Sans alcool

Une boisson sans alcool n'est pas un lot de consolation. Chez un caviste, elle se choisit avec les mêmes critères qu'une bouteille : une variété, une récolte, un pressage, un équilibre entre le sucre et l'acidité. C'est le parti pris de ce rayon, qui rassemble soixante-sept références venues de neuf maisons et de trois pays — France, Italie, Belgique.

On y trouve des jus de fruits et des nectars de dégustation, des tonics et des ginger beer bio pour le cocktail, des limonades, des citronnades et des thés glacés, des boissons aux plantes, un kombucha et des sirops de sucre de canne. Certaines de ces bouteilles se boivent seules, très fraîches ; d'autres sont faites pour prolonger un gin, un rhum ou un whisky. Cette page vous aide à savoir laquelle est laquelle.

Choisir une boisson sans alcool comme on choisit une bouteille

Le réflexe habituel consiste à regarder le parfum annoncé sur l'étiquette. C'est le plus mauvais critère qui soit : deux jus de poire peuvent n'avoir aucun rapport, deux tonics non plus. Ce qui compte tient en trois questions — quel fruit ou quelle plante, récolté quand, et transformé comment.

Le jus de fruits jugé sur sa variété, sa récolte et son pressage

Une variété n'est pas un parfum. La Poire Williams et la Passe-Crassane ne sont pas la même poire : l'une est d'été et se cueille avant maturité, l'autre est la poire d'automne récoltée le plus tard. La fraise Sengana, la mangue Chato de Ica, l'abricot Bergeron sont des cultivars identifiés, choisis pour ce qu'ils donnent au verre. Vient ensuite le pressage : un pur jus est le fruit pressé et rien d'autre, un nectar associe de la pulpe, de l'eau et du sucre parce que le fruit est trop dense ou trop acide pour être bu pur. Les jus de raisin de cépage — Chardonnay, Sauvignon, Cabernet, Merlot — poussent la logique jusqu'au bout, avec des vendanges précoces qui limitent les sucres et préservent l'acidité.

Les boissons gazeuses de mélange : tonic, ginger beer et limonade

Les tonics, ginger ale et ginger beer forment la deuxième famille du rayon. Le tonic tient sa signature de la quinine, dont l'amertume appelle les bulles et les agrumes ; le ginger beer, plus piquant, joue sur le gingembre frais. Les dix-huit références italiennes bio de Plus Eight couvrent cet éventail, du Tonic Water à la quinine naturelle au Lemon Tonic au citron sicilien, en passant par le cola et les tonics aux fleurs. Les limonades et citronnades bio, elles, sont des boissons abouties qui se boivent telles quelles : une eau gazeuse, un zeste, un sucre mesuré.

Le sirop et le concentré, la boisson qu'on finit soi-même

Trois références du rayon ne se boivent pas en l'état. Les sirops de sucre de canne de Damoiseau, en Guadeloupe, et de J.M, en Martinique, sont des sucrants de bar, issus de la canne travaillée par des rhumeries. Le concentré de gingembre bio d'Alain Milliat se dilue à raison de 3 cl pour 20 cl d'eau, soit environ vingt-cinq doses dans une bouteille de 75 cl. Ce sont les produits qui coûtent le moins cher au verre et qui offrent le plus de latitude : limonade maison, citronnade, cocktail sans alcool ou ti-punch, selon ce qu'on ajoute.

Les familles de boissons sans alcool du rayon

Sept types de boissons cohabitent ici, et ils ne se servent ni au même moment, ni dans le même verre. Voici comment ils se répartissent.

Les jus de fruits et les nectars, du pur jus à la pulpe

Vingt-six jus et nectars, la famille la plus fournie. D'un côté les purs jus sans sucres ajoutés : raisin de cépage, poire Passe-Crassane, orange blonde d'Espagne pressée à pleine maturité, pamplemousse rose à l'amertume maîtrisée. De l'autre les nectars, avec leur taux de pulpe affiché — pêche blanche, pêche jaune, pêche de vigne, fraise, mangue, litchi, fruit de la passion, abricot. À côté des bouteilles de dégustation d'Alain Milliat, huit jus de pomme et jus composés viennent des Vergers du Pays d'Othe, dans l'Aube, où Thibault Verger conduit trente hectares de pommiers : pomme nature, mais aussi pomme-rhubarbe, pomme-framboise, pomme-cerise, pomme-poire, pomme-cassis, pomme-raisin et pomme-groseille, sans colorant.

