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Trinquay est d'abord une cave. Cette page est le rayon qui l'accompagne : une sélection montée maison par maison, non pour remplir un catalogue, mais parce que chacun de ces produits a quelque chose à dire à une bouteille ouverte. Plus de trois cents références, une trentaine de maisons artisanales, et huit rayons pour s'y retrouver.
Une maison n'entre pas ici parce que sa gamme est large, mais parce qu'elle fait une chose mieux que les autres. Plantin reçoit et trie la truffe noire à Puyméras depuis 1930. Le Borvo sale au sel sec et fume à froid son saumon à Chemilly-sur-Yonne depuis 1980. La Maison Thaurin affine ses jambons dans un ancien chalet de fromager du Jura. Le terroir n'est pas ici un argument décoratif : c'est ce qui explique qu'un pesto vienne d'Aix-en-Provence et un piment de Larressore, et pas l'inverse.
La carte de nos produits du terroir dessine une France en diagonale. Le Jura pour les salaisons et le comté, la Bourgogne pour la fumaison et les plats cuisinés, l'Aveyron pour les terrines, le Pays basque pour le piment d'Espelette AOP, la Provence pour l'olive et la truffe, la Bretagne pour le caramel au beurre salé, la Gironde pour le caviar et le foie gras. Une seule maison sort de nos frontières, la conserverie navarraise Rosara, et elle assume son accent espagnol.
C'est le vrai critère de sélection, et il est plus sévère qu'il n'y paraît. Un produit d'épicerie qui accompagne le vin doit avoir du sel, du gras ou de l'acidité, parfois les trois, sinon la bouteille l'écrase. Une tapenade tient devant un rosé de Provence structuré, un saucisson au savagnin tient devant un vin jaune, une terrine de gibier tient devant un rouge de garde du Sud-Ouest. Un produit fade n'a pas sa place dans une cave, aussi joli soit son bocal.
C'est le plus fourni de nos rayons salés. On y trouve les jambons crus, les saucissons et les saucisses fumées du Jura, les terrines aveyronnaises travaillées au couteau, les rillettes bourguignonnes et le boudin d'un éleveur basque qui est aussi vigneron. Quatre maisons, quatre façons de saler et de faire sécher, et un même point commun : elles transforment sur place ce qu'elles produisent ou ce qu'elles achètent en direct.
Tapenades, olivades, caviar d'aubergine, poichichade, anchoïade, pestos, houmous : le rayon apéritif est celui qui ressemble le plus à la Provence. Il rassemble un chef étoilé marseillais, un conserveur d'olives du Gard, une maison aixoise vieille de deux siècles et une sélection provençale. À côté des bocaux, les gressins, les crackers et les mélanges à grignoter font le lien avec le verre.
Le rayon des conserves de la mer réunit deux savoir-faire distincts. Une conserverie normande installée dans une ancienne poissonnerie stérilise ses rillettes de lotte, de rouget et de maquereau sans conservateur. Une fumaison bourguignonne travaille le saumon de Norvège et d'Écosse au sel sec puis à la sciure de hêtre, et le tranche à la main. Les deux registres n'appellent pas le même vin : la conserve supporte un blanc vif, le saumon fumé préfère un vin plus gras.
Tête de veau, petit salé aux lentilles, coq au gevrey-chambertin, tajine d'agneau au citron, bolognaise de saumon : les plats cuisinés sont l'entrée la plus directe de cette épicerie. Ils viennent de Bourgogne, du Lot et de Marseille, et sont les seuls du catalogue à porter un nom de recette plutôt qu'un nom de produit. Un plat en bocal accepte sans complexe une bouteille du quotidien, et c'est précisément son intérêt.
Le rayon truffe tient à une seule maison, et c'est assumé. Plantin reçoit et conditionne la Tuber melanosporum à deux pas des marchés de Richerenches et de Carpentras, ainsi que les cèpes, les girolles et les morilles. La gamme va du produit brut, pelures et morilles séchées, aux préparations quotidiennes : huiles, mayonnaise, ketchup, chips, noix de cajou, crème de comté AOP, tagliatelles aux cèpes.
Les condiments sont la charnière entre l'épicerie et la cuisine. Confits d'oignon et de figue d'une conserverie aveyronnaise, rouille au safran d'un conserveur normand, huiles d'olive parfumées, et une gamme entière de sauces piquantes françaises dont chaque recette porte sa force sur une échelle graduée. Le piquant est le seul registre qui se mesure vraiment, du chipotle fumé au cacao jusqu'aux piments les plus extrêmes.
