Liqueur Akashi-Tai

L'umeshu est la grande liqueur de fruit du Japon : des prunes ume cueillies encore vertes, mises à macérer dans un alcool et du sucre, puis oubliées le temps qu'il faut. Le Shiraume Umeshu d'Akashi-Tai va plus loin que la version domestique, car l'alcool de base n'est pas un shochu neutre mais un saké ginjo brassé sur place à partir de riz Yamada Nishiki. Derrière la bouteille, une maison familiale du port d'Akashi, en préfecture de Hyogo, active depuis 1856. Chez Trinquay, cette liqueur de prune est l'une de nos bouteilles les plus faciles à faire découvrir : fraîche, acidulée, franchement gourmande, elle se sert glacée à l'apéritif comme en fin de repas et convertit souvent ceux qui pensaient ne pas aimer les liqueurs.

L'umeshu, la liqueur de prune qui accompagne la table japonaise

Avant de parler d'Akashi-Tai, il faut comprendre ce qu'est un umeshu, catégorie encore mal connue en France et souvent confondue avec le saké ou avec un sirop de fruit.

L'ume, un fruit entre la prune et l'abricot

L'ume est le fruit du Prunus mume, un arbre cultivé au Japon, en Chine et en Corée, dont la floraison blanche annonce la fin de l'hiver. On le traduit par « prune japonaise », mais il est botaniquement plus proche de l'abricot. Récolté vert et très ferme, il est immangeable cru : trop acide, trop astringent. C'est précisément ce profil qui en fait une matière première idéale pour la macération, car l'acidité et les noyaux libèrent dans l'alcool des arômes de fruit à noyau, d'amande et de fruits secs impossibles à obtenir autrement.

La macération dans un alcool de base, principe de fabrication de l'umeshu

La recette traditionnelle est d'une simplicité désarmante : des ume entiers, du sucre candi et un alcool, laissés ensemble dans un bocal. L'alcool extrait le jus, les arômes et une part de l'amande du noyau ; le sucre équilibre l'acidité et donne à la liqueur sa texture. Au bout de plusieurs mois, les fruits sont retirés et le liquide continue de s'arrondir. C'est une liqueur de fruit macéré, au même titre qu'une liqueur de framboise alsacienne ou qu'un guignolet de cerise, et non une eau-de-vie ni un vin de fruit.

Pourquoi l'umeshu n'est pas un saké

La confusion est fréquente, entretenue par certaines étiquettes qui parlent de « plum sake ». Le saké est une boisson fermentée à base de riz, sans macération de fruit ni sucre ajouté. L'umeshu, lui, est une liqueur : un fruit infusé dans un alcool, sucré, non fermenté à partir de ce fruit. Le point commun avec le saké tient ici à l'alcool de base employé par Akashi-Tai, qui est justement un saké de la maison. Mais le produit fini reste une liqueur de prune, avec un profil aromatique, un degré et des usages qui n'ont rien à voir avec ceux d'un junmai ou d'un daiginjo.

Akashi Sake Brewery, une maison familiale du port d'Akashi depuis 1856

La marque Akashi-Tai appartient à une brasserie de saké, pas à une distillerie. Cette origine explique la nature du produit, jusqu'au choix de son alcool de base.

La famille Yonezawa et le brassage de saké à Akashi

La brasserie a été fondée par la famille Yonezawa en 1856 à Akashi, petite ville portuaire du sud-ouest du Japon, entre Kobe et Osaka. Elle est restée familiale depuis, et la production est aujourd'hui dirigée par le maître-brasseur Kimio Yonezawa. La maison brasse une gamme de sakés — honjozo, ginjo, junmai daiginjo — et élabore en parallèle une petite famille de liqueurs, dont le Shiraume Umeshu est la plus connue à l'exportation.

La daurade d'Akashi, l'emblème qui a donné son nom à Akashi-Tai

Le nom de la marque rend hommage au tai, la daurade royale, emblème de la ville d'Akashi. Le détroit d'Akashi est réputé pour ses courants violents et ses tourbillons : les poissons qui y vivent luttent en permanence, et la daurade qui en sort est considérée comme la meilleure du Japon. La brasserie a choisi ce symbole pour ce qu'il dit de l'effort et de la constance, valeurs qu'elle revendique pour son travail du riz. C'est aussi un rappel du lien de la maison avec la mer intérieure de Seto et sa cuisine.

Hyogo, la préfecture du riz Yamada Nishiki

Akashi se trouve dans la préfecture de Hyogo, berceau du Yamada Nishiki, la variété de riz la plus recherchée pour le brassage des sakés de qualité. Ce riz à gros grain, au cœur amylacé bien centré, supporte un polissage poussé et donne des sakés fins et aromatiques. Le fait que la brasserie travaille au cœur de cette zone rizicole n'a rien d'anecdotique : c'est cette matière première qui sert à produire le saké ginjo utilisé ensuite comme alcool de base de la liqueur de prune.

Le Shiraume Umeshu, des prunes ume macérées dans un saké ginjo

La bouteille se distingue de la plupart des umeshu du marché sur trois points : son alcool de base, sa durée d'élaboration et son équilibre.