Les sodas, les tonics et le ginger beer pour le cocktail sans alcool

Dix-neuf références de mélange, et de loin le plus gros volume du rayon. Les petites bouteilles de 20 cl sont le format du bar : une par verre, ouverte au dernier moment pour garder les bulles. Elles se boivent seules très fraîches, sur de la glace et une rondelle d'agrume, mais elles donnent surtout leur pleine mesure en long drink, avec ou sans alcool.

Les limonades, les citronnades et les thés glacés

Dix bouteilles bio prêtes à boire, toutes signées Alain Milliat, dans un format de 25 cl pensé pour l'apéritif, le goûter et la terrasse. On y trouve une limonade au citron de Sicile aux fines bulles, deux citronnades sans sucres ajoutés (citron-gingembre, citron-passion), deux infusions à base de jus de pomme (citron vert-gingembre-pomme, framboise-menthe-pomme), des thés glacés au thé vert Chunmee, Gunpowder ou Sencha du Hunan, et des prêts-à-boire au gingembre, au yuzu et au fruit de la passion.

Les boissons aux plantes et le kombucha, de l'apéritif au digestif

Sept boissons végétales finement pétillantes viennent de la maison Henri Marie, à Belley, dans l'Ain, fondée en 1905 autour des recettes d'un frère botaniste. Chacune est nommée par la partie de plante employée : racine de gentiane, bourgeon de pin, fleur de sureau, feuille de sauge, noix verte de Grenoble, menthe, gingembre. Ce sont les boissons les plus proches d'un apéritif ou d'un digestif — l'amertume de la gentiane en particulier. À côté, un kombucha bio brassé à Velaux, près de Marseille, non pasteurisé et non aromatisé, complète la famille des boissons fermentées.

Le mixer, la boisson sans alcool qui prolonge les spiritueux

C'est la raison pour laquelle ce rayon vit à côté des gins et des rhums plutôt qu'en face. Cinq références portent un conseil d'accord donné par leur propre maison : ce ne sont pas des associations inventées après coup, ce sont les recettes que le producteur défend.

Le tonic et le gin : la quinine, les agrumes et les bulles

Le gin tonic reste l'accord de référence, et il se joue sur l'accord entre les botaniques du gin et le profil du tonic. Un tonic classique à la quinine naturelle laisse parler un gin très aromatique ; un tonic au citron sicilien tire vers les agrumes ; un tonic floral prolonge les gins sur le genièvre et les fleurs. La règle pratique est simple : plus le gin est marqué, plus le tonic doit rester sobre.

Le ginger beer, le rhum agricole et le whisky

Le Dry Ginger d'Erasmus Bond est l'exemple le plus documenté du rayon. La marque belge, qui doit son nom à l'homme ayant déposé en 1858 le brevet d'une boisson tonique gazéifiée, le donne pour compagnon de trois familles : le whisky, dont son piquant sec relève le grain sans le sucrer ; le rhum agricole, dont le gingembre frais prolonge le côté végétal de la canne ; et le cognac, dont les notes de fruits secs répondent aux épices chaudes. Poivre cubèbe, cannelle, gingembre fraîchement coupé et sucre demerara : c'est un mixer de caractère, pas un simple diluant.

Le sirop de sucre de canne, du ti-punch au mojito

Le sirop de canne est l'ingrédient qui manque le plus souvent au bar de la maison. Celui de Damoiseau vient du Moule, en Guadeloupe, et joue la rondeur du sucre de canne ; celui de la rhumerie J.M, à Macouba en Martinique, est fait de sucre de canne roux relevé de vanille et de cannelle, selon une recette de famille. Rhum agricole blanc, citron vert, sirop de canne : le ti-punch tient en trois ingrédients. Le mojito, le daïquiri et la caïpirinha suivent la même logique, et une limonade maison au sirop de canne reste une excellente boisson sans alcool pour ceux qui ne boivent pas.

