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Le mot désigne deux choses et c'est la première source de confusion : un département normand, et une eau-de-vie. Celle qui nous intéresse ici se fabrique dans une large part de la Normandie, bien au-delà des limites du département qui lui a donné son nom. Sa définition tient en une phrase : c'est un cidre distillé, puis vieilli en fût de chêne. Ni alcool neutre, ni arôme ajouté, ni fruit mis à macérer. Un verger, une fermentation, un alambic, du bois et du temps.
Les pommes à cidre n'ont rien à voir avec celles de l'étal : petites, souvent tachées, immangeables crues pour la plupart. Les variétés de pommes à cidre se classent en quatre familles selon leur profil, les douces, les douces-amères, les amères et les acidulées, et un producteur en assemble toujours plusieurs, chacune apportant sa part de sucres, de tanins, d'amertume ou d'acidité. Il faut environ dix-huit kilos de fruits pour obtenir un seul litre d'eau-de-vie. La poire à poiré s'invite dans le moût selon les appellations : tolérée dans la plupart, elle devient obligatoire dans l'une d'elles, où les poiriers occupent une part imposée du verger.
Après le pressage, le jus de pommes s'appelle un moût, et il n'est encore que du jus. Ce sont les levures qui font le travail suivant, en transformant lentement ses sucres en alcool jusqu'à donner, en cuve, un cidre titrant autour de cinq degrés. Ce cidre-là n'est pas celui que l'on sert avec des crêpes : il fermente jusqu'au bout et ne garde aucun sucre, quand un cidre brut ou bouché de table est arrêté en route pour rester demi-sec et pétillant. On ne distille jamais du jus de pomme, on distille une boisson déjà fermentée. C'est ce détail qui range le calvados du côté du cognac plutôt que du côté des alcools de fruits macérés.
Vient la distillation, qui concentre : treize litres de cidre à cinq degrés donnent à peu près un litre d'eau-de-vie à soixante-dix. Deux familles d'alambics coexistent en Normandie, l'alambic à colonne qui travaille en continu et l'alambic charentais à repasse qui chauffe deux fois, le choix appartenant à l'appellation autant qu'au distillateur. Dans les deux cas le distillat ne peut dépasser soixante-douze degrés, et l'on écarte les têtes et les queues pour ne garder que le cœur. Le liquide qui sort est incolore. Tout ce qu'un calvados a de couleur et de boisé, il le doit au fût de chêne, où deux ans au minimum sont exigés avant toute commercialisation.
Une étiquette dit quatre choses utiles, le reste tient du décor : l'appellation, une mention d'âge ou un millésime, le degré, et le nom de celui qui a distillé. Savoir les lire dispense de connaître les maisons par cœur, et permet surtout de comparer deux bouteilles qui n'annoncent pas la même chose avec les mêmes mots.
Elles sont trois, reconnues à plus de cinquante ans d'écart. L'appellation Calvados Pays d'Auge est la plus ancienne, consacrée dès 1942. L'appellation Calvados, la plus large, réunit depuis 1984 une dizaine de zones de production dispersées en Normandie. L'appellation Calvados Domfrontais, née en 1997, est la dernière venue et la plus confidentielle. Voir le seul mot calvados sur une étiquette n'a donc rien d'un défaut : c'est une appellation d'origine contrôlée à part entière, doublée d'une AOP à l'échelle européenne, avec son cahier des charges et ses contrôles. Chacune impose sa propre durée minimale de fût, deux ans pour les deux premières et trois pour la troisième.
L'échelle est réglementaire et se lit de bas en haut. Fine, Trois étoiles, Trois pommes et VS annoncent deux ans de fût au minimum ; Vieux et Réserve, trois ans ; VO, Vieille Réserve et VSOP, quatre ans ; Hors d'âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra et Napoléon, six ans. Une règle change tout : la mention désigne l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne. Une cuvée annoncée à vingt ans peut donc contenir des eaux-de-vie de quarante, et deux bouteilles portant la même mention peuvent être très éloignées l'une de l'autre. C'est un plancher, pas une mesure.
