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Le vermouth est un vin aromatisé et fortifié : un vin de base, le plus souvent un vin blanc, muté à l'alcool puis parfumé par la macération d'un bouquet de plantes aromatiques. Cette boisson d'apéritif tient sa personnalité d'un dosage précis entre le raisin, le sucre et les arômes végétaux, à mi-chemin entre le vin et la liqueur. Sa réglementation impose au moins 75 % de vin dans l'assemblage, ce qui l'ancre résolument dans l'univers du vignoble plutôt que dans celui des spiritueux de pure distillation.
La fabrication du vermouth part d'un vin blanc neutre auquel on ajoute un alcool (souvent un alcool neutre ou une eau de vie) pour l'enrichir et le stabiliser. Vient ensuite l'adjonction d'un sirop de sucre et d'une infusion de plantes : écorces, racines, fleurs et épices y déposent leurs saveurs. Selon les maisons, on macère la gentiane, la cannelle, la camomille, le girofle, le fenouil ou encore la vanille, avant de filtrer et d'assembler. Le résultat est un vin de liqueur savoureux, à la fois amer et rond, dont chaque distillerie garde la recette secrète.
Aucun vermouth n'existe sans armoise : cette plante du genre Artemisia est l'ingrédient obligatoire qui donne à la boisson son nom même. Le mot « vermouth » descend de l'allemand « Wermut », qui désigne précisément l'armoise, cousine botanique de l'absinthe. C'est elle qui apporte cette amertume herbacée reconnaissable, tempérée par les agrumes, les baies et les plantes aromatiques. Autour de cette colonne vertébrale, l'assemblage joue sur les notes d'orange amère, de zeste, de thym ou de verveine pour composer une signature propre à chaque étiquette.
La teneur en alcool d'un vermouth se situe généralement entre 15 et 18 %, parfois davantage : c'est plus qu'un vin tranquille, mais bien en dessous d'un gin, d'un whisky ou d'une vodka. Cette position en fait une boisson d'apéritif idéale, assez souple pour se boire seule très fraîche et assez structurée pour tenir tête aux alcools dans un cocktail. Le sucre par litre varie fortement d'un style à l'autre, du vermouth extra-sec au vermouth nettement moelleux, ce qui explique la grande diversité de profils, du plus vif au plus liquoreux.
Le vermouth moderne est né dans le Piémont, à Turin, à la fin du XVIIIe siècle, avant de conquérir les bars du monde entier. Mais la tradition d'aromatiser le vin avec des plantes est bien plus ancienne, et d'autres foyers, comme Athènes, revendiquent aujourd'hui leur propre histoire du vermouth.
Turin est la capitale historique du vermouth. L'appellation Vermouth di Torino IGP protège une élaboration réalisée dans le Piémont à partir de vins italiens et d'un titrage compris entre 16 et 22 %. C'est ici que se sont fixés les grands styles de la catégorie et le vocabulaire du sucre par litre. Chez Trinquay, cette tradition s'incarne dans le Vermouth di Torino Rosso et le Vermouth di Torino Bianco, deux références qui expriment l'équilibre piémontais entre l'armoise, les épices douces et le raisin.
La Grèce possède elle aussi une mémoire du vermouth. Dès le milieu du XIXe siècle, sous le règne du roi Othon, on assemblait les vins de la péninsule de l'Attique avec des herbes locales, des pétales de rose et des agrumes. Cette recette athénienne, longtemps oubliée, revit aujourd'hui à travers un vermouth d'Athènes qui met en avant le thym, l'origan, les feuilles d'olivier, l'armoise et la vanille. Otto's Athens Vermouth, présent dans notre sélection, prolonge ce terroir méditerranéen singulier.
Qu'il soit italien ou grec, le vermouth reste d'abord un travail d'assemblage. Le vinificateur choisit ses cépages, contrôle la fermentation du moût, puis oriente la macération des plantes aromatiques pour dessiner un profil. Certaines maisons prolongent le vieillissement en fûts de chêne, apportant des notes de caramel et une rondeur supplémentaire. Cette liberté d'élaboration, plus proche de la parfumerie que d'une simple vinification, explique pourquoi deux vermouths peuvent différer autant tout en partageant la même base de vin blanc.
La famille du vermouth se lit avant tout à travers ses trois grands styles : le Rosso rouge, le Bianco blanc et le Dry sec. Comprendre leurs différences est la meilleure façon de choisir la bonne bouteille pour un apéritif ou pour un cocktail.
