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Il existe des eaux qu'on achète par habitude et des eaux qu'on choisit. La 808 appartient à la seconde catégorie : son nom est un chiffre, celui de la profondeur à laquelle elle est captée.
Nous en portons deux versions, la plate et les fines bulles, toutes deux en bouteille de verre.
La 808 est une eau minérale naturelle française, captée à Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône, à quelques kilomètres d'Aix-en-Provence. Le paysage est celui de la Provence calcaire : les falaises blanches de la montagne Sainte-Victoire, la garrigue, les chênes verts.
Ce décor n'est pas qu'une carte postale d'étiquette. C'est le massif dont la roche a filtré cette eau pendant des millénaires avant qu'un forage ne vienne la chercher.
La marque ne cherche pas l'image, elle donne une mesure. L'eau est captée à 808 mètres sous la surface, et c'est de là que vient le nom.
La profondeur n'est pas un argument décoratif : plus une nappe est basse, plus elle est isolée de ce qui se passe au-dessus, et plus le temps de séjour de l'eau dans la roche est long. L'aquifère exploité descend, lui, bien plus bas encore, jusqu'aux environs de 2 200 mètres selon la société qui l'exploite. La 808 est présentée comme l'une des sources les plus profondes d'Europe.
La 808 est une source artésienne. Cela signifie que la nappe est sous pression entre deux couches de roche imperméables : une fois le forage percé, l'eau monte d'elle-même jusqu'en surface, sans pompe.
Pour l'embouteilleur, la différence est concrète. Il n'y a pas de pompage à réguler, pas de dépression provoquée dans la nappe, et le geste se limite à recueillir ce qui remonte. C'est la même logique qu'un vin de gravité en cave : on laisse faire la physique plutôt que de forcer.
L'unité d'embouteillage est installée à Meyreuil même, dans le Pays d'Aix, sur l'ancien carreau de mine. L'eau ne voyage donc pas avant d'être mise en bouteille : elle est conditionnée sur son lieu de captage, comme l'exige le statut d'eau minérale naturelle.
Pour une cave située à Marseille, c'est aussi une eau de proximité, au même titre que les vins de Provence du catalogue. Elle vient du même paysage.
L'histoire du site est récente. La nappe a été identifiée en 2009 par un ingénieur, André Lamothe, et il a fallu dix ans pour que l'usine ouvre ses portes à Meyreuil, en février 2019. La société d'exploitation qui la met en bouteille est locale, et elle a d'emblée visé la restauration, l'épicerie fine et les cavistes plutôt que les linéaires de la grande distribution.
Une eau minérale naturelle se lit sur son étiquette comme un vin se lit sur sa contre-étiquette. Les chiffres qui suivent sont des données de composition, rien d'autre : ils décrivent ce que contient la bouteille, et ils permettent de la comparer à une autre.
Le résidu sec mesure la masse de matière qui subsiste lorsqu'on évapore un litre d'eau à 180 degrés. Il se compte en milligrammes et il donne, d'un seul chiffre, le niveau de minéralisation.
La 808 se situe autour de 245 milligrammes par litre, ce qui la classe parmi les eaux faiblement minéralisées, très loin des eaux fortement chargées dont le résidu dépasse le millier de milligrammes. C'est le point le plus utile de son analyse pour la table.
Ce chiffre situe la 808 dans une famille précise du rayon : celle des eaux légères, dont la composition se fait oublier au profit de ce qu'on boit et de ce qu'on mange à côté. À l'autre bout de l'échelle, certaines eaux minérales dépassent les 1 500 milligrammes par litre et s'imposent en bouche au point de devenir un choix de dégustation à part entière. Les deux approches sont légitimes ; elles ne servent simplement pas le même repas.
Dans le détail, l'analyse relève de l'ordre de 48 milligrammes de calcium par litre, 21,5 de magnésium, 16,9 de sodium et 270 d'hydrogénocarbonates, pour un pH voisin de 7,6. Le profil est celui d'une eau bicarbonatée calcique légère.
Ces trois éléments racontent le trajet souterrain : le calcium et les bicarbonates viennent du calcaire traversé, le magnésium des roches associées. Une eau, comme un sol, garde la trace de ce qu'elle a rencontré.
L'analyse de la 808 relève zéro nitrate. L'exploitant met également en avant l'absence de traces de pesticides et de résidus médicamenteux, ce qu'il rattache directement à la profondeur du gisement.
Là encore, l'explication est géologique et non commerciale : les nitrates sont un marqueur d'infiltration récente depuis la surface. Leur absence indique une nappe isolée du cycle superficiel.
