Sirops

Le sirop est l'ingrédient qu'on oublie d'acheter et qui manque toujours au moment de préparer un verre. C'est pourtant lui qui décide de l'équilibre d'un cocktail : trop peu et l'acidité du citron vert domine, trop et le spiritueux disparaît. Un bon sirop se dose au centilitre, se dissout à froid et apporte autre chose que du sucre.

Notre rayon en réunit trois, choisis pour trois usages distincts : deux sirops de sucre de canne antillais, signés Damoiseau en Guadeloupe et JM en Martinique, et un concentré de gingembre biologique d'Alain Milliat. Les deux premiers sucrent un ti-punch ou un mojito, le troisième construit à lui seul une boisson rafraîchissante ou un cocktail entier.

Ce qu'un sirop de sucre de canne apporte à un cocktail

Le sucre en poudre contre le sirop de sucre de canne déjà fondu

La raison d'être du sirop tient en un fait de cuisine : le sucre se dissout mal dans un liquide froid, et encore plus mal en présence d'alcool. Sucrez un cocktail au sucre en poudre et une partie des cristaux finira au fond du verre, sous les glaçons, sans jamais se mélanger. Le sirop, lui, est déjà fondu dans son eau : il se diffuse instantanément, même dans un shaker glacé. Sur une grande quantité, un punch pour dix personnes par exemple, l'écart devient flagrant, et le dosage reste régulier d'un verre à l'autre.

Le sirop de canne, une rondeur que le sucre blanc ne donne pas

Un sirop de sucre classique n'apporte que du sucrant. Un sirop de canne apporte du goût. Nos deux références antillaises sont tirées de la canne à sucre elle-même et portent des arômes naturels de vanille et de cannelle qui enveloppent le sucre et allongent la finale. Dans un ti-punch, ces épices se fondent au citron vert et au rhum blanc sans jamais prendre le dessus ; dans un café ou sur un yaourt, elles se remarquent franchement. C'est ce fond aromatique qui distingue un sirop de canne d'un sirop de sucre de bar, et qui explique qu'on ne les remplace pas l'un par l'autre sans que le verre change.

Le dosage au centilitre, du ti-punch au mojito

Les proportions classiques sont simples à retenir. Un ti-punch se construit avec 2 cl de sirop de sucre de canne pour 5 cl de rhum blanc et un morceau de citron vert, le sirop en premier, le rhum en dernier. Un mojito réclame environ 2 cl de sirop, 2 cl de jus de citron vert, sept feuilles de menthe, des glaçons et de l'eau gazeuse. Le daïquiri suit la même logique, secoué. À partir de là, chacun ajuste : un rhum à 55 degrés supporte un peu plus de sucre qu'un rhum à 40, et un citron très acide en réclame davantage.

Les sirops de canne des Antilles : Damoiseau et JM

Le sirop de sucre de canne Damoiseau, tiré du jus de cannes fraîchement broyées

Le sirop de la distillerie du Moule, en Guadeloupe, est obtenu à partir du jus de cannes à sucre sélectionnées et fraîchement broyées, additionné d'un peu d'eau et d'arômes naturels de vanille et de cannelle. Ce n'est donc pas un sirop reconstitué à partir de cristaux de sucre, mais un jus de canne concentré. Il en garde la rondeur et cette pointe végétale que reconnaissent les amateurs de rhum agricole. En bouteille de 70 cl, c'est la référence de bar la plus polyvalente du rayon, celle qui va aussi bien dans un cocktail que dans un café.

Le sirop de canne JM, la vanille et la cannelle sur un sucre roux

La rhumerie JM, installée à Macouba au pied de la montagne Pelée, en Martinique, élabore son sirop à partir de sucre de canne roux relevé d'arômes naturels de vanille et de cannelle. Le profil est un peu plus foncé, un peu plus caramélisé que celui de son voisin guadeloupéen, avec une matière dense qui tient bien dans un verre chargé de glace. Il vient de la même canne que les rhums agricoles de la maison, cultivée sur les terres de la distillerie. C'est le sirop des cocktails au rhum ambré et des recettes de pâtisserie.

Deux sirops nés des mêmes cannes que les rhums agricoles

Le point commun des deux bouteilles est là, et il vaut la peine d'être dit : ces sirops ne sont pas des produits dérivés fabriqués sous licence, ce sont des sous-produits directs du travail de distillateurs. La même canne coupée, le même jus, le même atelier. Cela change deux choses. La cohérence d'abord : sucrer un rhum Damoiseau avec le sirop Damoiseau, c'est rester dans le même terroir de canne. La qualité de la matière ensuite : une maison qui vit de son rhum agricole n'a aucun intérêt à mettre un sucre médiocre dans la bouteille d'à côté.

Le concentré de gingembre bio, l'autre façon de sucrer un verre

Le gingembre de Madagascar, le piment et la verveine

La troisième bouteille du rayon n'est pas tout à fait un sirop, et c'est ce qui la rend intéressante. Le concentré Le Gingembre d'Alain Milliat est composé à 41 % de jus de gingembre, complété de sucre liquide, de 15 % de jus de citron vert, d'une infusion de verveine et d'une pointe d'infusion de piment Langue d'Oiseau, le tout en agriculture biologique et sans arômes ajoutés. Le gingembre est un gingembre mûri de Madagascar, le citron vient de Sicile. Là où un sirop classique part du sucre, celui-ci part du jus : la chaleur du gingembre et du piment domine, adoucie par la verveine.

