Cette collection réunit le gin de la distillerie Le Comptoir de l'Alchimiste, installée à Mane, dans les Alpes-de-Haute-Provence. La maison ne produit qu'un seul gin, un London Dry Gin artisanal titrant 45 % vol, élaboré à partir de baies de genièvre fraîches et sauvages et de six plantes aromatiques de Provence. Nous le proposons en bouteille de 50 cl à 33,51 €. Les lignes qui suivent décrivent qui le produit, avec quoi, selon quel mode de distillation, et ce que recouvre la mention London Dry sur une étiquette, de quoi comparer cette bouteille à d'autres gins. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Le Comptoir de l'Alchimiste est une SARL immatriculée le 18 avril 2019, dont le code NAF 1101Z correspond à la production de boissons alcooliques distillées. L'atelier se trouve au 389 chemin Pitaugier, à Mane, et la maison y pratique aussi la distillation à façon pour des professionnels.
Le gérant, Hervé Mercier-Metz, est chimiste de formation. Il a créé la distillerie avec sa compagne Marion après avoir visité un atelier artisanal pendant des vacances. La maison compte aujourd'hui une quarantaine de références. Le distillateur siège au conseil d'administration de l'association Alambic, syndicat des distillateurs indépendants : l'entreprise se situe donc dans le tissu des petites structures françaises, et non dans celui des grands groupes de spiritueux. En 2020, elle a reçu le trophée des entreprises positives des Alpes-de-Haute-Provence, catégorie éco-responsabilité, organisé par la CPME SUD PACA. Une partie des bénéfices tirés de son alcool de lavande est reversée au fonds de dotation Sauvegarde du Patrimoine Lavandes en Provence, créé en 2012.
L'atelier est équipé de trois alambics en cuivre de tailles différentes. Le plus petit, de 2 litres, sert aux essais de recette. Celui de 100 litres prend en charge les petites productions, et celui de 250 litres les volumes plus importants, notamment les eaux-de-vie. Tous trois sont des alambics à repasse à joints hydrauliques. Le cuivre, matériau habituel de ces appareils, est réputé retenir certains composés soufrés pendant la chauffe. La maison est par ailleurs autorisée à distiller bières et vins, ce qui élargit la matière première qu'elle peut travailler. Le magasin d'usine ouvre de mars à décembre, les lundi, mardi, jeudi et vendredi de 11 h à 17 h, avec dégustation gratuite et visites guidées de l'atelier à 14 h et 16 h.
Mane se situe dans le parc naturel régional du Luberon, à dix minutes de Forcalquier. Le village abrite le prieuré de Salagon, musée et jardins ethnobotaniques labellisés Jardin remarquable, où sont cultivées 1700 plantes. La maison annonce travailler des plantes et des fruits cultivés ou ramassés en Provence uniquement, ce qui borne son approvisionnement à un territoire identifié. La distillerie a obtenu une certification bio au début de l'année 2020. Cette certification porte sur l'outil de production : le gin présenté ici n'est pas étiqueté comme un produit biologique, et nous ne le vendons pas comme tel.
Un gin se définit d'abord par ses botaniques, c'est-à-dire par les végétaux mis en œuvre pour l'aromatiser. Chez Le Comptoir de l'Alchimiste, l'assemblage repose sur des baies de genièvre associées à six plantes aromatiques de Provence, cadre général que le producteur publie sans détailler sa recette.
Le producteur décrit ainsi sa fabrication : « Pour la fabrication de notre Gin nous avons utilisé des baies de genièvre fraîches et sauvages avec 6 plantes aromatiques de Provence. » La baie de genièvre, fruit du genévrier, n'est pas un ingrédient parmi d'autres : la réglementation européenne en fait le marqueur obligatoire de la catégorie, et le goût de genévrier doit y rester prépondérant. L'emploi de baies fraîches et sauvages distingue cette préparation des recettes construites sur des baies séchées achetées au négoce. Le distillateur a expliqué avoir voulu travailler les baies de genièvre de sa propre région, ce qui ancre la bouteille dans un terroir précis plutôt que dans une formule interchangeable.
La maison ne publie pas la liste des six plantes qui accompagnent le genièvre, et nous ne l'inventerons pas. Ce que le distillateur dit, en revanche, est qu'il a cherché à réaliser un London Dry Gin uniquement avec des plantes communes dans sa région, « comme le thym ou le romarin ». Ces deux noms sont donnés comme exemples de la flore locale, reliés par un « ou » : ils illustrent le propos, ils ne constituent pas la recette. Un amateur qui compare deux gins a intérêt à retenir cette nuance, car beaucoup de fiches produit transforment un exemple en composition.
