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Rue Berlier, à Dijon, une maison familiale fait macérer des fruits dans l'alcool depuis 1836. Notre sélection de liqueurs Briottet rassemble quatre bouteilles de cette maison de liquoristes bourguignons : la liqueur d'ananas, la crème de melon, la Manzana Verde à la pomme verte et la mousse de crème de cassis. Ce sont des liqueurs de bar autant que d'apéritif, taillées pour le kir, les cocktails et les desserts, et sourcées chez un artisan qui macère, assemble et embouteille encore dans sa ville d'origine.
Ces quatre bouteilles ne sont qu'un extrait d'une gamme de soixante-six crèmes et liqueurs, mais elles disent la façon de travailler de la maison : un fruit identifié, une macération longue, un sucrage mesuré.
Peu de maisons françaises de liqueurs portent encore le nom de la famille qui les dirige. Briottet fait partie de ces exceptions, sur le même métier et dans la même ville depuis près de deux siècles.
L'affaire est fondée en 1836 par James Demontry, homme politique et propriétaire de vignes à Chambolle-Musigny. Ce n'est alors pas encore une maison de liqueurs mais une maison de vins, dans une Bourgogne où le négoce et la vigne dominent tout.
La crème de cassis dijonnaise apparaît en 1841 et change la trajectoire de la ville entière. Le cassis, jusque-là réservé aux confitures, aux sirops et aux préparations médicinales, devient une boisson d'apéritif à part entière.
En 1897, Juliette Theuriet épouse Edmond Briottet et la maison prend le nom de E. Briottet-Theuriet. À partir de 1900, portée par la vogue du blanc-cassis, elle se spécialise franchement dans les liqueurs et les crèmes de fruits.
L'apéritif gagne ensuite une notoriété nationale grâce au chanoine Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, qui en fait la boisson d'accueil de sa mairie. Il n'a pas inventé le mélange, mais il lui a laissé son nom.
Vincent et Claire Briottet, frère et sœur, dirigent aujourd'hui la maison au 12 rue Berlier. Ils forment la sixième génération de liquoristes de la famille et perpétuent un métier resté artisanal dans son geste comme dans son échelle.
La production tourne autour de 550 000 bouteilles par an, déclinées en quatorze contenances, de la mignonnette de 5 cl au flacon d'un litre et demi. Près de deux tiers des ventes partent à l'export, dans une trentaine de pays, et la gamme compte soixante-six liqueurs et crèmes.
La Crème de Cassis de Dijon reste le produit phare et représente à elle seule plus de la moitié du volume produit. Elle est élaborée à partir de baies exclusivement Noir de Bourgogne, achetées à quelques producteurs locaux et récoltées en juillet, à pleine maturité.
Nous avons retenu quatre références, choisies pour leur utilité derrière un bar plutôt que pour leur seule notoriété. Chacune couvre un registre aromatique différent, de l'exotique à l'acidulé.
La Liqueur d'Ananas apporte une note tropicale franche, mûre et légèrement sucrée, qui tient tête aux alcools blancs sans les écraser. Elle s'associe naturellement au rhum blanc, à la vodka, ou simplement à une eau gazeuse et à quelques glaçons.
C'est une base commode pour les cocktails d'été et pour les préparations sucrées, du sorbet à la salade de fruits frais. Quelques centilitres suffisent à parfumer l'ensemble d'un verre.
Comme toutes les liqueurs de fruits exotiques, elle demande à être servie très fraîche : le froid resserre le sucre et laisse le parfum passer devant. Sortie d'une bouteille conservée à température ambiante, elle paraît toujours plus lourde qu'elle ne l'est.
La Crème de Melon titre 16 % vol. et naît d'une macération de melons dans un mélange d'eau et d'alcool pendant plus de deux mois. Son parfum est immédiatement reconnaissable, gourmand, avec ce fond légèrement herbacé qui signale un vrai fruit macéré.
Servie très fraîche sur glaçons, elle fait un apéritif simple. Derrière un bar, elle donne du corps et de la couleur aux cocktails à base de vodka ou de jus d'ananas.
Son degré, à 16 % vol, la place dans le bas de la fourchette des crèmes de fruits, qui va de 15 à 25 % vol. C'est cohérent avec l'usage : une crème destinée au mélange n'a pas besoin de puissance alcoolique mais de parfum et de sucre.
La Manzana Verde titre 18 % vol. et se compose de pommes vertes issues des montagnes basques. Sa vivacité acidulée en fait une liqueur de mélange plus qu'une liqueur de dégustation.
On la cherche quand un cocktail manque de croquant et de fraîcheur, là où une crème de fruits classique apporterait surtout de la rondeur. C'est l'acidité qui fait ici tout le travail.
Les pommes y macèrent deux mois, le temps que l'acidité et le parfum de peau passent dans l'alcool. On la retrouve derrière les bars dans les mélanges à base de vodka, de gin ou de cidre, et dans les versions vertes de grands classiques sucrés.
La Mousse de Crème de Cassis de Dijon prolonge la signature dijonnaise de la maison dans un registre inattendu : une émulsion à 16 % vol., élaborée à partir de cassis Noir de Bourgogne récolté en Bourgogne, conditionnée en flacon de 35 cl.
Sa texture soyeuse, sans lactose ni gluten, la destine au dessert autant qu'au verre d'apéritif : sur un fondant au chocolat, sur des fruits rouges, ou en couronnement d'un cocktail au cassis.