Servir et conserver une boisson sans alcool

Une bonne bouteille mal servie ne donne rien. Trois repères suffisent pour ce rayon : la température, le moment et ce qu'on fait de la bouteille entamée.

La température de service d'une boisson sans alcool, entre 6 et 8 °C

La quasi-totalité des références du rayon se sert bien fraîche, entre 6 et 8 °C. C'est vrai des jus, des nectars, des limonades, des boissons aux plantes et du kombucha. Les sirops et concentrés, eux, se diluent avec une eau très fraîche et de la glace. Un jus de raisin de cépage gagne à être servi dans un verre à vin plutôt que dans un grand verre à eau : le verre concentre les arômes et change franchement la dégustation.

L'apéritif sans alcool, la table, le goûter et la terrasse

Les moments diffèrent d'une famille à l'autre. Les jus et nectars couvrent la table, le petit-déjeuner et l'apéritif sans alcool. Les limonades, citronnades et thés glacés visent le goûter et la terrasse. Les tonics et ginger beer appartiennent au cocktail, à l'apéritif et au long drink. Les boissons aux plantes se placent à l'apéritif comme au digestif, et le kombucha accompagne aussi bien l'apéritif qu'un plat.

La boisson sans alcool entamée et sa conservation au réfrigérateur

Les jus, nectars, citronnades et thés glacés d'Alain Milliat se conservent à température ambiante avant ouverture, puis trois jours au réfrigérateur une fois entamés — la maison recommande de secouer la bouteille avant de l'ouvrir. Les bouteilles gazeuses de 20 cl sont pensées pour être bues d'un coup : c'est tout l'intérêt du petit format, on ne perd pas les bulles. Un kombucha cru, non pasteurisé, se garde au frais.

Questions fréquentes sur les boissons sans alcool

Quelle boisson sans alcool servir à l'apéritif ?

Pour un apéritif, les boissons aux plantes finement pétillantes sont les plus proches d'un vrai apéritif alcoolisé, en particulier celle à la racine de gentiane, dont l'amertume tient le rôle habituellement dévolu au bitter. Les jus de raisin de cépage servis en verre à vin fonctionnent très bien aussi. Et un tonic ou un ginger beer sur glace, avec une rondelle de citron vert, fait un excellent cocktail sans alcool en trente secondes.

Quelle différence entre un pur jus, un nectar et une boisson aux fruits ?

Un pur jus est composé à 100 % de fruit pressé, sans sucres ajoutés ni additif. Un nectar associe de la pulpe ou de la purée de fruit, de l'eau et du sucre, avec un taux de fruit indiqué sur l'étiquette : il concerne les fruits trop denses ou trop acides pour être bus purs, comme la pêche, la fraise ou le fruit de la passion. Une boisson aux fruits, enfin, contient une part de jus bien plus faible ; ce rayon n'en propose pas.

Quelle boisson sans alcool choisir pour un cocktail ?

Tout dépend de ce que vous allongez. Un tonic pour un gin, un ginger beer pour un rhum ou un whisky, un jus d'orange ou de mangue pour une tequila, un jus de litchi pour un rhum blanc, un sirop de sucre de canne pour un ti-punch ou un mojito. Sans alcool, le concentré de gingembre et les citronnades bio donnent la base la plus intéressante, parce qu'elles apportent de l'acidité et du piquant plutôt que du sucre.

Où acheter des boissons sans alcool en ligne ?

Trinquay réunit sur cette page soixante-sept boissons sans alcool sélectionnées par un caviste : jus de fruits et nectars de dégustation, jus de raisin de cépage, tonics et ginger beer bio, limonades et thés glacés, boissons aux plantes, kombucha et sirops de sucre de canne. Le rayon est construit avec les mêmes exigences que la cave — la variété, l'origine, le mode de transformation — et pensé pour dialoguer avec les gins, les rhums et les whiskies de la maison.