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Le gin Akayane vient de l'extrême sud du Japon, à Kagoshima, où la maison Sata Souji Shoten distille depuis le début du XXe siècle une eau-de-vie de patate douce. Akayane, que l'on traduit par toit rouge, est à la fois la marque des spiritueux artisanaux de cette maison et le nom de son atelier de distillation. La gamme Gin Heart y décline quatre références saisonnières, toutes à 46 % et en 70 cl, construites sur un distillat de patate douce produit sur place et sur des botaniques japonaises rassemblées autour du genièvre. Cette page réunit ce que le producteur publie sur sa maison, sur ses alambics, sur la composition déclarée de chaque bouteille et sur les usages de service, afin de savoir exactement ce que l'on achète avant de comparer deux étiquettes.
Trois noms se superposent dans les descriptions de ce gin japonais, et ils ne désignent pas la même chose : un producteur, une marque et une gamme.
Sata Souji Shoten est installée au 4910 Beppu, à Ei-chō, dans la ville de Minamikyūshū, préfecture de Kagoshima. Son métier d'origine n'est pas le gin mais le honkaku imo shochu, l'eau-de-vie de patate douce distillée selon la méthode traditionnelle, vendue sous les marques Seikou Udoku, Bunise, Kakutama et Katana. Une seule source donne une date de fondation, que le producteur ne confirme pas : la maison a été fondée au début du XXe siècle. Ses bâtiments ont été détruits pendant la guerre du Pacifique puis reconstruits, et la société a été constituée en 1948. Dès 1958, elle expédiait son umeshu Kakutama vers Los Angeles. Depuis 2007, elle travaille avec la tonnellerie Allary, en Charente, pour ses spiritueux vieillis, les gins n'étant pas concernés par ces fûts.
L'atelier qui porte la marque a été construit en 2006, et son bâtiment principal est couvert de tuiles rouges alsaciennes. De là vient le nom 赤屋根, Akayane, littéralement toit rouge. La hiérarchie est donc simple : Sata Souji Shoten produit, Akayane est la marque et l'atelier, Gin Heart la gamme saisonnière. La série Akayane Craft Spirits a été lancée en 2018 et réunit les distillats artisanaux sortis de ce bâtiment. Attention à une autre ligne de la maison, les Akayane Craft Gin, qui titrent 47 % en 720 ml : ce ne sont pas les Gin Heart, tous embouteillés à 46 % en 70 cl. Comparer deux fiches sans regarder le degré d'alcool et la contenance mène vite à la confusion.
En 2005, la maison a rencontré Philippe Traber, de la distillerie Jean-Paul Metté, à Ribeauvillé, réputée pour ses eaux-de-vie de fruits. Le producteur écrit que cette rencontre est devenue la base d'Akayane d'aujourd'hui, et que la série Gin Heart est née d'une collaboration et d'un accompagnement technique reçus de la maison alsacienne. Les tuiles du toit rappellent cette filiation. Il faut lire cette histoire pour ce qu'elle est : Metté n'est ni le producteur, ni le distributeur, ni l'importateur de ce gin, mais un partenaire technique et un mentor. La distillation a lieu au Japon, à Kagoshima. Philippe Traber est décédé, et la distillerie alsacienne est aujourd'hui tenue par sa famille.
Quatre références composent la gamme au catalogue. Toutes titrent 46 % en 70 cl, toutes reposent sur le shochu de patate douce de la maison, et toutes sont produites chaque année sans mention de millésime : une saison n'est pas une édition datée.
Haru désigne le printemps. Cette référence a été lancée en avril 2018, et son premier tirage a compté 250 bouteilles, seul chiffre de production que le producteur publie. Sa composition déclarée associe la fleur de cerisier, le sakura, au yuzu, au thé vert matcha, au poivre sansho, au kombu et au genièvre. On y lit la logique de toute la série : une base de spiritueux local, une baie de genièvre qui donne au produit son nom de catégorie, un agrume japonais, une feuille à infusion et une note marine. Le sansho, parent du poivre de Sichuan, et le kombu, l'algue du dashi qui porte l'umami de la cuisine japonaise, sortent du répertoire botanique des gins de Londres.
Natsu, l'été, est construit autour de la feuille de shiso, l'herbe aromatique que la cuisine japonaise emploie crue avec le poisson. L'accompagnent l'umé, la prune japonaise que la maison connaît bien puisqu'elle en tire aussi un umeshu, le concombre, le kombu, le thé vert et le genièvre. Le producteur ne publie aucune date de lancement pour cette référence, et nous n'en inventons pas. Concombre et shiso appartiennent au registre végétal, quand la prune apporte une matière fruitée acidulée : la liste déclarée est plus herbacée que celle du printemps, ce qui décrit une composition et non un profil de dégustation, que personne n'a publié.
