Une terrine de chasse à 24 % de sanglier, montée en boîte de 130 g par une conserverie du Larzac.

La Maison Papillon Terrine de Sanglier, du gibier de chasse dans une boîte de 130 g

Le sanglier est l'une des viandes les plus caractéristiques du causse, et cette conserve en donne la version la plus directe qui soit. La liste des ingrédients tient en une ligne et demie : gorge et foie de porc, viande de sanglier, œuf entier, sel et épices.

Les 24 % de viande de sanglier, et ce que la chasse change à une terrine

Le sanglier de cette recette est déclaré comme gibier de chasse, et non comme viande d'élevage. La distinction n'est pas administrative : un animal sauvage a couru et mangé ce qu'il a trouvé, sa chair est donc plus maigre, plus ferme et plus foncée que celle d'un porc de la même taille.

Les 24 % annoncés situent la recette du côté des terrines de gibier assumées, où la viande de chasse occupe près du quart de la boîte au lieu de servir d'accent aromatique sur une farce. C'est une proportion qui se voit à la coupe autant qu'elle se sent en bouche.

La gorge et le foie de porc, la part grasse qui porte une viande maigre

Une viande de chasse ne fait pas une terrine à elle seule. Le sanglier, presque dépourvu de gras, sécherait à la cuisson s'il n'était pas accompagné, et c'est le rôle de la gorge de porc, ce morceau gras et tendre que les charcutiers réservent depuis toujours aux farces et aux pâtés de campagne.

Le foie de porc apporte, lui, le fondant et la profondeur qui distinguent une terrine d'un simple hachis de viande. Les deux morceaux sont d'origine France, et la conserverie s'approvisionne en porc de montagne : cette part de la recette est aussi identifiable que le gibier.

Une liste d'ingrédients courte, sans fruit ni alcool pour arrondir le gibier

Cinq mentions suffisent à décrire cette boîte, et c'est un parti pris de recette. Ni armagnac, ni pruneau, ni châtaigne ne viennent adoucir la note animale, alors que ce sont les compagnons habituels du sanglier dans un livre de cuisine.

La recette assume la viande telle quelle, avec du sel, des épices, et rien pour la recouvrir. L'œuf entier assure la liaison, sans farine ni chapelure : c'est lui qui explique l'allergène porté sur l'étiquette, que le bloc réglementaire affiché à côté de ce texte détaille.

La texture et le goût de cette terrine de sanglier en conserve

La maison hache ses terrines à la grille plutôt qu'au cutter-mixer, ce qui laisse des morceaux entiers dans la masse au lieu d'une pâte lisse. Sur une viande de chasse, la différence saute aux yeux avant même la première bouchée.

Un hachis où les morceaux de sanglier restent identifiables à l'œil

Une terrine hachée gros ne cache rien. On distingue le grain de la viande, les parties maigres et les parties grasses, et l'on voit ce que l'on mange avant de le goûter. C'est un choix exigeant, puisqu'une matière première médiocre s'y verrait tout autant.

À la cuillère, la matière se tient. Elle se pose sur une tranche de pain sans qu'on ait besoin de l'étaler comme des rillettes, et garde sa forme dans l'assiette le temps du service.

Une chair ferme et sombre, que le gras de porc vient assouplir

Le sanglier donne une couleur nettement plus soutenue qu'une terrine de volaille, et une densité qui se sent sous la dent. Le gras de porc en atténue la sécheresse et allonge la bouchée, sans rien retirer au caractère de la viande.

Les épices restent volontairement en retrait. Elles habillent le gibier, tiennent le poivre au second plan, et laissent le sanglier occuper le devant de la boîte.

Sortir la boîte un quart d'heure avant, sur un pain de campagne grillé

La terrine se déguste froide, mais pas glacée. Le producteur conseille de sortir la boîte du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de servir, le temps que le gras se détende et rende ses arômes. Servie trop froide, une terrine de gibier ne donne presque rien.

Le support qui lui convient est un pain de campagne grillé, à la mie serrée, capable de tenir une cuillerée dense sans se déchirer. Quelques cornichons, un peu de moutarde, et la planchette est faite.

Le vin d'une terrine de sanglier, du Cahors au Marcillac

C'est le terrain sur lequel un caviste a quelque chose à dire de plus qu'un épicier. Une terrine de gibier grasse appelle un rouge qui ait du fond, mais pas un tanin dur qui assécherait la bouche derrière elle.

Le Cahors, le malbec du Lot qui tient la note animale

Le malbec de Cahors donne un rouge dense et sombre, et c'est historiquement le vin du gibier dans tout le Sud-Ouest. Sa profondeur tient la note animale du sanglier au lieu de s'y perdre, et sa charpente répond au gras de la terrine.

Il demande de l'attention, donc plutôt une entrée à table qu'une fin d'apéritif debout. Servi autour de seize degrés, il ouvre bien la bouche pour la suite du repas.

Un Côtes du Rhône Villages poivré, dans le prolongement des épices

Le grenache et la syrah des Côtes du Rhône Villages portent un poivre naturel qui répond directement à l'assaisonnement de la recette. L'accord se joue ici sur la continuité, pas sur le contraste : le vin reprend le mot que la terrine a laissé en suspens.

C'est aussi le choix le plus commode pour une table qui enchaîne charcuterie, plat mijoté puis fromage, sans changer de bouteille entre les trois.

Le Marcillac, robe sombre et fruit noir, le plus léger des trois accords

Marcillac donne un vin à la robe sombre, presque violacée, sur un fruit noir de cassis et de mûre. C'est le plus léger des trois accords proposés ici, moins dense que le Cahors et moins charpenté que le Rhône.

C'est ce qui le désigne pour un service à l'apéritif, quand la boîte partage la planchette avec un saucisson sec et un morceau de fromage de brebis, et qu'on ne veut pas d'un vin qui monopolise la conversation.