Aucun calvados ne peut être vendu en dessous de quarante degrés. Comme il en sort environ soixante-dix de l'alambic, il faut le faire redescendre, et cette opération s'appelle la réduction : on ajoute de l'eau par petites touches étalées sur des mois, parfois des années, pour que l'eau-de-vie ne se referme pas. Le vieillissement en fût y contribue de lui-même, l'évaporation faisant baisser le taux d'alcool d'année en année. Certaines maisons choisissent de ne pas réduire du tout et embouteillent au degré du fût. Un chiffre supérieur à quarante ne dit donc rien de l'âge, seulement d'une eau-de-vie peu ou pas réduite.
Derrière une bouteille, il peut y avoir une ferme de quelques hectares ou une maison qui achète ses cidres à des dizaines de producteurs. Les deux sont légitimes et l'appellation ne les sépare pas, mais elles ne fabriquent pas la même chose. Comprendre qui tient l'alambic éclaire une bonne part de ce que l'on trouve ensuite dans le verre.
Le bouilleur de cru n'exerce pas un métier, il détient un statut : celui du propriétaire d'arbres fruitiers autorisé à faire distiller sa propre récolte. Le privilège fiscal qui l'accompagne remonte à Napoléon et n'est plus transmissible depuis des décennies, si bien que le nombre de bouilleurs de cru fond d'année en année. Distiller chez soi n'est pas permis pour autant : l'opération se fait dans un atelier déclaré, ou sur l'alambic ambulant qui s'installait autrefois de commune en commune, chaudière fumante au bord de la route, pour en tirer ce que l'on appelle familièrement la gnôle. Cette figure du distillateur itinérant a façonné le goût normand pour l'eau-de-vie bien avant les appellations.
Le producteur fermier fait tout sur place : il récolte son verger, presse, fermente en cuves, distille et élève ses fûts dans ses propres chais, souvent de façon artisanale et parfois en agriculture biologique. Ce qu'il met en bouteille porte la marque d'un terroir et d'une récolte. La maison de distillation, elle, achète des cidres ou des eaux-de-vie déjà faites, les élève et les assemble pour obtenir un profil constant d'une année sur l'autre. La première approche donne du caractère et de l'irrégularité, la seconde de la fiabilité. Aucune n'est un gage de qualité en soi, ce sont deux métiers différents, et une cidrerie peut d'ailleurs pratiquer les deux.
La pastille dorée qui orne certaines bouteilles vient le plus souvent du Concours Général Agricole, jugé à l'aveugle chaque année à Paris. Elle a une vraie valeur : un jury a préféré cet échantillon à d'autres sans savoir de qui il venait. Elle a aussi ses limites, qu'il vaut mieux connaître. La médaille récompense un lot précis d'une année donnée, pas une gamme entière ni les cuvées suivantes, et beaucoup de distillateurs, notamment les plus petits, n'y présentent rien du tout. Une médaille d'or est un point de départ commode, jamais un classement des calvados entre eux.
Longtemps cantonné au digestif de fin de repas et à une image de vieille France, le calvados a repris du service ailleurs : dans les cocktails, à l'apéritif, et sur les cartes de bars qui redécouvrent les eaux-de-vie de fruits. Ses usages hérités n'ont pas disparu pour autant, et ils racontent assez bien ce qu'il est.
Le trou normand est né de la longueur des repas de fête, quand les plats de viande s'enchaînaient sans fin : la coutume voulait qu'un verre d'eau-de-vie s'intercale entre deux services. La version contemporaine remplace souvent ce verre sec par un sorbet à la pomme arrosé, plus doux au milieu d'un repas. Le café calva, lui, consiste à verser l'eau-de-vie dans le fond de tasse encore chaud, usage populaire aujourd'hui en net recul. Ces deux habitudes disent la même chose : le calvados est d'abord un alcool de table, pas de vitrine.