Aki, l'automne, est la référence la plus inhabituelle de la gamme. Sa liste déclarée réunit deux champignons, le shimeji et le maïtake, un agrume, le kabosu, puis la patate douce, la vanille et le genièvre. Les champignons et la patate douce placent ce distillat du côté de l'umami, là où la plupart des gins s'en tiennent aux agrumes et aux épices sèches. Le kabosu, cultivé surtout à Oita, est un agrume acide que l'on presse sur les poissons grillés. La vanille figure ici comme botanique, et non comme un effet de fût : les gins de la maison ne connaissent ni chêne ni vieillissement.
La référence d'hiver est vendue à l'export sous le nom Snow, quand le producteur écrit 冬, Fuyu, sur son site japonais. Elle réunit le komikan de Sakurajima, le tankan, le kumquat, le yuzu, le fruit de la passion et le genièvre, soit la composition la plus agrumée des quatre. Le komikan mérite qu'on s'y arrête : cette mandarine est protégée par une indication géographique japonaise enregistrée sous le numéro 46, mesure quatre à cinq centimètres de diamètre pour quarante à cinquante grammes, et se récolte de la fin novembre à la fin décembre. Elle est présentée comme la plus petite mandarine du monde. On la cultive sous des serres à toiture destinées à protéger les fruits des retombées de cendres du Sakurajima, volcan toujours en activité, rattaché à la péninsule d'Osumi depuis l'éruption de 1914. Sa culture est attestée depuis l'époque d'Edo.
La très grande majorité des gins du marché part d'un alcool neutre d'origine agricole, tiré de céréales ou de betterave et choisi pour son absence de caractère. Akayane part d'autre chose : un shochu de patate douce distillé sur place. Le choix n'est pas anecdotique, car Minami-Kyushu est la première région du Japon pour la patate douce comme pour le thé vert. Ses plateaux volcaniques drainants, au pied du Kaimondake que l'on surnomme le Fuji de Satsuma, donnent les tubercules dont la maison fait son métier. Utiliser cette eau-de-vie comme socle revient à revendiquer un terroir là où la catégorie en demande rarement un.
La maison déclare neuf alambics, utilisés en alternance selon les produits. On y trouve deux alambics italiens à deux cuves équipés d'une colonne à huit plateaux, un Arnold Holstein allemand de 150 litres à colonne de quatre plateaux, commandé sur mesure en 2008, et un alambic charentais Chalvignac à chauffe directe. La chauffe indirecte est présentée comme la méthode centrale de l'atelier. Le producteur ne dit pas lequel de ces appareils sert aux Gin Heart, et nous ne le devinerons pas à sa place : une fiche qui l'affirme s'avance au-delà des sources. Ce parc d'alambics dit en revanche quelque chose d'un distillateur de métier, qui a choisi ses outils un par un.
Le genièvre est la condition d'existence d'un gin : sans baies de genièvre dominantes, un spiritueux aromatisé ne peut pas porter ce nom. Les quatre références le déclarent, et c'est autour de lui que s'ordonnent les botaniques saisonnières. Le répertoire japonais apporte ce que les gins européens vont rarement chercher : le kombu et les champignons pour l'umami, le matcha et le thé vert pour l'amertume des feuilles infusées, le sansho pour le registre poivré, le yuzu, le kabosu, le tankan, le kumquat et le komikan pour les agrumes. Un distillateur dispose de plusieurs voies pour extraire ces arômes, de la macération dans l'alcool avant chauffe au panier à vapeur suspendu dans la colonne. La méthode retenue pour chaque saison n'est pas détaillée.
Le gin et la vodka sont deux alcools blancs, embouteillés sans vieillissement. Leur intention diffère pourtant du tout au tout. La vodka vise la neutralité, obtenue par des distillations et des filtrations qui effacent le caractère de la matière première. Le gin fait l'inverse : il prend un alcool, y ajoute des botaniques, et revendique un profil aromatique dominé par le genièvre. Dans l'Union européenne, un gin doit titrer au moins 37,5 % pour porter ce nom ; les Gin Heart sont à 46 %, nettement au-dessus du minimum réglementaire. Ce degré plus élevé se rencontre souvent chez les distillateurs artisanaux, une partie des composés aromatiques se tenant mieux à ce niveau.
Le whisky japonais a rendu familier le savoir-faire de l'archipel en matière de distillation, mais il obéit à une autre grammaire. Il part de céréales maltées, l'orge seule pour un single malt, passe par une fermentation puis par une distillation, et tire l'essentiel de son caractère d'un vieillissement en fûts de chêne qui se compte en années. Le gin ne demande ni malt ni fût : son profil vient des botaniques et du travail de l'alambic, et il est mis en bouteille peu après la distillation. Sata Souji Shoten pratique les deux logiques, puisqu'elle achète ses fûts en Charente pour ses spiritueux vieillis, mais ces bois ne touchent pas les gins.
