Civet de lièvre à l'ancienne

Le civet de lièvre à l'ancienne, un plat de gibier ancré dans la tradition

Le civet de lièvre à l'ancienne appartient à ces plats mijotés qui racontent une saison, celle de la chasse et des grandes tablées d'automne. Ce ragoût de gibier à poil concentre tout l'esprit de la cuisine française de terroir : une viande de caractère, une longue cuisson au vin rouge et une garniture aromatique généreuse.

Servir un civet, c'est renouer avec une recette de cuisine transmise de génération en génération, aussi réconfortante qu'un bœuf bourguignon ou une daube mijotée à petit feu.

Les origines du civet et la cuisine du gibier à poil

Le mot « civet » désignait à l'origine un ragoût de lièvre lié au sang, cuisiné jadis avec des « cives », ces jeunes oignons qui parfumaient la sauce. Comme le chevreuil, le sanglier ou le lapin, le lièvre fait partie des gibiers que l'on cuisine lentement pour attendrir une chair ferme et goûteuse.

Cette cuisine mijotée s'inscrit dans la longue tradition des plats de gibier français, où le temps de cuisson transforme une viande rustique en un mets fondant et savoureux. Le lièvre, plus goûteux et plus corsé que le lapin, demande simplement un peu de patience pour livrer le meilleur de sa chair.

Pourquoi la marinade au vin rouge sublime le lièvre

La réussite d'un civet tient d'abord à sa marinade au vin rouge. Pendant plusieurs heures au réfrigérateur, le lièvre s'imprègne des aromates, des baies de genièvre et des clous de girofle qui vont structurer la sauce.

Le vin attendrit les fibres pendant que les épices et le bouquet garni installent une profondeur aromatique introuvable dans une cuisson rapide. C'est cette étape patiente qui distingue le vrai civet du simple ragoût du dimanche. Choisissez un vin rouge que vous aimeriez boire : la sauce ne fait que concentrer ses défauts comme ses qualités.

Lardons, oignons grelots et champignons, les incontournables du civet

La garniture d'un civet à l'ancienne ne se négocie pas : des lardons fumés rissolés, des petits oignons grelots dorés et des champignons de Paris poêlés. Ce trio apporte le gras, le fondant et la douceur qui équilibrent la puissance du gibier.

On y ajoute volontiers des carottes en rondelles, une gousse d'ail écrasée et, pour les gourmands, quelques carrés de chocolat noir en fin de cuisson afin d'arrondir la sauce.

La préparation du civet de lièvre, étape par étape en cocotte

Comptez une marinade la veille, puis environ trois heures de cuisson lente. Cette recette généreuse régale six convives autour d'une belle cocotte en fonte.

Les ingrédients à réunir pour un civet réussi

• 1 lièvre coupé en morceaux, avec son sang réservé
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 200 g de lardons fumés
• 250 g de champignons de Paris
• 12 oignons grelots
• 2 carottes, 2 oignons et 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni : thym, laurier et persil
• Quelques baies de genièvre et clous de girofle
• 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre
• Un filet d'huile et une noix de beurre

La marinade du lièvre au vin rouge et aux baies de genièvre

La veille, déposez les morceaux de lièvre dans un grand saladier. Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, l'ail, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.

1. Versez la bouteille de vin rouge de façon à recouvrir la viande.
2. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 12 heures.
3. Le lendemain, égouttez le lièvre et filtrez la marinade en réservant les aromates.

Séchez soigneusement les morceaux avant de les saisir : une viande humide ne colore pas et la sauce en pâtit.

La cuisson mijotée en cocotte en fonte et la liaison au sang

1. Faites dorer les lardons dans la cocotte, réservez-les, puis faites revenir les morceaux de lièvre sur toutes les faces.
2. Singez d'une cuillère de farine, laissez colorer, puis déglacez avec la marinade filtrée.
3. Remettez les aromates, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2h30, à couvert.
4. Ajoutez les oignons grelots, les champignons et les lardons 30 minutes avant la fin de cuisson.
5. Hors du feu, incorporez le sang réservé pour épaissir et lier la sauce, sans jamais la faire bouillir.

La sauce doit napper la cuillère, brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avant de passer à table.

Le service et l'accord mets-vin du civet de lièvre

Un civet se déguste bien chaud, dans une assiette creuse qui retient la sauce. Il gagne même à être préparé la veille puis réchauffé doucement, le temps que les saveurs se fondent.

La garniture aromatique et le dressage du plat mijoté

Accompagnez ce plat mijoté de pommes de terre vapeur, d'une purée maison ou de pâtes fraîches qui captent la sauce au vin. Des marrons ou une polenta crémeuse prolongent joliment l'esprit automnal du gibier.

Un peu de persil haché et quelques croûtons frottés à l'ail suffisent à parachever le dressage de ce ragoût de caractère. Pour une table plus copieuse, glissez quelques châtaignes ou des marrons entiers dans la sauce en fin de cuisson : leur douceur farineuse fait merveille avec le gibier.

L'accord du civet avec un Nuits-Saint-Georges du Domaine Felettig

Face à la puissance du civet, on cherche un rouge structuré, capable de tenir tête à la sauce. Le Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2022 du Domaine Felettig compose ici un accord de terroir évident : ce Pinot Noir de Bourgogne, au profil puissant et complexe, déploie un nez de fruits noirs (cassis, mûre) rehaussé de sous-bois et d'épices douces qui répond aux baies de genièvre du plat.

Sa bouche à la structure tannique mûre et sa longueur sur les fruits noirs enlacent la viande de gibier sans l'écraser. Servez-le autour de 16-17 °C, après une légère aération, pour révéler toute sa complexité aromatique.

Comment conserver et déguster ce civet de lièvre mijoté

Le civet se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient couvert et supporte très bien la congélation, sauce comprise. Réchauffez-le à feu doux, sans ébullition, pour préserver la liaison au sang.

Servi avec le même vin qui a nourri sa sauce, ce civet de lièvre à l'ancienne devient un véritable régal de saison, à partager sans se presser autour d'une grande cocotte.