Une ferme de Larressore cultive, sèche et broie son piment d'Espelette AOP sur place, et le décline en poudre, en gelée, en purée, en moutarde et en sel fin. À côté, les mélanges d'épices d'une maison aixoise et les infusions des Pères Chartreux, qui prolongent l'herboristerie du monastère de la Grande Chartreuse. C'est le plus petit de nos rayons, et sans doute celui qui change le plus une assiette pour le moins d'effort.
Le caviar de cette sélection est français et vient de deux élevages girondins. L'un est installé au bord du bassin d'Arcachon depuis 1993 et travaille ses grains à la main, avec un affinage qui court de trois à huit mois. L'autre, pionnier de l'esturgeon en France près de Bordeaux, décline l'osciètre, le vintage et le primeur. Le beurre de caviar prolonge la gamme pour ceux qui veulent le goût sans la boîte de dégustation.
Nos fromages tirent vers la montagne et vers le fromage de garde plutôt que vers la crémerie. Comté de dix-huit mois du massif jurassien, mont d'or du Haut-Doubs, morbier, reblochons fermiers et fruitiers de Savoie, meules et raclettes savoyardes, préparations pour fondue. C'est le rayon le plus proche de la cave : un comté long en bouche et un vin jaune sont l'un des accords les plus tenaces de la gastronomie française.
Trois maisons portent le rayon foie gras. Une conserverie du Quercy installée à Creysse depuis 1974, qui dénerve et déveine à la main puis cuit dans le bocal. Une maison girondine de La Brède qui ne travaille que des foies en appellation extra fabrication et les cuit dans d'anciens autoclaves de cuivre. Et une maison bourguignonne née d'un relais étoilé de Saulieu, qui décline ses recettes en bocaux. Canard et oie, bloc et foie entier, les deux registres sont présents.
Rosara est la seule maison non française de cette page, et elle mérite son passage. Cette conserverie familiale de la Ribera de Navarre travaille depuis 1986 les légumes du terroir espagnol sous appellation d'origine : piquillos de Lodosa marinés ou en bandes, artichauts de Tudela, piments verts au vinaigre, poivrons farcis à la main au thon, au fromage ou au foie gras. C'est l'apéritif espagnol dans son format le plus honnête.
Le sucré tient en peu de maisons mais en beaucoup de gourmandises. Une confiserie de Quiberon fabrique au chaudron de cuivre la niniche, sucette de caramel au beurre salé née en 1946, ainsi que le salidou, les florentins et les cœurs de beurre. Une chocolaterie alsacienne fondée en 1871 signe le ballotin de chocolats. Les biscuits sucrés d'un moulin du Luberon complètent le rayon, tout comme quelques fruits mis à l'alcool par des distillateurs du Lot et d'Alsace.
On y trouve ce qui se sert avec une bouteille plutôt que ce qui se mange seul. Concrètement : charcuterie et terrines, tartinables et biscuits apéritifs, conserves de la mer et saumon fumé, plats cuisinés en bocal, truffe et champignons, condiments et sauces, épices et infusions, épicerie sucrée. Auxquels s'ajoutent, sur cette page uniquement, les fromages de garde, le caviar, le foie gras et les conserves de légumes espagnoles.
Les plus salés et les plus gras, parce qu'ils appellent le vin au lieu de le subir. Une planche de saucissons et de jambon cru avec un rouge souple, une tapenade avec un rosé de Provence, un saumon fumé avec un blanc gras, une terrine de gibier avec un rouge de garde, un comté avec un savagnin. Le sucré reste l'exception : il demande un vin lui-même sucré ou une eau-de-vie, jamais un rouge sec.
Une par une, et sur pièces. Nous privilégions les producteurs qui transforment eux-mêmes, les conserveries familiales et les fabrications artisanales, et nous préférons une maison qui excelle sur une famille de produits à une marque généraliste. Le fait qu'un producteur soit aussi vigneron, comme le domaine basque qui signe notre boudin et ses irouléguy, est un bon signe plutôt qu'une coïncidence.
Sur Trinquay, dans le même panier que les vins, les champagnes et les spiritueux. C'est l'intérêt d'une épicerie fine tenue par un caviste : les produits gastronomiques et les bouteilles se choisissent ensemble, et non sur deux sites différents. Les huit rayons de cette page permettent de descendre directement au niveau qui vous intéresse, du saucisson à la truffe.