Une eau-de-vie, au sens strict, naît de la fermentation puis de la distillation d'une matière première unique : un fruit pour les eaux-de-vie alsaciennes, une patate douce pour le shochu de Kagoshima, du raisin pour le cognac. Le gin appartient à une autre famille, celle des spiritueux aromatisés, où l'on redistille un alcool en présence de plantes. La gamme tient les deux bouts de cette chaîne : son socle est une véritable eau-de-vie de patate douce, et sa couche aromatique la fait entrer dans la catégorie gin. On comprend mieux, dans ces conditions, pourquoi l'accompagnement technique est venu d'une distillerie de fruits.
Au Japon, le mot wari désigne la dilution d'un spiritueux. Le mizuwari l'allonge d'eau plate, l'oyuwari d'eau chaude, le soda wari d'eau gazeuse. C'est le service le plus répandu pour un shochu comme pour un gin japonais. La préparation tient en peu de gestes : un verre haut rempli de glaçons, une part de gin pour trois parts d'eau gazeuse très froide, un mélange bref pour ne pas chasser le gaz, un zeste d'agrume pressé au-dessus du verre. Cette dilution ramène un distillat à 46 % dans une zone où les botaniques se lisent une à une, là où la tonique, plus sucrée et plus amère, tend à les recouvrir.
Le gin tonic reste la préparation la plus courante. Les proportions habituelles vont d'une part de gin pour deux parts de tonic à une part pour trois, dans un verre bien rempli de glace pour limiter la fonte, l'eau tonique étant versée en dernier et sans agitation. L'amertume de la tonique vient de la quinine, et elle répond à celle du genièvre. La mixologie classique propose d'autres bases : le gin fizz, qui associe jus de citron, sucre et eau gazeuse ; le gimlet, réduit au gin et au citron vert ; le dry martini, où le vermouth se compte en gouttes. Avec un gin construit sur des agrumes japonais, le yuzu remplace utilement le citron vert, et un zeste de kumquat le zeste d'orange.
Les accords se déduisent des botaniques déclarées, jamais d'un profil supposé. Une référence bâtie sur le shiso, le concombre et le kombu se sert avec des produits de la mer crus ou marinés, registre dans lequel ces trois ingrédients sont d'usage quotidien au Japon. Une composition qui déclare des champignons et de la patate douce se rapproche des préparations rôties et des bouillons. Les agrumes de la référence d'hiver appellent les poissons grillés, sur lesquels un kabosu ou un yuzu se presse traditionnellement. Allongé à l'eau gazeuse, le degré d'alcool redevient compatible avec un service à table. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Le gin Akayane est produit par Sata Souji Shoten, maison de shochu installée à Ei-chō, dans la ville de Minamikyūshū, préfecture de Kagoshima. Akayane n'est pas une distillerie indépendante : c'est la marque de spiritueux artisanaux de cette maison et le nom de son atelier de distillation, construit en 2006. La distillerie alsacienne Jean-Paul Metté a apporté un accompagnement technique à la naissance de la gamme, sans en être ni le producteur, ni le distributeur, ni l'importateur.
赤屋根 se lit Akayane et signifie toit rouge. Le nom vient du toit du bâtiment principal, couvert de tuiles rouges alsaciennes posées à la suite d'une rencontre de 2005 à Ribeauvillé. Le producteur écrit que cette rencontre est devenue la base d'Akayane d'aujourd'hui. Le mot désigne donc à la fois l'atelier de distillation et la marque sous laquelle sortent les Craft Spirits lancés en 2018.
Haru déclare fleur de cerisier, yuzu, thé vert matcha, poivre sansho, kombu et genièvre. Natsu déclare feuille de shiso, umé, concombre, kombu, thé vert et genièvre. Aki déclare champignons shimeji et maïtake, kabosu, patate douce, vanille et genièvre. Snow déclare komikan de Sakurajima, tankan, kumquat, yuzu, fruit de la passion et genièvre. Le genièvre est commun aux quatre, et chaque saison change les botaniques qui l'entourent.
Les quatre références de la gamme, Haru, Natsu, Aki et Snow, sont réunies sur cette page de la cave en ligne Trinquay, en 70 cl et à 46 %. Chaque fiche produit détaille la composition déclarée, le degré d'alcool, la contenance et la disponibilité affichée en temps réel. La commande se passe directement en ligne. La vente d'alcool est interdite aux mineurs.