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Belching Beaver naît en 2012 à Vista, une ville du comté de San Diego devenue l'un des foyers les plus denses de la bière artisanale américaine. Le comté concentre depuis le début des années 2000 des dizaines de brasseries indépendantes, et c'est dans ce voisinage exigeant que la maison a posé ses cuves. Le nom, littéralement le castor qui rote, dit assez le ton : une brasserie californienne qui prend le brassage au sérieux sans se prendre au sérieux. La bière Belching Beaver appartient à cette génération de brasseries de la côte ouest qui ont bâti leur réputation sur des recettes très marquées plutôt que sur un catalogue interminable.
La brasserie est l'œuvre de trois hommes : Thomas Vogel et Dave Mobley, qui portent le projet, et Troy Smith, le brasseur, passé auparavant par Coronado Brewing Company. Cette répartition explique beaucoup du caractère des bières, à savoir une conduite de brassin tenue par un professionnel formé dans une maison installée, appliquée à des recettes que peu de brasseries auraient osé mettre en production. Les premiers brassins tournent autour d'un milk stout, une bière brune adoucie au lactose, que l'équipe décline ensuite en plusieurs versions. C'est cette famille de bières, plus que l'IPA, qui a d'abord fait le nom de la maison auprès des amateurs.
La Peanut Butter Milk Stout est la référence qui a mis Belching Beaver sur la carte, de l'aveu même de son brasseur. Le principe est simple et radical : un milk stout, c'est-à-dire un stout au lactose, dont le sucre non fermentescible arrondit la bouche et adoucit l'amertume des malts torréfiés, auquel s'ajoute une franche note de cacahuète. Le résultat tient davantage du dessert que de la bière de soif, et il a servi de socle à toute une gamme de déclinaisons. La Viva La Beaver de cette page en descend directement. Comprendre cette bière fondatrice, c'est comprendre la logique de brassage de la maison.
Belching Beaver a dépassé le stade du brewpub de quartier. En 2018, la maison figurait au classement des cent premières brasseries artisanales américaines par les ventes, et son établissement Tavern & Grill a été le premier brewpub du pays à recevoir un Wine Spectator Award of Excellence, une distinction jusque-là réservée au monde du vin. Cette reconnaissance croisée en dit long sur la manière dont la brasserie envisage la table : la bière y est traitée comme une boisson d'accord, capable de tenir un repas entier. C'est précisément l'angle qui nous intéresse dans une cave en ligne.
La Phantom Bride est une IPA américaine née d'une collaboration entre la brasserie et le groupe Deftones, dont elle emprunte le titre d'une chanson. Son houblonnage repose sur quatre variétés emblématiques de la côte ouest, Amarillo, Citra, Simcoe et Mosaic, assemblées pour un profil très agrumé plutôt que résineux. La brasserie l'annonce à 7,1 % vol. pour 60 IBU, ce qui la place dans le haut du panier des IPA classiques sans basculer vers les versions impériales. La robe est dorée, la mousse fine, et l'amertume franchement marquée sans jamais écraser le malt. C'est la bière la plus démonstrative de ce trio.
La Viva La Beaver reprend la Peanut Butter Milk Stout de la maison et y ajoute du chocolat mexicain, cette préparation où le cacao est travaillé avec de la cannelle. Le brassin fait appel à de l'avoine et au lactose, deux ingrédients qui épaississent la texture et donnent à cette bière brune un corps presque velouté. Au nez comme en bouche, on retrouve la cacahuète grillée, le cacao, la cannelle et une pointe de café apportée par les malts torréfiés. Annoncée autour de 7,5 % vol. pour 28 IBU seulement, elle assume son faible niveau d'amertume : ici, la douceur et la torréfaction mènent la dégustation.
Troisième registre, la Me So Honey est une blonde ale brassée avec du miel. Elle est la plus accessible des trois, avec un degré annoncé à 5,5 % vol. et une amertume très basse, autour de 19 IBU. Sa robe est d'un doré clair, coiffée d'une mousse blanche et serrée ; le nez est floral, et le miel se prolonge en finale sans jamais devenir sirupeux. C'est le genre de bière qui sert de porte d'entrée à une gamme, y compris pour un buveur qui trouve les IPA trop amères. Elle complète utilement le duo formé par l'IPA et le stout.
Ces trois bières partagent une même famille de fermentation, la fermentation haute, celle des ales : la levure travaille en surface, à température relativement élevée, et produit des esters fruités que l'on retrouve aussi bien dans l'IPA que dans la blonde. Ce qui les sépare tient au malt et aux ajouts. La Phantom Bride s'appuie sur une base de malt d'orge pâle qui laisse toute la place au houblon ; la Viva La Beaver mobilise des malts torréfiés, de l'avoine et du lactose ; la Me So Honey ajoute le miel à un empâtage clair. Une même voie de fermentation, trois bières que rien ne confond au verre.
L'IPA américaine, celle dont relève la Phantom Bride, descend des India Pale Ale anglaises du dix-neuvième siècle, généreusement houblonnées pour supporter le voyage. Les brasseurs de la côte ouest en ont gardé la charpente et changé la palette : là où une IPA anglaise appuie sur des houblons terreux et herbacés et sur un malt caramel bien présent, l'IPA américaine mise sur des houblons aux arômes d'agrumes, de fruits tropicaux et de résine. La pale ale, elle, reste sur un houblonnage plus mesuré et un degré plus bas. Une IPA n'est donc pas une pale ale plus forte : c'est une bière construite autour du houblon.
