Jus

Un jus de fruits n'est pas une boisson d'appoint. Derrière les vingt-six références de ce rayon, il y a des purs jus pressés à froid, des nectars dont la part de pulpe est écrite sur l'étiquette, et deux maisons qui abordent le fruit comme un vigneron aborde une parcelle : Alain Milliat, du Rhône à la Drôme, et Les Vergers du Pays d'Othe, dans l'Aube. Cette page réunit nos jus de pomme, de raisin, d'orange et de fruits exotiques, et explique surtout comment les lire avant de les choisir.

Les jus de fruits de notre cave, du verger à la bouteille

Alain Milliat, le fruit pressé comme un vigneron vinifie son raisin

Alain Milliat reprend en 1983 la ferme familiale d'Orliénas, au sud de Lyon, plantée de cerisiers, de pêchers, de poiriers et de pommiers. Il passe quinze ans à restaurer les parcelles et à replanter des variétés adaptées avant de sortir, en 1997, ses six premiers jus et nectars. Il les adresse à une soixantaine d'établissements tirés du guide Relais & Châteaux, à l'attention des sommeliers : cinquante-cinq répondent. La transformation des fruits se fait aujourd'hui à Valence, dans la Drôme, au cœur du principal bassin fruitier français. Plus de la moitié des fruits sont français, les fruits exotiques arrivent surgelés par bateau et jamais par avion, et les bouteilles contiennent 70 % de verre recyclé.

Les Vergers du Pays d'Othe, les pommiers de l'Aube pressés à la ferme

Thibault Verger conduit le verger familial de Bercenay-en-Othe, à une dizaine de kilomètres au sud de Troyes. Variétés locales de pommes, conduite en itinéraire intégré, exploitation certifiée Haute Valeur Environnementale de niveau 3 : la ferme presse sur place son jus de pomme et ses jus composés, à côté du cidre bouché du Pays d'Othe, du ratafia et du vinaigre de cidre. Ni colorant ni conservateur. Environ cent mille bouteilles sortent chaque année de ce petit bassin cidricole champenois, et huit d'entre elles composent notre offre de jus de pomme.

Ce que change une variété de fruit choisie plutôt qu'un parfum

Sur une étiquette Alain Milliat, « poire Williams », « pêche de vigne » ou « abricot Bergeron » ne sont pas des parfums : ce sont des variétés, au même titre qu'un chardonnay ou un merlot. La poire Williams est cueillie avant maturité puis affinée en caisses ; la pêche de vigne est récoltée au moment des vendanges ; la Passe-Crassane, la plus aromatique des poires d'automne, est ramassée le plus tard possible. Deux jus de poire issus de deux variétés différentes n'ont donc ni le même nez ni la même texture : c'est tout l'intérêt d'une cave de jus de fruits plutôt que d'un rayon de supermarché.

Pur jus, nectar ou jus à base de concentré : lire l'étiquette

Le pur jus, cent pour cent de fruits pressés sans sucre ajouté

Un pur jus résulte du seul pressage mécanique de fruits sains et mûrs : cent pour cent de fruits, sans eau ni sucre ajouté. La réglementation européenne a d'ailleurs retiré le sucre de la liste des ingrédients autorisés dans un jus de fruits. Nos purs jus couvrent le raisin, avec quatre cépages, l'orange blonde d'Espagne récoltée à pleine maturité dans la région de Valence, le pamplemousse rose pressé à froid, et la poire Passe-Crassane dont la bouteille affiche 99,93 % de jus de poire.

Le nectar de fruits, une pulpe allongée d'eau et de sucre

Certains fruits ne se pressent pas : une mangue, une pêche, un abricot ou un litchi donnent une purée, pas un jus. On en fait un nectar, c'est-à-dire une pulpe de fruit allongée d'eau et sucrée, dont la réglementation fixe la teneur minimale en fruit entre 25 et 50 % selon le fruit. Les nectars Alain Milliat annoncent leur part de pulpe : 53 % pour la pêche jaune, 50 % pour la poire Williams et la pêche blanche, 46 % pour l'abricot Bergeron, 41 % pour la mangue, 40 % pour la fraise, 38 % pour le fruit de la passion, 35 % pour le litchi. Un nectar n'est pas un jus au rabais : c'est la seule façon honnête de mettre un fruit à chair dense en bouteille.