La même eau, deux comportements. Le choix entre les deux versions ne se joue pas sur la qualité mais sur le moment du repas où l'on ouvre la bouteille.
La 808 plate est la bouteille du repas complet. Elle se sert dès l'assiette posée et jusqu'au café, elle se reverse sans réfléchir, et elle ne demande aucune attention particulière.
C'est aussi la version que l'on garde à portée quand plusieurs vins se succèdent : sa minéralisation basse en fait une eau discrète à côté d'un verre.
Le format de 75 centilitres joue en sa faveur pour cet usage. Il correspond au rythme d'une table de deux à quatre personnes sur un service, et il se remplace facilement en cours de repas, là où une grande bouteille finit tiède avant d'être vide. Une eau plate, contrairement à une eau gazeuse, ne perd rien à rester ouverte : on peut la laisser sur la table du début à la fin.
La 808 fines bulles porte, comme son nom l'indique, une effervescence fine plutôt qu'une carbonatation franche. Le gaz est présent, il n'est pas envahissant.
C'est la version d'apéritif et de transition. Une eau pétillante marque une coupure dans un repas, elle rafraîchit l'attention entre deux services, et elle occupe utilement le verre de ceux qui ne boivent pas d'alcool à ce moment de la soirée.
Les deux versions sont embouteillées en verre blanc de 75 centilitres, un format et un contenant identiques à ceux d'une bouteille de vin. La maison a publiquement refusé le plastique malgré la demande, et elle revendique un verre sans additif, entièrement recyclable.
Le verre ne modifie pas la composition de l'eau, mais il change tout au service : la bouteille se présente, se débouche et reste sur la table au lieu d'être rangée sous la nappe. Pour une eau vendue par un caviste, ce détail n'en est pas un.
Une eau se sert, elle ne se distribue pas. Voici comment nous conseillons de traiter la 808 à table, et surtout à côté des bouteilles du catalogue.
Une eau trop froide anesthésie tout ce qui l'entoure, y compris le vin qui la suit dans le verre voisin. Une température de cave ou de réfrigérateur tempéré, autour de 10 à 12 degrés, convient mieux qu'une bouteille sortie du congélateur.
Le verre compte aussi : un verre à eau distinct du verre à vin évite les mélanges et permet de reposer le palais sans salir la dégustation en cours.
Le service suit la même règle que pour une bouteille du catalogue. On présente la 808 fermée, on la débouche à table, on sert les convives avant de se servir, et on la laisse en vue plutôt qu'au sol. Un rafraîchisseur n'est pas nécessaire si la bouteille sort d'une cave ou d'un réfrigérateur réglé sans excès.
C'est le cœur du sujet pour une cave. Quand on enchaîne un blanc et un rouge, ou plusieurs cuvées d'un même domaine, l'eau qui circule entre les verres doit être la plus neutre possible.
Une eau fortement minéralisée laisse une empreinte saline qui se superpose au vin suivant. Avec un résidu sec autour de 245 milligrammes par litre, la 808 se tient du bon côté de cette échelle, et c'est précisément le critère qui nous a fait la référencer.
Sur un whisky, un rhum ou une eau-de-vie, l'eau a deux emplois distincts. Quelques gouttes versées dans le verre ouvrent le spiritueux et libèrent des arômes que le degré tenait fermés ; un verre d'eau à part permet d'enchaîner deux références sans saturer le palais.
Dans les deux cas, mieux vaut une eau faiblement minéralisée. Le raisonnement est celui du mixer sur un gin : ce que l'on ajoute à un alcool doit le servir, jamais le recouvrir. La version plate est ici préférable aux fines bulles, dont le gaz ajouterait une variable de plus.
D'une nappe souterraine située sous la commune de Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Elle est captée à 808 mètres de profondeur, ce qui lui donne son nom, et embouteillée sur place, dans le Pays d'Aix.
Une source dont la nappe est emprisonnée sous pression entre deux couches imperméables. Dès qu'un forage la perce, l'eau remonte d'elle-même jusqu'à la surface, sans pompage. La 808 fonctionne ainsi.
La plate pour accompagner tout un repas et pour les dégustations, où l'on cherche la neutralité. Les fines bulles pour l'apéritif et pour marquer une transition entre deux services. Les deux sortent de la même source et affichent la même analyse, seule la carbonatation les sépare.
Les deux versions de la 808 figurent sur cette page de Trinquay, à côté des vins de Provence, des champagnes et des spiritueux du catalogue. C'est le même endroit et la même sélection, ce qui permet de composer une table complète plutôt que de traiter l'eau comme un achat à part.