Le stout auquel appartient la Viva La Beaver forme, avec le porter, le cœur des bières brunes de fermentation haute. Les deux reposent sur des malts fortement torréfiés qui donnent la robe sombre et les notes de café et de cacao ; historiquement, le mot stout désignait d'ailleurs une version plus corsée du porter. La famille s'est ensuite ramifiée : stout sec, stout impérial, oatmeal stout à l'avoine, milk stout au lactose. Notre Viva La Beaver relève de cette dernière branche, la plus douce. Elle n'a en revanche rien à voir avec une bière brune de fermentation basse, qui reste plus nette et moins onctueuse en bouche.
La grande ligne de partage du brassage ne passe pas par la couleur mais par la levure. Les ales, dont relèvent les trois bières Belching Beaver, fermentent haut et chaud, en quelques jours, et livrent des arômes fruités et épicés. Les lagers fermentent bas et froid, puis mûrissent longuement en garde : la pils, la helles ou la bock en sont les représentantes les plus connues, et leur profil est plus sec, plus net, souvent plus désaltérant. Comparer une blonde de fermentation haute comme la Me So Honey à une pils n'a donc guère de sens, puisqu'il s'agit de deux méthodes de brassage et non de deux intensités d'une même bière.
L'Europe brassicole offre d'autres points de comparaison utiles. Une bière blanche, ou witbier, s'appuie sur le froment non malté et sur des épices comme la coriandre et l'écorce d'orange, ce qui donne une bouche trouble et acidulée sans rapport avec le houblonnage d'une IPA. Les bières d'abbaye et trappistes belges, elles, tirent leur puissance d'une refermentation en bouteille et de levures très expressives, avec des degrés qui montent souvent plus haut que nos trois références. Les bières artisanales américaines ont emprunté à ces traditions, mais leur signature reste ailleurs, dans le travail du houblon et dans les ajouts gourmands.
Les trois bières se servent entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe. Ce n'est pas un détail : trop froide, une bière referme ses arômes, et c'est particulièrement vrai pour un stout aussi aromatique que la Viva La Beaver, que l'on aura intérêt à laisser remonter en température dans le verre. Le verre tulipe, resserré vers le haut, concentre le bouquet et soutient la mousse, deux qualités précieuses aussi bien pour le houblon de la Phantom Bride que pour les notes florales de la Me So Honey. Le versement se fait verre incliné puis redressé, pour former une mousse d'un ou deux doigts.
Trois repères simples permettent de lire une bière avant même de la boire. La robe d'abord : le doré clair de la Me So Honey annonce des malts pâles, le doré plus soutenu de la Phantom Bride une base légèrement plus caramélisée, la robe très sombre de la Viva La Beaver des malts torréfiés. La mousse ensuite, dont la tenue signale le corps de la bière et la présence de céréales comme l'avoine. L'IBU enfin, qui mesure l'amertume apportée par le houblon : de 19 pour la blonde à 60 pour l'IPA, l'écart entre ces trois références est considérable, et il se sent immédiatement.
La Phantom Bride se comporte à table comme une bière de caractère : son amertume marquée et son profil agrumé tiennent tête à une viande grillée, à un burger relevé, à un curry ou à un fromage à pâte persillée, qu'elle nettoie plutôt qu'elle n'accompagne. La Me So Honey joue exactement l'inverse. Sa douceur et sa faible amertume la destinent à l'apéritif, aux charcuteries fines, à un poulet rôti, à une salade estivale ou à un fromage de chèvre frais, où sa note de miel fait le lien. Les deux fonctionnent aussi très bien partagées simplement entre amis, sans plat pour les justifier.
La Viva La Beaver appartient à cette catégorie de bières que l'on sort au dessert. Son onctuosité et ses arômes de cacao, de cannelle et de cacahuète en font une compagne évidente d'un fondant au chocolat, d'une glace vanille, d'un cheesecake ou d'un simple carré de chocolat noir. Elle se suffit d'ailleurs à elle-même en fin de repas, servie en petite quantité, à la place d'un café. Un dernier usage mérite d'être signalé : versée sur une boule de glace, elle donne un float, ce dessert classique de la culture brassicole américaine dont elle a exactement le profil.
Belching Beaver brasse en Californie du Sud, à Vista, dans le comté de San Diego, où la maison a été fondée en 2012 par Thomas Vogel, Dave Mobley et le brasseur Troy Smith. La brasserie a depuis ouvert plusieurs établissements dans la région, dont un brewpub qui a été le premier du pays à recevoir un Wine Spectator Award of Excellence. Les trois bières présentées ici viennent donc toutes des États-Unis.
Notre sélection Belching Beaver compte trois références, une par grande famille : la Phantom Bride, une IPA américaine dorée et franchement amère, la Viva La Beaver, un stout au chocolat mexicain et à la cacahuète, et la Me So Honey, une blonde ale au miel plus douce. Cette sélection reste volontairement resserrée : elle donne un aperçu représentatif du savoir-faire de la brasserie plutôt qu'un catalogue exhaustif. Les disponibilités évoluent au fil des arrivages.
Entre 6 et 8 °C pour les trois, dans un verre tulipe. La blonde au miel supporte le bas de cette fourchette, tandis que le stout gagne à être servi vers 8 °C, voire un peu au-dessus, car ses arômes de cacao et de cacahuète s'ouvrent avec la température. L'IPA se situe entre les deux. Dans tous les cas, une bière sortie du congélateur perd au nez l'essentiel de ce que son houblon avait à dire.
Sur Trinquay. Notre cave en ligne référence les bières Belching Beaver aux côtés d'une sélection de bières artisanales, de vins, de champagnes et de spiritueux, avec le conseil d'un caviste derrière chaque fiche. Chaque référence de cette page indique son degré, son amertume et son profil de dégustation, la livraison se fait en point relais ou à domicile, et elle est offerte en point relais dès 100 euros d'achat. Ajoutez au panier les bouteilles qui vous intéressent directement depuis cette page.