Guide des recettes

Paleron braisé fondant aux aromates et légumes racines

Paleron de bœuf braisé doucement avec carottes, navets et bouquet garni dans un fond de sauce vineuse. Quatre heures de cuisson lente pour une viande effilochée.

Carré de cerf en croûte de poivres sauvages

Carré de cerf en cuisson rosée, masqué d'une croûte de poivres sauvages concassés. Le gibier noble dans sa version la plus directe et parfumée.

Filet mignon de cochon fermier laqué au miel d'acacia

Filet mignon de cochon laqué au miel d'acacia, soja et gingembre, rôti minute jusqu'à devenir brillant. Plat sucré-salé tendre et caramélisé.

Pigeon ramier en salmis et ses salsifis glacés aux cèpes

Pigeon ramier rôti puis levé en salmis, accompagné de salsifis glacés au beurre et cèpes poêlés. La forêt et le potager dans une assiette automnale.

Pho vietnamien au bœuf et herbes fraîches parfumées

Le pho vietnamien : bouillon clair longuement mijoté aux épices (badiane, cannelle, gingembre brûlé), nouilles de riz et bœuf cru qui cuit dans le bol fumant.

Keema d'agneau aux petits pois et épices indiennes

La keema indienne : viande hachée mijotée au curry, tomates et petits pois, parfumée à la cardamome et coriandre fraîche. Le plat familial du Pendjab.

Gyoza japonais au porc croustillants à la poêle

Raviolis japonais farcis au porc et chou ciselé, dorés sur une face puis vapeur sous couvercle. Trempette soja-vinaigre noir et sésame pour la finale.

Perdrix rôtie aux cèpes et lard fumé

Perdrix rôtie aux cèpes poêlés et lard fumé, cuisson courte pour préserver la chair fragile. Plat d'automne pour les amateurs de gibier à plumes.

Coq fermier au vin jaune et morilles sauvages

Le coq mijoté longuement au vin jaune et bouillon, sauce crémeuse aux morilles. Le grand plat du Jura à servir avec du riz blanc et des spätzle.

Gigot d'agneau de lait des pyrénées confit sept heures

Gigot d'agneau de lait des Pyrénées confit lentement aux herbes de montagne. Chair tendre des prés ensoleillés, presque sucrée, qui se défait sans couteau.