Les colorants, les conservateurs et les sucres ajoutés face à la réglementation

Colorants et conservateurs sont interdits, aussi bien dans les purs jus que dans les nectars, c'est le cadre commun de la directive européenne de 2001 et du décret français de 2003. Reste le sucre, autorisé dans le nectar, interdit dans le jus de fruits. Plusieurs de nos références se passent de tout sucre ajouté : les quatre jus de raisin, l'orange blonde, l'orange-mandarine bio, le pamplemousse rose et la poire Passe-Crassane. Le jus de raisin chardonnay pousse la logique plus loin avec un désucrage par membrane végétale, qui abaisse la teneur en sucre du raisin sans rien lui ajouter. Le troisième cas, le jus à base de concentré, déshydraté puis reconstitué avec de l'eau, n'est pas représenté ici.

Choisir son jus de fruits selon le fruit et le moment

Les jus de raisin, du chardonnay au merlot

Quatre cépages, quatre jus de raisin. Le chardonnay donne une robe jaune paille et des arômes de fruits mûrs, avec une fin de bouche que le sucre n'encombre jamais. Le sauvignon reste clair et transparent, sur les fleurs blanches et la vivacité. Le cabernet rosé, vendangé précocement sur une parcelle identifiée, développe des notes d'herbe séchée, de fruits d'automne et une touche miellée. Le merlot, enfin, est le plus vineux : robe rouge-violet, myrtille et bois au nez, légère amertume en bouche ; les baies sont lavées et broyées, pressées sans chauffage, filtrées puis pasteurisées à 85 °C. C'est le jus à poser sur la table d'un repas quand personne ne boit de vin.

Le jus de pomme et les assemblages du Pays d'Othe, de la framboise au cassis

Les huit références de Bercenay-en-Othe partent toutes de la pomme. Le jus de pomme seul d'abord, puis sept assemblages : pomme-rhubarbe, pomme-framboise, pomme-cerise, pomme-poire, pomme-cassis, pomme-raisin, pomme-groseille. La pomme y joue le rôle de base (sucre, acidité, tenue) et le second fruit celui de la couleur et du parfum : acidité franche pour la rhubarbe et la groseille, fruits rouges pour la framboise et la cerise, profondeur pour le cassis. Ce sont aussi les bouteilles les plus abordables de la sélection, et les plus faciles à faire tourner sur une table de famille ou à un petit-déjeuner.

Les nectars de fruits d'été, de la pêche à l'abricot Bergeron

Trois pêches cohabitent ici et ne se ressemblent pas. La pêche de vigne, récoltée aux vendanges, joue l'amande et une légère amertume. La pêche jaune, cueillie fin août après un mûrissement lent sous de fortes amplitudes thermiques, est la plus gourmande. La pêche blanche est la plus fine, sur une chair intégralement blanche et une texture délicate. À côté, l'abricot Bergeron donne une robe orangée, un nez légèrement boisé et une belle acidité naturelle, tandis que la fraise Sengana reste le nectar le plus démonstratif de la sélection, sur une texture franchement pulpeuse.

La mangue, le litchi et les fruits exotiques

La mangue Chato de Ica offre un profil solaire, une chair fondante et une texture veloutée ; le fruit de la passion, robe rouge orangé, apporte l'acidité et une persistance rare ; le litchi tient sur des notes florales et une douceur retenue. L'assemblage mangue-passion bio réunit les deux premiers, la rondeur suave d'un côté, l'acidulé de l'autre. Ces fruits-là arrivent surgelés par bateau, jamais par avion : c'est ce transport lent qui permet de les cueillir mûrs plutôt que verts.