Le vermouth Rosso est le plus emblématique. Curieusement, il part lui aussi d'un vin blanc : sa robe ambrée à acajou vient du caramel ajouté en fin d'élaboration. En bouche, il se montre doux et généreux, avec des notes épicées de cannelle et de girofle, une pointe d'orange amère et une amertume finale signée par l'armoise et la gentiane. C'est le style à privilégier pour un Negroni ou un Manhattan, mais aussi pour une dégustation sur glaçons. Le Vermouth di Torino Rosso de notre cave illustre parfaitement cette rondeur caramélisée.
Le vermouth Bianco offre un profil plus clair et plus tendre. Sa robe est pâle, son nez joue sur les fleurs, la vanille et les agrumes, sa bouche est ronde et légèrement sucrée. Moins épicé que le Rosso, ce vermouth blanc séduit les amateurs d'apéritifs floraux et se marie très bien à un tonic ou à une eau gazeuse. Le Vermouth di Torino Bianco que nous proposons met en avant cette élégance douce et florale, idéale pour un apéritif d'été bien frais.
Le vermouth Dry, ou vermouth sec, contient beaucoup moins de sucre par litre. Pâle et vif, marqué par une amertume plus franche et des notes herbacées et salines, il est le compagnon indispensable du Dry Martini, où il vient allonger le gin d'un trait aromatique. Très sec, il se déguste aussi seul, très frais, comme un apéritif désaltérant. Sa finesse en fait un ingrédient de mixologie recherché des barmans, qui l'emploient comme un condiment plus que comme une base sucrée.
Le vermouth se prête à mille usages : à l'apéritif comme dans les grands cocktails, il demande surtout d'être servi très frais pour révéler ses arômes. Voici comment en profiter au mieux.
La manière la plus simple d'apprécier un vermouth reste de le boire nature, sur glaçons. Servi bien froid dans un verre garni de glace et d'un zeste d'orange ou d'une rondelle d'agrume, il devient un apéritif limpide et rafraîchissant. Le vermouth on the rocks laisse s'exprimer l'armoise, les agrumes et les épices sans l'excès de sucre. Une fois ouverte, la bouteille se conserve au réfrigérateur, car ce vin aromatique reste sensible à l'air comme tout vin.
Le vermouth est l'un des piliers de la mixologie. Au verre à mélange, quelques traits de vermouth Dry transforment le gin en Dry Martini ; le vermouth Rosso s'unit au bourbon ou au whisky de malt pour un Manhattan, à parts égales avec le gin et le Campari pour un Negroni, ou allongé d'eau gazeuse pour un Americano léger. Dans le shaker comme au verre à mélange, il apporte cette amertume élégante qui équilibre le sucre et l'alcool neutre. Il entre aussi dans des punchs et des variations plus fruitées, avec un trait de jus de citron ou de pamplemousse.
À table, le vermouth accompagne merveilleusement l'apéritif : olives, charcuteries, fromages ou tapas trouvent un partenaire dans son amertume et ses notes d'agrumes. Un vermouth Bianco très frais souligne des mets salés et floraux, quand un Rosso plus épicé peut escorter un dessert au caramel ou au chocolat. Sa vocation d'apéritif n'exclut pas un rôle de digestif discret, à la manière d'autres vins de liqueur comme le pineau des Charentes ou le ratafia, dont il partage l'esprit convivial.
Le vermouth est un vin aromatisé et fortifié, élaboré à partir d'un vin de base (généralement un vin blanc), muté à l'alcool, adouci par un sirop de sucre et parfumé par la macération de plantes aromatiques dont l'armoise, obligatoire. Son degré tourne autour de 15 à 18 %. C'est à la fois un apéritif à déguster très frais et un ingrédient incontournable des cocktails.
Le vermouth rouge (Rosso) part d'un vin blanc coloré au caramel : il est doux, épicé et caramélisé, parfait en Negroni ou Manhattan. Le vermouth blanc (Bianco) reste pâle, floral, vanillé et rond, idéal à l'apéritif avec un tonic. À côté d'eux, le vermouth sec (Dry) contient très peu de sucre et sert surtout à préparer le Dry Martini.
Servez le vermouth très frais, sur glaçons, avec un zeste d'orange ou une rondelle d'agrume : c'est la façon la plus pure d'en apprécier les arômes. Vous pouvez aussi l'allonger d'eau gazeuse ou de tonic, ou l'utiliser au shaker et au verre à mélange pour vos cocktails. Une fois ouverte, conservez la bouteille au réfrigérateur.
Vous pouvez acheter votre vermouth en ligne chez Trinquay. Notre cave réunit une sélection de vermouths italiens et méditerranéens, du Vermouth di Torino Rosso et Bianco au vermouth d'Athènes, livrés chez vous avec le conseil d'un caviste. Parcourez la collection pour trouver le style qui vous ressemble, du plus sec au plus doux.