Souris d'agneau confite au romarin

Le secret de la souris d'agneau confite au romarin

La souris d'agneau confite au romarin incarne la cuisine du Sud : une viande qui mijote longuement jusqu'à devenir fondante, parfumée d'ail, d'huile d'olive et d'aromates. Un plat de partage, généreux et savoureux, qui se prépare sans précipitation.

Derrière sa simplicité apparente, cette recette demande surtout du temps et un bon feu doux. Le résultat récompense la patience : une chair moelleuse qui se détache de l'os et un jus de cuisson concentré, idéal pour saucer.

Les origines d'un plat mijoté de Provence

La souris, ce petit muscle situé au bout du gigot d'agneau, est un morceau prisé des amateurs de plats mijotés. En Provence, on la cuisine volontiers à l'huile d'olive avec du thym, du laurier et des gousses d'ail, dans l'esprit des tajines et des plats confits du pourtour méditerranéen.

C'est aussi un classique des tables de Pâques, où l'agneau règne en maître. Confite au four, elle remplace avantageusement le gigot rôti quand on cherche une viande très tendre et moelleuse.

Pourquoi la cuisson confite rend la viande d'agneau fondante

Le principe du confit repose sur une cuisson lente, à basse température, qui dissout le collagène de la viande d'agneau. Après plusieurs heures à feu doux, les fibres se relâchent et la souris devient fondante, presque crémeuse.

Pour réussir cette texture, il faut résister à la tentation d'un feu vif : on dore d'abord la viande pour colorer la surface, puis on laisse mijoter doucement, couvert, jusqu'à la fin de cuisson.

Le romarin et les aromates qui parfument la cocotte

Le romarin est l'aromate signature de ce plat : ses notes résineuses épousent à merveille le goût franc de l'agneau. On l'associe au thym, au laurier et parfois à quelques herbes de Provence pour composer un bouquet garni méditerranéen.

L'ail en chemise, les oignons et un filet d'huile d'olive complètent l'assaisonnement. Sel, poivre et une pointe de cumin suffisent à révéler toute la profondeur de la viande.

Préparer la souris d'agneau au romarin en cocotte

Cette recette se réalise dans une cocotte en fonte allant au four, qui diffuse une chaleur douce et homogène. Comptez environ deux heures et demie de cuisson pour obtenir une chair fondante.

Voici les ingrédients pour quatre personnes :

• 4 souris d'agneau
• 1 tête d'ail en gousses
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 oignons et 2 carottes
• 800 g de pommes de terre
• 2 branches de romarin, du thym et du laurier
• 25 cl de bouillon ou de fond de veau
• Sel, poivre, fleur de sel

Les ingrédients : agneau, ail, huile d'olive et légumes

Commencez par éplucher et émincer les oignons, peler les carottes et les couper en rondelles. Lavez les pommes de terre que vous laisserez entières ou en gros morceaux. Détachez les gousses d'ail sans les peler.

Sortez les souris d'agneau à l'avance pour les amener à température. Salez et poivrez généreusement la viande sur toutes ses faces, puis badigeonnez-la d'un peu d'huile d'olive.

Faire dorer et colorer les souris d'agneau

Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte. Quand elle est bien chaude, faites dorer les souris d'agneau à feu moyen sur chaque face pour les colorer uniformément : cette étape développe les saveurs.

Réservez la viande, puis faites revenir les oignons et les carottes dans la même cocotte. Déglacez avec un peu de bouillon en grattant les sucs, puis remettez les souris d'agneau par-dessus avec l'ail, le romarin, le thym et le laurier.

Faites suer doucement les légumes quelques minutes pour qu'ils libèrent leurs arômes avant de mouiller. Ce fond parfumé d'oignons fondants et de carottes constituera la base savoureuse du jus de cuisson qui nappera la viande d'agneau.

Le mijoté à feu doux et le temps de cuisson au four

Mouillez avec le fond de veau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et enfournez à 150 °C en chaleur tournante. Laissez confire deux heures, en arrosant la viande de son jus de cuisson de temps en temps.

1. Ajoutez les pommes de terre à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent du jus.
2. Vérifiez l'assaisonnement et arrosez régulièrement.
3. En fin de cuisson, découvrez pour laisser réduire et caraméliser légèrement.

La souris est prête lorsque la chair se détache de l'os. Couvrez d'un papier aluminium et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Servir et accorder la souris d'agneau au romarin

Le moment du dressage venu, ce plat mijoté se suffit presque à lui-même. Il ne reste qu'à le napper de son jus et à choisir le bon vin pour le sublimer.

Dresser le plat avec sa garniture et son jus de cuisson

Disposez chaque souris d'agneau dans un plat de service avec les pommes de terre confites et les gousses d'ail fondantes. Nappez généreusement de jus de cuisson et parsemez de fleur de sel et d'un peu de persil.

Une purée maison, des flageolets ou un gratin dauphinois accompagnent idéalement ce plat. Pour une version plus solaire, servez la viande avec une semoule parfumée et quelques légumes confits.

L'accord avec le Bandol rouge du Domaine de l'Olivette Rouge 2023

Une viande d'agneau aussi goûteuse appelle un grand rouge de caractère. Le Domaine de l'Olivette, en AOC Bandol (millésimes 2010 et 2023), est l'accord idéal : dominé à 90 % par le Mourvèdre, ce vin rouge puissant et racé possède la structure tannique qu'il faut pour répondre à la richesse du confit.

Ses tanins fins et serrés enrobent la chair fondante sans jamais l'écraser, tandis que ses notes de garrigue, d'olives noires et d'épices font écho au romarin et aux aromates du plat. Sa finale longue et chaleureuse prolonge le jus de cuisson, créant un accord de terroir parfaitement cohérent entre l'agneau et la Provence. Servez-le autour de 17 °C, légèrement carafé sur le 2010 plus évolué.

Déguster la souris d'agneau confite à table

Servez la souris d'agneau bien chaude, directement dans la cocotte pour garder le moelleux de la viande. Chacun se régale d'une viande tendre, d'un jus savoureux et d'un verre de Bandol qui réchauffe le repas.

Ce plat mijoté se réchauffe d'ailleurs très bien le lendemain, les saveurs gagnant encore en profondeur. Une recette généreuse à partager sans modération autour d'une belle tablée.