La bouteille titre 45 % vol, au-dessus du minimum légal de 37,5 % fixé pour la catégorie. Le producteur annonce un produit sans sucre, sans colorant et sans arôme ajouté : ce qui se trouve dans le verre vient donc de la distillation, et non d'une correction opérée ensuite. Ce degré d'alcool a une conséquence pratique, car les composés aromatiques issus des plantes restent portés par l'alcool, y compris une fois la bouteille allongée de tonic et de glaçons. Le producteur le décline en 50 cl et en 20 cl. Nous le référençons en 50 cl à 33,51 €, format qu'il faut ramener au litre pour le comparer honnêtement aux 70 cl les plus répandus sur le marché.
Le procédé annoncé par la distillerie tient en quelques lignes. Voici ce qu'elles permettent d'affirmer, et ce qu'elles laissent hors de portée.
Le producteur écrit : « Nous avons distillé notre préparation avec de l'alcool éthylique d'origine agricole et d'eau minérale naturelle faiblement minéralisée française dans notre alambic à repasse en cuivre. Le distillat a été réduit à 45%Vol pour obtenir notre London Dry Gin. » L'alcool éthylique d'origine agricole est la base neutre qu'exige la réglementation pour un gin distillé : il apporte le support, les plantes apportent l'aromatique. L'eau intervient à la réduction, l'étape qui ramène le distillat à son degré de commercialisation. Son profil minéral n'est jamais sans effet, et le choix d'une eau faiblement minéralisée relève d'une décision technique.
Un alambic à repasse fonctionne par chauffes successives et n'automatise rien : le distillateur conduit le feu et sépare à la main les têtes, le cœur et les queues, seule cette fraction de cœur partant à l'assemblage. Beaucoup de maisons font macérer leurs botaniques dans l'alcool avant de lancer la chauffe, d'autres les suspendent dans un panier traversé par la vapeur, certaines combinent les deux méthodes. Le Comptoir de l'Alchimiste ne détaille ni une éventuelle macération, ni le nombre de passes, ni le degré auquel sort son distillat. Nous ne comblons pas ces vides : un chiffre inventé sur une fiche produit ne vaut rien.
Le règlement européen 2019/787, applicable depuis le 25 mai 2021, distingue trois niveaux. La catégorie 20, le gin, désigne une boisson spiritueuse aromatisée aux baies de genévrier obtenue par aromatisation d'un alcool éthylique d'origine agricole, à 37,5 % minimum. La catégorie 21, le gin distillé, impose une distillation en présence des baies et d'autres produits végétaux naturels, à partir d'un alcool titrant au moins 96 % au départ, le goût de genévrier devant rester prépondérant ; un produit obtenu en ajoutant simplement des essences ou des arômes n'est pas un gin distillé. La catégorie 22, le London gin, est la plus exigeante : l'arôme doit être conféré exclusivement par la distillation en présence de tous les matériels végétaux naturels utilisés, le distillat doit titrer au moins 70 % vol, le produit ne peut être ni coloré ni édulcoré au-delà de 0,1 gramme par litre, et aucun ingrédient autre que l'eau ne peut être ajouté. Le terme « dry » peut compléter la dénomination. Le producteur présente sa bouteille comme un London Dry Gin, et ce qu'il publie de sa fabrication est cohérent avec cette catégorie ; deux exigences, le degré du distillat et la teneur en méthanol, ne sont vérifiables dans aucune source publique, et nous ne certifions donc pas cette conformité à la place de la maison.
Pour situer ce gin, comparons-le aux autres familles de spiritueux d'une cave. Ces rapprochements décrivent des catégories voisines, ils ne prêtent au gin de Mane aucune caractéristique qui appartiendrait à une autre.
Le gin et la vodka partagent une apparence : deux alcools blancs, embouteillés sans passage sous bois. La ressemblance s'arrête là. La vodka vise la neutralité, obtenue par des rectifications poussées et par la filtration. Le gin part au contraire d'une base neutre pour y installer un profil aromatique, celui du genièvre et des plantes qui l'accompagnent. Autrement dit, la vodka retire quand le gin ajoute. Un gin à 45 % comme celui du Comptoir de l'Alchimiste se lit donc à ses botaniques, là où une vodka se juge sur sa matière première et sur sa rectification. Les deux se servent très frais, mais le gin supporte bien mieux l'allongement au tonic, qui met en avant son amertume et sa fraîcheur.
Le whisky procède de céréales, souvent de l'orge maltée, et tire l'essentiel de son caractère de la fermentation puis du vieillissement en fûts de chêne. Un single malt passe des années en barrique, et le bois lui apporte sa couleur, ses tanins et ses notes torréfiées. Le gin n'emprunte pas ce chemin : son aromatique naît des plantes présentes pendant la distillation, et la bouteille part à la vente sans élevage. Cela explique qu'une distillerie récente puisse proposer un gin abouti là où un whisky demanderait plusieurs années de stock immobilisé. Le rhum, issu de la canne à sucre, suit une logique proche lorsqu'il est élevé sous bois, avec le même rôle du chêne.
