Un gibier de chasse, une herbe de garrigue déclarée à 0,6 %, et un bocal de 130 g monté en Aveyron.

La Maison Papillon Terrine de Lièvre au Thym, une herbe de garrigue sur un gibier de chasse

Le thym n'est pas ici une décoration de recette : il est nommé dans la liste des ingrédients avec son pourcentage, juste après le sel. C'est le genre de détail qui change la lecture d'une terrine.

Le thym déclaré à 0,6 %, un aromatique qu'on sent et pas un fond d'assaisonnement

Six dixièmes de pour cent paraissent peu sur le papier. Rapportés à une herbe séchée, dont le pouvoir aromatique est considérable au gramme, c'est au contraire une présence franche, celle d'un thym que l'on identifie sans le chercher.

La différence tient à ce que le thym fait au gibier : il ne le masque pas, il lui oppose un registre sec et résineux qui empêche la bouchée de rester uniquement sur la viande. C'est l'usage classique des herbes de garrigue avec le lièvre, celui des marinades et des civets.

Le lièvre plutôt que le lapin, deux viandes que tout sépare

La confusion est courante et pourtant les deux animaux n'ont presque rien en commun dans une terrine. Le lapin de nos conserves est élevé, sa chair est pâle, douce et tendre, et elle s'accommode d'herbes fraîches comme le basilic ou l'estragon.

Le lièvre est un gibier de chasse, et sa chair est rouge sombre, plus serrée, avec un goût nettement plus prononcé. C'est cette intensité qui commande le reste de la recette : elle explique le thym plutôt qu'une herbe douce, et elle explique le choix des vins.

Le poivre pour seule épice nommée, et la place que ça laisse à l'herbe

La recette se termine sur du poivre, et rien d'autre. Aucun mélange d'épices, aucun alcool, aucun fruit ne vient s'intercaler entre le lièvre et le thym.

Ce dépouillement a une conséquence directe en bouche : les deux ingrédients qui donnent son nom au bocal sont aussi les deux seuls qui parlent. Le poivre se contente de relier la viande et l'herbe, en tenant le milieu du terrain.

Servir cette terrine de lièvre entre 16 et 18 °C

Le conserveur donne une fourchette de température de service, ce qui est rare sur une charcuterie et mérite qu'on s'y arrête. Une terrine ne se sert ni au sortir du froid, ni à la température d'une pièce en été.

La température que recommande le conserveur, ni glacée ni tempérée

Entre seize et dix-huit degrés, le gras est détendu sans être fondu, et la terrine rend ses arômes sans devenir molle. C'est exactement la plage où le thym redevient perceptible : au froid du réfrigérateur, une herbe séchée disparaît presque complètement.

En pratique, cela revient à sortir le bocal en même temps qu'on ouvre la bouteille, et à le laisser attendre sur le plan de travail pendant que l'on dresse le reste.

Le lièvre en verrine, une viande dense qu'on sert en petite quantité

Un gibier de chasse ne se mange pas comme une mousse de foie. La matière est dense, le goût occupe la bouche, et une cuillerée bien pleine suffit largement pour une tranche de pain.

La verrine de 130 g s'envisage donc comme le point fort d'une planchette plutôt que comme son volume principal. Servie autour d'un saucisson sec et d'un fromage de brebis, elle donne le ton sans écraser le reste.

Le cornichon ou le chutney, l'acidité qu'appelle un gibier gras

Le principe est vieux comme la charcuterie : une bouchée grasse a besoin d'un acide pour être relancée, faute de quoi la troisième tranche a moins de goût que la première. Le cornichon fait ce travail au vinaigre, le chutney le fait au sucre et au fruit.

Sur un lièvre au thym, le cornichon est le plus juste des deux, parce qu'il ne concurrence pas l'herbe. Un chutney de figue ou d'oignon fonctionne aussi, à condition de le doser franchement moins.

Les vins à ouvrir sur une terrine de lièvre au thym

Le lièvre demande un rouge qui ait de la finesse plutôt que de la puissance : trop de tanin et de matière, et la terrine passe à l'arrière-plan de son propre accord.

Le Bourgogne rouge, un pinot noir assez fin pour ne pas couvrir le lièvre

Le pinot noir est le vin traditionnel du lièvre, et cela n'a rien d'un hasard de terroir. Il a la finesse nécessaire pour ne pas recouvrir la viande et, dans le même temps, la fraîcheur qu'il faut pour tenir tête au gras de la terrine.

Un Bourgogne rouge de village ou d'appellation régionale suffit parfaitement ici : on cherche l'équilibre du cépage, pas la puissance d'un grand vin de garde.

Le Côtes du Rhône rouge, parce que le thym pousse aussi dans ses vignes

Les coteaux du Rhône méridional sont couverts de la même garrigue que celle d'où vient le thym de la recette, et les vins qui en sortent en portent la trace. L'accord se fait alors sur un paysage commun, pas seulement sur une affinité de goût.

C'est aussi un rouge plus généreux que le pinot noir, à choisir quand la terrine est servie en entrée à table, avec du pain et une salade, plutôt qu'en bouchées.

Le Marcillac, à quelques vallées de l'atelier, franc et poivré

Marcillac est le rouge de l'Aveyron, produit sur le fer servadou à quelques vallées de la conserverie. Il est franc, poivré, sans excès de tanin, exactement le profil qui convient à un gibier assaisonné simplement.

C'est l'accord le plus local des trois, et probablement le plus évident à défendre devant un invité : deux produits nés du même bout de causse dans le même verre.