Beaucoup d'amateurs supposent que tout alcool fort sort d'un alambic. Les crèmes et liqueurs de fruits relèvent d'une logique inverse : on n'y distille pas le fruit, on l'extrait à froid.
Les baies et les fruits sont mis à macérer dans un mélange d'eau et d'alcool neutre d'origine agricole, à l'abri de la lumière. Pour le cassis, la macération dure une dizaine de semaines, le temps que la couleur, les arômes et la matière passent dans le liquide.
Cette extraction lente évite toute chaleur, qui cuirait les arômes et ferait perdre la fraîcheur du fruit. Le principe reste celui du bocal de fruits à l'alcool, conduit avec une précision de laboratoire.
La réglementation européenne fixe des seuils nets. Une liqueur doit contenir au minimum 100 grammes de sucre par litre ; une « crème de » suivie d'un nom de fruit doit atteindre 250 grammes par litre.
La crème de cassis constitue l'exception de la famille, avec un minimum de 400 grammes de sucre par litre : c'est la plus riche et la plus concentrée de toutes les crèmes de fruits. En dessous de ce seuil, l'étiquette ne peut plus mentionner « crème » mais seulement « liqueur de cassis ».
Une contrainte de degré s'ajoute à celle du sucre : une liqueur doit titrer au moins 15 % vol, et les crèmes de fruits se tiennent le plus souvent entre 15 et 25 % vol. C'est cet équilibre entre l'alcool et le sucre, plus que le degré seul, qui décide de la texture en bouche.
Vient ensuite l'assemblage : le jus de macération est ajusté en sucre, en eau et en degré d'alcool jusqu'au profil recherché. La teneur en sucre décide de la texture et de la longueur en bouche, le titre alcoométrique de la tenue et de la conservation.
Macération, élaboration, vieillissement et embouteillage sont réalisés sur place, à Dijon. C'est ce qui autorise la mention Cassis de Dijon, réservée aux macérations conduites sur la commune.
Cette indication géographique, reconnue par un arrêté du 7 août 2013, fixe des règles précises : macération à froid des baies pendant cinq semaines au minimum, sucrage à froid, et au moins 400 grammes de sucre par litre. Elle protège un savoir-faire de ville plus qu'une recette de maison.
Une crème de fruits se boit rarement seule et en grande quantité. Elle s'utilise en dosage, comme un ingrédient de bar, ce qui explique la variété de ses emplois.
Le kir repose sur un dosage simple : un fond de crème de cassis, puis un vin blanc sec de Bourgogne, l'aligoté par tradition. Comptez environ un cinquième de crème pour quatre cinquièmes de vin, à ajuster selon le sucre souhaité.
Le kir royal remplace le vin tranquille par un crémant de Bourgogne ou un autre effervescent, servi très frais en flûte, sans glaçons. La crème doit colorer et parfumer le verre, jamais le dominer.
En cocktail, ces liqueurs se marient au gin, à la vodka, au rhum blanc, à un tonic ou à une limonade. La crème de melon appelle le jus d'ananas et la vodka, la Manzana Verde les mélanges vifs, la liqueur d'ananas les recettes exotiques au rhum.
Le principe reste le même qu'au bar professionnel : la liqueur sert de sirop alcoolisé aromatique, dosé en petite quantité, jamais comme base du verre.
En cuisine, ces crèmes parfument un coulis, un sorbet, une salade de fruits, un tiramisu ou un nappage, à la manière d'un sirop très concentré. La mousse de cassis, elle, se pose directement sur l'assiette.
Une bouteille entamée se garde plusieurs mois, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, de préférence au frais après ouverture. Comme pour toute boisson alcoolisée, la dégustation se fait avec modération.
Le sucre et l'alcool jouent ici le rôle de conservateurs naturels, ce qui explique la bonne tenue de ces bouteilles dans le temps. Un dépôt de sucre cristallisé au fond, une couleur qui vire ou une texture qui change sont en revanche le signe qu'il faut renouveler le flacon.
Briottet est une maison de liqueurs et de crèmes de fruits fondée à Dijon en 1836, aujourd'hui dirigée par Vincent et Claire Briottet, sixième génération de la famille. Elle macère, assemble et embouteille rue Berlier, à Dijon, et propose une gamme de soixante-six liqueurs et crèmes, dont la Crème de Cassis de Dijon qui représente plus de la moitié de sa production.
La différence tient au sucre. Une liqueur contient au minimum 100 grammes de sucre par litre. Une crème de fruit en contient au moins 250 grammes, et la crème de cassis au moins 400 grammes par litre, le seuil le plus élevé de la catégorie. En dessous de 400 grammes, la bouteille doit s'appeler liqueur de cassis, pas crème.
Dosez-la comme un sirop aromatique, en petite quantité, sur une base d'alcool blanc ou d'effervescent. Deux centilitres de crème de melon avec de la vodka et du jus d'ananas donnent un cocktail d'été, un fond de crème de cassis avec du crémant donne un kir royal, et la Manzana Verde apporte l'acidité qui manque aux mélanges trop ronds.
Nos quatre références Briottet sont disponibles sur cette page de Trinquay, notre cave en ligne : liqueur d'ananas, crème de melon, Manzana Verde et mousse de crème de cassis. Nous sourçons en direct et expédions en France, avec la livraison offerte en point relais dès 100 euros de commande.