La gamme de la maison compte une quarantaine de références réparties en trois univers. On y trouve des spiritueux et esprits de plantes (genépi dry, eau-de-vie de vin, eau-de-vie de bière vieillie, alcool de lavande fine bio, esprits de mélisse, de fenouil, d'agastache ou de bergamote), des liqueurs (farigoule, verveine citronnelle, limoncello, noix verte, rhubarbe, arbouse) puis des ratafias et apéritifs. La frontière se lit surtout au sucre : une liqueur en contient, une eau-de-vie ou un gin n'en contiennent pas. Le gin est le seul de toute la gamme, ce qui en fait une référence unique et non une déclinaison parmi d'autres.
Reste la question pratique du service. Les repères qui suivent sont ceux du gin en général, transposés à une bouteille titrant 45 % vol dont le profil repose sur le genièvre et sur des plantes de Provence.
Le gin tonic reste la préparation la plus répandue à l'apéritif. La proportion habituelle va de 1 volume de gin pour 3 volumes de tonic à 1 pour 4, dans un verre rempli de glaçons jusqu'au bord afin de limiter la dilution. L'amertume du tonic, apportée par la quinine, répond à l'aromatique du genièvre. Un zeste de citron vert prélevé à l'économe libère ses huiles essentielles à la surface du verre ; une lamelle de concombre ou quelques grains de poivre concassés comptent parmi les garnitures courantes, à choisir selon le tonic employé. Avec un gin construit sur des plantes méditerranéennes, un tonic peu sucré évite de couvrir le travail du distillateur. À consommer avec modération.
Le gin sert de base à un grand nombre de cocktails classiques, ce qui en fait une bouteille utile dans une cave. Le dry martini l'associe au vermouth sec, le negroni au vermouth rouge et au bitter, le gimlet à un cordial de citron vert, le gin fizz au jus de citron et à l'eau gazeuse. La mixologie distingue deux gestes : les préparations claires se mélangent au verre à mélange, celles qui contiennent du jus ou du blanc d'œuf passent au shaker, qui aère et refroidit plus vivement. Un gin à 45 % tient mieux la dilution qu'un gin embouteillé à 37,5 %, avantage réel sur glace.
Servi pur, le gin se verse en petite quantité, dans un verre tulipe légèrement frais plutôt que glacé, pour que les arômes des plantes ne soient pas figés par le froid. Le producteur ne publie aucune note de dégustation et nous n'en fabriquerons pas : ce qui peut être dit tient au cadre de la recette, un genièvre frais et sauvage dominant, accompagné de six plantes aromatiques de Provence. À table, le gin se rencontre surtout en digestif, ou dans la cuisine elle-même, pour une marinade de saumon ou une sauce aux agrumes. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
Il est produit par la SARL Le Comptoir de l'Alchimiste, distillerie installée au 389 chemin Pitaugier à Mane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, immatriculée le 18 avril 2019 sous le code NAF 1101Z. Elle a été fondée par un chimiste de formation et sa compagne, et elle travaille avec trois alambics en cuivre à repasse, de 2, 100 et 250 litres. La maison distille aussi à façon pour des professionnels et a obtenu une certification bio pour son outil de production au début de 2020.
Des baies de genièvre fraîches et sauvages, associées à six plantes aromatiques de Provence. Le producteur ne publie pas le détail de ces six plantes. Il indique seulement avoir voulu composer son London Dry Gin avec des plantes communes dans sa région, en citant le thym ou le romarin à titre d'exemple. Toute fiche qui prétend livrer la liste complète des botaniques de ce gin va donc au-delà de ce que le distillateur a rendu public.
Le distillat est réduit à 45 % vol, un degré supérieur au minimum de 37,5 % imposé par la réglementation européenne pour la catégorie. La bouteille ne contient ni sucre, ni colorant, ni arôme ajouté, conformément à ce qu'annonce le producteur. Ce titrage soutient les arômes dans un gin tonic ou dans un cocktail servi sur glaçons, là où un degré plus bas se dilue plus rapidement et perd en netteté.
Cette collection le propose en bouteille de 50 cl à 33,51 €, expédiée depuis notre cave avec les autres références de votre commande. Le producteur le décline également en 20 cl, format que nous ne référençons pas. Pour comparer ce tarif à celui d'un gin vendu en 70 cl, ramenez les deux prix au litre avant de conclure. La vente d'alcool est interdite aux mineurs.