Un saké ginjo à la place du shochu comme alcool de base

La grande majorité des umeshu, y compris les préparations maison, utilisent un alcool neutre ou un shochu bon marché, choisi pour sa discrétion. Akashi-Tai fait macérer ses ume dans un saké ginjo brassé à partir de riz Yamada Nishiki. Le résultat n'est pas le même : le ginjo apporte des notes florales et une texture soyeuse, il tempère la sucrosité et pose sous le fruit un fond de riz et d'amande qui allonge la finale. C'est ce qui donne à cette liqueur de prune sa finesse et la rapproche d'un produit de dégustation plutôt que d'un simple digestif sucré.

Six mois de macération puis un long affinage

Les prunes sont laissées à macérer environ six mois dans le saké. Elles sont ensuite retirées de la cuve, et la liqueur poursuit son affinage pendant deux ans et demi supplémentaires. Ce temps long fait toute la différence : il gomme la vivacité initiale de l'ume vert, fond le sucre dans l'ensemble et fait apparaître des arômes tertiaires de fruits secs et de pruneau. Peu d'umeshu du marché revendiquent une élaboration aussi patiente, la plupart étant embouteillés dans l'année.

Les arômes du Shiraume Umeshu à la dégustation

Le nez évoque le fruit sec, la datte, la cerise noire et la prune confite. La bouche est ample et sucrée, sur le pruneau, l'amande et une pointe d'agrume confit, portée par une acidité qui empêche toute lourdeur. La finale, plus sèche qu'on ne l'attend, laisse le palais net et donne envie d'y revenir. La liqueur titre 14 % vol, un degré modéré qui la rend très accessible. Notons pour être exact que le règlement européen réserve la dénomination de liqueur aux produits titrant au moins 15 % vol et contenant au moins 100 grammes de sucre par litre : les umeshu japonais, souvent embouteillés autour de 12 à 14 % vol, relèvent au Japon de la catégorie des liqueurs de fruit.

Comment servir la liqueur de prune Akashi-Tai

L'umeshu est l'une des bouteilles les plus polyvalentes d'une cave : apéritif, cocktail, dessert, il change de rôle selon la température et la dilution.

Glacé, sur glace ou allongé d'eau pétillante

Le service le plus répandu au Japon est le plus simple : très frais, servi pur dans un petit verre, ou on the rocks sur un gros glaçon qui fond lentement. Comptez 5 à 6 cl. Pour un apéritif plus léger, allongez la liqueur d'eau gazeuse à parts égales, avec un zeste de citron : le fruit s'ouvre, le sucre s'efface et l'ensemble devient désaltérant. C'est la version à servir en été, à l'ombre, avant un repas.

Les cocktails à base d'umeshu

La liqueur de prune se prête aux cocktails longs et peu alcoolisés. Allongée de tonic, elle donne un highball fruité et amer ; associée à un vin effervescent brut, elle compose un spritz japonais très abordable ; quelques centilitres dans un whisky highball apportent du fruit sans sucrer à l'excès. Elle fonctionne aussi en modificateur dans un cocktail au gin, où elle remplace le vermouth doux, ou avec du thé vert glacé et un trait de jus de citron vert.

Les accords de table et de dessert avec une liqueur d'ume

À table, l'umeshu répond naturellement à la cuisine japonaise : sushis gras, anguille laquée, porc caramélisé, plats sucrés-salés en général. En dessert, versez-le sur une glace vanille ou un sorbet citron, ou servez-le avec une tarte aux abricots, un far aux pruneaux ou un dessert au chocolat noir. Il accompagne également très bien un plateau de fromages persillés, dont le sel appelle son fruit confit. Une bouteille ouverte se conserve plusieurs mois au frais, à l'abri de la lumière.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le Shiraume Umeshu d'Akashi-Tai ?

C'est une liqueur de prune japonaise élaborée par la brasserie Akashi Sake Brewery, en préfecture de Hyogo. Des prunes ume y macèrent environ six mois dans un saké ginjo brassé sur place à partir de riz Yamada Nishiki, avant un affinage de deux ans et demi. La liqueur titre 14 % vol et développe des arômes de pruneau, de datte, de cerise et d'amande, avec une finale plus sèche que la moyenne des umeshu.

L'umeshu est-il un saké ?

Non. Le saké est une boisson fermentée à base de riz ; l'umeshu est une liqueur obtenue par macération de prunes ume dans un alcool sucré. La confusion vient des étiquettes anglaises qui parlent parfois de « plum sake », et du fait que certaines maisons, comme Akashi-Tai, utilisent leur propre saké comme alcool de base. Le produit fini reste une liqueur de fruit, avec un profil sucré et fruité très éloigné de celui d'un saké de dégustation.

Comment boire une liqueur de prune japonaise ?

Servez-la bien fraîche, pure dans un petit verre ou sur un gros glaçon, à l'apéritif comme en digestif. Allongée d'eau pétillante ou de tonic, elle devient un long drink léger, parfait pour l'été. Elle se marie aussi avec la cuisine japonaise sucrée-salée et les desserts aux fruits à noyau. Une fois ouverte, conservez la bouteille au frais et à l'abri de la lumière et consommez-la dans les mois qui suivent pour préserver le fruit.

Où acheter un umeshu Akashi-Tai en ligne ?

Le Shiraume Umeshu est disponible à la commande sur Trinquay, notre cave en ligne. Nous sélectionnons nos liqueurs auprès des maisons et des brasseries qui les produisent, en privilégiant les élaborations longues et les alcools de base de qualité. Chaque bouteille est expédiée dans un emballage conçu pour le transport du verre, et la livraison en point relais est offerte dès 100 euros d'achat en France métropolitaine. N'hésitez pas à nous écrire pour un conseil d'accord ou une idée de cadeau.