait encore osé lui consacrer une distillerie entière. C'est précisément ce vide que The Kyoto Distillery a décidé de combler, en revendiquant un statut inédit : celui de première distillerie japonaise entièrement dédiée au gin.
Ce parti pris peut sembler anodin ; il est en réalité fondateur. Dans une distillerie de whisky ou de saké qui ajouterait un gin à sa gamme, ce dernier reste toujours un peu un invité, une production annexe adaptée d'un savoir-faire pensé pour autre chose. À Kyoto, la logique est inversée : chaque décision, du choix de l'alambic à la sélection des botaniques, a été prise pour et par le gin. Cette pureté d'intention se ressent dans le produit fini, d'une cohérence rare.
S'installer à Fushimi n'était pas un hasard géographique mais un choix de matière première. L'eau qui a fait la gloire du saké local (douce, pure, faiblement minéralisée) devient ici l'ossature du gin, utilisée pour ramener l'assemblage à son degré de dégustation. En puisant à la même source que les maîtres brasseurs de saké, la distillerie s'inscrit dans une continuité : celle d'un territoire où l'eau est reine. Le gin de Kyoto est, en ce sens, un enfant légitime de Fushimi.
Le premier-né de la maison porte un nom qui dit toute son ambition : Ki No Bi, « la beauté des saisons ». Derrière la poésie, une recette d'une grande rigueur, pensée pour traduire le Japon dans une bouteille.
La plupart des grands gins du monde reposent sur un alcool neutre de céréales ou de betterave, volontairement inodore pour laisser toute la place aux botaniques. The Kyoto Distillery a pris le contre-pied de cet usage en choisissant une base d'alcool de riz. Ce geste, hérité de la culture du saké, n'a rien d'anecdotique : l'alcool de riz apporte une toile de fond nette mais légèrement crémeuse, dotée d'une profondeur umami subtile. Le gin y gagne une rondeur, une texture presque soyeuse, qui distingue immédiatement Ki No Bi de ses cousins occidentaux.
Sur cette base se déploient onze botaniques, organisées en six familles de saveurs : base, agrumes, thé, herbes, épices, fruité et floral. Le genièvre y tient bien sûr son rôle de colonne vertébrale, mais ce sont les ingrédients japonais qui donnent au gin son âme : le yuzu, agrume roi de la préfecture de Kyoto ; le thé vert gyokuro de la région d'Uji, l'un des plus raffinés du pays ; le poivre sansho, vif et citronné ; le gingembre, le shiso rouge et des copeaux de bois japonais qui apportent une note résineuse. Sous la direction du master distiller Alex Davies, chaque famille est macérée puis distillée séparément avant l'assemblage final, une méthode exigeante qui permet de sculpter chaque note.
Le résultat, embouteillé à 45,7 %, offre un nez d'agrumes éclatant dominé par le yuzu, une bouche ronde où le thé dépose son amertume noble, et une finale longue rehaussée par le picotement du sansho. C'est un gin qui se déguste avec attention, à l'apéritif comme en fin de repas, tant sa richesse invite à suivre l'évolution de ses arômes. Peu de spiritueux racontent aussi clairement leur lieu de naissance. Cette lisibilité tient à la distillation par familles : en traitant séparément les agrumes, le thé ou les épices, la maison évite l'effet de brouillard aromatique fréquent sur les gins trop chargés. Chaque note garde sa place et sa netteté, comme les touches distinctes d'une estampe. C'est cette clarté, autant que la richesse, qui a séduit les bartenders du monde entier et fait de Ki No Bi un allié de choix derrière le comptoir.
Pour mesurer l'apport de The Kyoto Distillery, il faut replacer Ki No Bi dans la grande famille des gins. Chaque grande école a sa logique, et le gin de Kyoto occupe une position que nul autre ne recouvre tout à fait.
Le London Dry, référence historique, mise sur la franchise : genièvre net, agrumes vifs, épices sèches, sur un alcool de grain effacé. Ki No Bi en conserve la colonne vertébrale, le genièvre reste lisible, mais complexifie le propos avec le thé, l'umami du riz et une palette d'agrumes japonais. Là où le London Dry va droit au but, le gin de Kyoto stratifie ses arômes. Ce n'est pas une opposition, mais un prolongement : qui aime le London Dry trouvera en Ki No Bi une lecture élargie et plus texturée.
La vague des gins « nouvelle école », souvent nés dans des micro-distilleries, a popularisé des profils très floraux ou construits autour d'un agrume unique et démonstratif. Ki No Bi s'en démarque par son équilibre : aucune note ne cherche à écraser les autres, l'ensemble vise l'harmonie plutôt que l'effet. C'est un gin d'assemblage au sens noble, où la distillation séparée des familles de botaniques permet un dosage d'une grande précision.
Enfin, face aux autres gins japonais qui ont suivi, Ki No Bi garde le prestige de l'ancienneté : c'est lui qui a défini la grammaire du gin de terroir japonais, associant base de riz, eau locale et botaniques endémiques. Aujourd'hui encore, il sert de mètre étalon dès qu'il s'agit d'évaluer un gin venu du Japon. Beaucoup de distilleries japonaises se sont depuis lancées dans le gin, souvent avec talent, mais toutes avancent dans un sillage qu'il a tracé. Comprendre Ki No Bi, c'est comprendre toute une catégorie, et saisir comment un pays réputé pour son whisky et son saké s'est imposé, en quelques années, comme une terre de gin à part entière.
Le succès international n'a pas tardé. Salué par la critique et par les bars du monde entier, Ki No Bi a rapidement dépassé le cercle des initiés.
En 2020, la maison s'est rapprochée du groupe Pernod Ricard, ce qui lui a offert une diffusion mondiale sans précédent. L'enjeu, pour l'amateur, était de savoir si cette croissance altérerait le produit. Force est de constater que la recette fondatrice a conservé son cahier des charges : même base de riz, mêmes botaniques japonaises, même exigence. La distillerie a par la suite étoffé sa gamme autour du profil Kyoto Dry, mais l'original demeure la référence et la meilleure porte d'entrée dans son univers.
L'histoire de The Kyoto Distillery illustre une mutation profonde du gin contemporain : le passage d'un spiritueux de recette à un spiritueux de terroir. En puisant dans l'eau de Fushimi, les agrumes de Kyoto et le thé d'Uji, la maison a prouvé qu'un gin pouvait raconter un lieu aussi précisément qu'un grand vin raconte son climat. C'est cette conviction qui séduit l'amateur exigeant, et qui explique pourquoi ce gin figure dans notre sélection.
Chez Trinquay, nous aimons les spiritueux qui ont une histoire à transmettre, et Ki No Bi en est l'un des plus beaux exemples récents. Nous le recommandons aussi bien à l'amateur de gin en quête d'une pièce maîtresse pour son bar qu'au curieux venu du saké ou du thé, sensible à ses notes umami et végétales. Dégusté frais, il révèle une fraîcheur remarquable ; en gin tonic sur un tonic sec et un zeste de yuzu, il compose un apéritif d'une élégance rare ; en cocktail, il transfigure un Martini ou un Negroni de sa signature agrume. Notre équipe reste à votre écoute pour vous guider dans le choix et l'accord, car une bouteille de cette qualité mérite d'être pleinement comprise. Ki No Bi n'est pas seulement un gin japonais : c'est un morceau d'histoire liquide, celle du jour où Kyoto a décidé que le genièvre aussi pouvait parler japonais.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