Servir un jus de fruits à table, à l'apéritif et en cocktail

La température de service et la conservation au réfrigérateur

Tous ces jus se servent bien frais, entre 6 et 8 °C, dans un verre à pied plutôt que dans un gobelet : la maison Milliat revendique ce service, qui laisse au nez le temps de s'ouvrir. Avant ouverture, les bouteilles se gardent à température ambiante, à l'abri de la lumière. Après ouverture, comptez trois jours au réfrigérateur : aucun conservateur ne vient prolonger cette échéance. Les nectars, plus pulpeux, se secouent avant d'être ouverts : la pulpe redescend naturellement au fond de la bouteille.

Le jus d'orange et le pamplemousse rose du petit-déjeuner

Le jus d'orange reste l'entrée en matière la plus évidente : l'orange blonde d'Espagne est récoltée à pleine maturité, sa pulpe est juteuse, naturellement douce et sans amertume. Le pamplemousse rose joue l'inverse (robe rose acidulée, amertume maîtrisée, corps rond) et convient à ceux qui trouvent l'orange trop sucrée le matin. Entre les deux, l'orange-mandarine bio ajoute à la rondeur de l'orange la légère amertume de la mandarine. Aucun des trois ne contient de sucre ajouté.

Le jus de fruits en cocktail, du tequila sunrise au daïquiri litchi

Quatre de ces bouteilles portent un accord de cocktail proposé par la maison elle-même. Le jus d'orange est la base historique du Tequila Sunrise. Le nectar de mangue tient la Margarita Mangue, où la tequila vient tendre son onctuosité. Le litchi soutient un Lychee Daïquiri au rhum blanc, dont il prolonge les notes florales. Et le nectar de poire Williams se marie au calvados dans un « Trou Normand, façon Milliat », l'eau-de-vie de pomme prolongeant la poire. C'est le point de rencontre le plus direct entre ce rayon et nos étagères de tequila, de rhum et de calvados.

Questions fréquentes sur les jus de fruits

Quelle différence entre un pur jus et un nectar de fruits ?

Le pur jus est obtenu par simple pressage : cent pour cent de fruits, aucun ajout d'eau ni de sucre. Le nectar est fabriqué à partir d'une pulpe de fruit allongée d'eau et sucrée, avec une teneur minimale en fruit fixée entre 25 et 50 % selon le fruit. Le choix n'est pas une question de qualité mais de matière : les fruits à chair dense (pêche, abricot, mangue, litchi, fraise) ne donnent pas de jus au pressage.

Un jus de fruits contient-il des vitamines et des sucres ajoutés ?

Un jus de fruits conserve une part des vitamines et des antioxydants du fruit d'origine, la vitamine C des agrumes en particulier, même si la pasteurisation et le temps passé en bouteille en font perdre une partie. Côté sucres, la réglementation interdit d'en ajouter à un jus de fruits : ce qui reste est le sucre naturel du fruit. Les nectars, eux, sont sucrés par construction, et l'étiquette l'indique.

Combien de temps se conserve un jus de fruits après ouverture ?

Trois jours au réfrigérateur, bouteille refermée. Avant ouverture, une bouteille non entamée se garde à température ambiante jusqu'à la date indiquée. Ces jus ne contenant aucun conservateur, mieux vaut choisir un format que l'on finira dans ce délai plutôt que de compter sur une conservation longue.

Où acheter des jus de fruits artisanaux en ligne ?

Sur Trinquay. Nous sélectionnons ces vingt-six jus et nectars auprès de deux maisons françaises, Alain Milliat et Les Vergers du Pays d'Othe, et nous les rangeons à côté de nos vins, de nos champagnes et de nos spiritueux : parce qu'un jus de raisin merlot ou un nectar de poire Williams se choisit exactement comme une bouteille, pour ce qu'il y a dedans.