Le plus connu des cocktails qui l'emploient est le Jack Rose, apparu au début du vingtième siècle et populaire dans les années 1920 et 1930 : une eau-de-vie de pomme, un jus d'agrume, un trait de grenadine, le tout servi bien frais. Les barmen s'en sont resaisis depuis, en substituant volontiers le calvados à l'applejack américain de la recette d'origine. Le principe déborde cette seule recette : là où l'on attend une eau-de-vie brune, une cuvée jeune tient le rôle en apportant du fruit quand un sirop n'apporterait que du sucre. Les eaux-de-vie longuement vieillies, elles, n'ont rien à gagner à être mélangées.
Le calvados ne vit pas seul. Le pommeau de Normandie, appellation d'origine contrôlée depuis 1991, naît du mariage d'un jus de pomme non fermenté et de calvados, une technique dite de mistelle : titrant entre seize et dix-huit degrés après quatorze mois de fût au minimum, il se sert à l'apéritif et reste l'entrée en matière la plus douce de la gamme normande. Le pommeau de Bretagne en est le pendant sous une autre appellation. En amont, le cidre et le poiré sont les boissons dont tout part, et le poiré Domfront possède lui aussi la sienne. Une même récolte peut ainsi donner un cidre, un pommeau et une eau-de-vie.
Voici ce qui revient le plus souvent chez ceux qui découvrent cette eau-de-vie, avec des réponses tenues à ce que disent les textes des appellations et les usages normands.
Avec des pommes à cidre, et des poires à poiré selon l'appellation. Les fruits sont pressés, leur moût fermente jusqu'à devenir un cidre sec, ce cidre est distillé, puis l'eau-de-vie vieillit en fût de chêne. Rien d'autre n'entre dans la bouteille : ni alcool neutre, ni arôme, ni macération de fruits. C'est ce cheminement qui sépare une eau-de-vie d'une liqueur, laquelle repose au contraire sur du sucre et sur l'infusion d'un fruit ou d'une plante dans un alcool qu'elle n'a pas produit elle-même.
Les eaux-de-vie se rangent selon leur matière première. L'eau-de-vie de vin donne le cognac et l'armagnac, dont le pineau des charentes est le cousin en mistelle. L'eau-de-vie de marc part des résidus de raisin pressé, du marc de gewurztraminer à la grappa. Celles de fruits rassemblent le kirsch, la mirabelle, la poire williams, la framboise, la vieille prune ou le coing, obtenues selon les cas par fermentation d'une pulpe ou par macération du fruit dans l'alcool. Le calvados appartient à cette dernière famille tout en s'en détachant, puisqu'il part d'une boisson déjà fermentée. Le whisky et son malt, le rhum, la vodka, le gin ou la tequila ne partent pas de fruits du tout.
Cela dépend entièrement de la bouteille et de l'intention. Sur une eau-de-vie longuement vieillie, la glace est à éviter en dégustation : le froid referme le bouquet et masque des arômes que le chêne a mis des années à construire, mieux vaut un verre resserré et la température de la pièce. Sur une cuvée jeune servie en long drink ou en cocktail, la glace fait partie de la recette et personne ne s'en plaindra. Le calvados est l'un des rares spiritueux à supporter ces deux lectures. Dans les deux cas, il se boit avec modération.
Chez Trinquay, caviste en ligne, dont l'entrée en calvados se fait par l'AOC Calvados Domfrontais, la plus rare des trois appellations et la seule où la poire soit imposée. Cette page réunit les repères à connaître avant de trancher, et trois pages voisines prennent le relais sur l'appellation elle-même, sur la maison qui distille et sur les millésimes, nés d'une seule récolte. Rien n'y est décrit au-delà de ce que le producteur documente réellement, et le catalogue s'étoffe au fil des arrivages.