Guide des recettes

Turbot meunière aux amandes grillées

Turbot fariné et doré au beurre noisette, parsemé d'amandes grillées et persil ciselé. Le poisson plat le plus noble, dans sa cuisson la plus respectueuse.

Suprême de chapon fermier poché à la sauce albufera

Suprême de chapon poché doucement, nappé d'une sauce Albufera (suprême-poivron-paprika). La grande cuisine d'Escoffier dans sa version la plus raffinée.

Carne asada grillée aux épices et chimichurri frais

Bavette ou onglet mariné lime-coriandre-cumin, grillé saignant à très haute température puis tranché. À servir avec un chimichurri frais et du riz.

Volaille fermière façon coq au vin

Volaille fermière marinée puis mijotée au vin rouge avec lardons, oignons grelots et champignons. La version revisitée du coq au vin avec une chair plus tendre.

Blanquette de poulet à la crème et champignons de Paris

Sauce blanche liée au jaune d'œuf et à la crème, champignons de Paris et poulet fondant : une blanquette douce et réconfortante en moins d'une heure.

Carré de cochon fermier en lente cuisson

Carré de cochon fermier cuit basse température pendant des heures, finition à four chaud pour une croûte croustillante. Tendreté absolue.

Pavé de biche sauce grand veneur

Pavé de biche saisi rosé, accompagné de la sauce grand veneur classique : fond de gibier, poivre concassé, gelée de groseilles et crème. Le grand classique de chasse.

Garbure béarnaise au confit de canard et haricots

La garbure béarnaise : chou, légumes d'hiver, jambonneau et confit de canard mijotés des heures dans un bouillon parfumé. Plat paysan et nourrissant.

Boudin blanc de volaille truffé

Boudin blanc fait maison à la volaille et truffe noire fraîche, poché en douceur puis poêlé. La charcuterie fine des fêtes, accompagnée d'une purée crémeuse.

Filet de bar sauvage poêlé sur peau aux coques

Bar sauvage poêlé sur peau jusqu'à ce qu'elle craque, accompagné de coques ouvertes au court-bouillon et beurre d'algues. La mer dans l'assiette.