Le vin de la recette
Domaine Felettig · Vieilles Vignes · 2022AOC Nuits-Saint-Georges · 100% Pinot Noir · 13,5 %
Voici l'expression pure et puissante du Nuits Saint Georges signée par le respecté Domaine Felettig.
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RECETTE
Grand classique de la cuisine de gibier, le civet de lièvre à l'ancienne mijote longuement dans une sauce au vin rouge parfumée aux baies de genièvre. Marinade la veille, lardons, oignons grelots et champignons en cocotte : découvrez toutes les étapes d'un ragoût de caractère et l'accord vin qui le sublime.
Le civet de lièvre à l'ancienne appartient à ces plats mijotés qui racontent une saison, celle de la chasse et des grandes tablées d'automne. Ce ragoût de gibier à poil concentre tout l'esprit de la cuisine française de terroir : une viande de caractère, une longue cuisson au vin rouge et une garniture aromatique généreuse.
Servir un civet, c'est renouer avec une recette de cuisine transmise de génération en génération, aussi réconfortante qu'un bœuf bourguignon ou une daube mijotée à petit feu.
Le mot « civet » désignait à l'origine un ragoût de lièvre lié au sang, cuisiné jadis avec des « cives », ces jeunes oignons qui parfumaient la sauce. Comme le chevreuil, le sanglier ou le lapin, le lièvre fait partie des gibiers que l'on cuisine lentement pour attendrir une chair ferme et goûteuse.
Cette cuisine mijotée s'inscrit dans la longue tradition des plats de gibier français, où le temps de cuisson transforme une viande rustique en un mets fondant et savoureux. Le lièvre, plus goûteux et plus corsé que le lapin, demande simplement un peu de patience pour livrer le meilleur de sa chair.
La réussite d'un civet tient d'abord à sa marinade au vin rouge. Pendant plusieurs heures au réfrigérateur, le lièvre s'imprègne des aromates, des baies de genièvre et des clous de girofle qui vont structurer la sauce.
Le vin attendrit les fibres pendant que les épices et le bouquet garni installent une profondeur aromatique introuvable dans une cuisson rapide. C'est cette étape patiente qui distingue le vrai civet du simple ragoût du dimanche. Choisissez un vin rouge que vous aimeriez boire : la sauce ne fait que concentrer ses défauts comme ses qualités.
La garniture d'un civet à l'ancienne ne se négocie pas : des lardons fumés rissolés, des petits oignons grelots dorés et des champignons de Paris poêlés. Ce trio apporte le gras, le fondant et la douceur qui équilibrent la puissance du gibier.
On y ajoute volontiers des carottes en rondelles, une gousse d'ail écrasée et, pour les gourmands, quelques carrés de chocolat noir en fin de cuisson afin d'arrondir la sauce.
Le vin de la recette
Domaine Felettig · Vieilles Vignes · 2022AOC Nuits-Saint-Georges · 100% Pinot Noir · 13,5 %
Voici l'expression pure et puissante du Nuits Saint Georges signée par le respecté Domaine Felettig.
Comptez une marinade la veille, puis environ trois heures de cuisson lente. Cette recette généreuse régale six convives autour d'une belle cocotte en fonte.
La veille, déposez les morceaux de lièvre dans un grand saladier. Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, l'ail, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Séchez soigneusement les morceaux avant de les saisir : une viande humide ne colore pas et la sauce en pâtit.
La sauce doit napper la cuillère, brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avant de passer à table.
Un civet se déguste bien chaud, dans une assiette creuse qui retient la sauce. Il gagne même à être préparé la veille puis réchauffé doucement, le temps que les saveurs se fondent.
Accompagnez ce plat mijoté de pommes de terre vapeur, d'une purée maison ou de pâtes fraîches qui captent la sauce au vin. Des marrons ou une polenta crémeuse prolongent joliment l'esprit automnal du gibier.
Un peu de persil haché et quelques croûtons frottés à l'ail suffisent à parachever le dressage de ce ragoût de caractère. Pour une table plus copieuse, glissez quelques châtaignes ou des marrons entiers dans la sauce en fin de cuisson : leur douceur farineuse fait merveille avec le gibier.
Face à la puissance du civet, on cherche un rouge structuré, capable de tenir tête à la sauce. Le Nuits-Saint-Georges Vieilles Vignes 2022 du Domaine Felettig compose ici un accord de terroir évident : ce Pinot Noir de Bourgogne, au profil puissant et complexe, déploie un nez de fruits noirs (cassis, mûre) rehaussé de sous-bois et d'épices douces qui répond aux baies de genièvre du plat.
Sa bouche à la structure tannique mûre et sa longueur sur les fruits noirs enlacent la viande de gibier sans l'écraser. Servez-le autour de 16-17 °C, après une légère aération, pour révéler toute sa complexité aromatique.
Le civet se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient couvert et supporte très bien la congélation, sauce comprise. Réchauffez-le à feu doux, sans ébullition, pour préserver la liaison au sang.
Servi avec le même vin qui a nourri sa sauce, ce civet de lièvre à l'ancienne devient un véritable régal de saison, à partager sans se presser autour d'une grande cocotte.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Felettig · Vieilles Vignes · 2022AOC Nuits-Saint-Georges
Domaine Mongeard-Mugneret · La Superbe · 2022AOC Coteaux Bourguignons
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