La dilution du concentré de gingembre : 3 cl pour 20 cl d'eau gazeuse

La maison donne son dosage : 3 cl de concentré pour 20 cl d'eau gazeuse, soit environ 25 verres dans une bouteille de 75 cl. C'est nettement plus généreux qu'un trait de sirop, parce qu'il ne s'agit pas seulement de sucrer mais de fabriquer la boisson elle-même. Le résultat tient tout seul dans un grand verre plein de glaçons, sans rien ajouter. Certains le prennent aussi en shot, pur, pour la gifle de gingembre et de piment. Il s'utilise enfin en cuisine, dans une marinade comme dans un dessert.

De la limonade maison au cocktail au rhum

C'est le produit qui rend les meilleurs services quand on reçoit. Dilué à l'eau gazeuse, il donne une limonade au gingembre bien plus intéressante qu'un soda du commerce. Allongé de la même façon puis complété de rhum blanc ou de gin, il fait un long drink épicé en trois gestes, sans avoir à ouvrir cinq flacons. Il remplace avantageusement une ginger beer dans un cocktail au rhum, avec l'avantage de doser soi-même l'intensité. Et parce qu'il est vif plutôt que sucré, il fonctionne aussi en apéritif, seul et bien frais.

Servir et conserver ses sirops, au bar comme en cuisine

Le sirop très frais, la glace et la dilution

Aucune de ces trois bouteilles ne se boit pure : elles se servent diluées et très fraîches. Remplissez le verre de glaçons avant de verser, jamais l'inverse. Un verre bien chargé en glace fond en réalité moins vite qu'un verre à moitié rempli, et dilue donc moins la boisson. Versez le sirop en premier, au fond du verre, puis les jus, puis l'alcool, puis l'eau gazeuse au dernier moment pour préserver les bulles. Une cuillère de bar suffit ensuite à remonter le sirop du fond, sans agiter.

Les sirops dans les desserts et les boissons chaudes

Un sirop de canne sucre un café ou un thé glacé sans laisser de dépôt au fond de la tasse, ce qui est déjà une bonne raison d'en avoir une bouteille. Il nappe un yaourt, imbibe un baba, parfume une salade de fruits, entre dans une pâte à gâteau. La vanille et la cannelle des sirops antillais y sont bien plus perceptibles que dans un cocktail : elles suffisent souvent à parfumer un dessert sans sortir d'autres épices. Le concentré de gingembre, lui, trouve sa place du côté salé, dans une marinade ou une vinaigrette relevée.

Conserver un sirop ou un concentré après ouverture

Les sirops de sucre de canne se conservent longtemps grâce à leur forte teneur en sucre : bouteille refermée, à l'abri de la lumière, ils tiennent sans difficulté d'un apéritif à l'autre. Le concentré de gingembre obéit à une autre règle, puisqu'il est composé de jus : la maison indique de le conserver un mois au réfrigérateur après ouverture. C'est la différence entre un produit sucré au sens strict et un produit de fruit concentré, et cela vaut la peine de la connaître avant de choisir sa bouteille.

Questions fréquentes sur les sirops

Quelle différence entre un sirop de canne et un sirop de sucre classique ?

Un sirop de sucre classique est fabriqué en dissolvant du sucre raffiné dans de l'eau : il ne fait qu'apporter du sucrant. Un sirop de sucre de canne part de la canne elle-même, jus fraîchement broyé chez Damoiseau, sucre de canne roux chez JM, et conserve un goût propre, souvent relevé d'arômes naturels de vanille et de cannelle. Dans un ti-punch ou un mojito, la différence s'entend nettement.

Quel dosage de sirop de sucre de canne pour un ti-punch ?

La mesure de référence est de 2 cl de sirop de sucre de canne pour 5 cl de rhum blanc, avec un morceau de citron vert. On verse le sirop en premier, le citron ensuite, le rhum en dernier, traditionnellement sans glaçons aux Antilles. Le sirop se dissout à froid, il n'y a donc rien à faire fondre au préalable.

Peut-on faire une limonade maison avec un sirop de canne ?

Oui, et c'est l'un de ses meilleurs usages. Un trait de sirop de canne, un jus de citron pressé et de l'eau gazeuse dans un grand verre de glaçons donnent une limonade maison en trente secondes. Avec le concentré de gingembre, comptez plutôt 3 cl pour 20 cl d'eau gazeuse : le gingembre, le citron vert et le piment font alors toute la boisson.

Où acheter un sirop de sucre de canne en ligne ?

Nos sirops et concentrés s'achètent en ligne chez Trinquay, notre cave, livrée partout en France. Découvrez le sirop de sucre de canne Damoiseau, celui de la rhumerie JM et le concentré de gingembre bio d'Alain Milliat aux côtés de nos rhums agricoles, de nos gins et de nos tonics : le sirop est l'ingrédient qui transforme une bouteille de rhum en cocktail.