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À Nuits-Saint-Georges, entre les climats de la Côte de Nuits, la Maison Cartron distille et fait macérer des fruits depuis 1882. Notre sélection de liqueurs Cartron réunit deux crèmes de fruits emblématiques de ce distillateur-liquoriste bourguignon : la crème de cassis, élaborée à partir du Noir de Bourgogne cultivé sur les coteaux voisins des grands crus, et la crème de melon, plus solaire. Deux bouteilles qui couvrent les deux usages majeurs d'une crème de fruits, l'apéritif bourguignon et le cocktail d'été.
Elles proviennent d'une gamme qui dépasse la quarantaine de références, toutes construites sur le même principe : un fruit choisi pour son parfum plutôt que pour son rendement, une extraction lente, et un sucrage qui vient servir l'arôme au lieu de le couvrir.
Le métier exercé ici porte un nom précis. Il réunit deux gestes distincts : la distillation des eaux-de-vie de fruits d'un côté, la macération des crèmes et des liqueurs de l'autre.
Joseph Cartron fonde la maison en 1882 à Nuits-Saint-Georges, au cœur de la Côte de Nuits. L'adresse n'est pas anodine : la commune est cernée de vignes classées, et le cassis pousse sur les mêmes coteaux, dans les parcelles que la vigne ne réclame pas.
Peu de maisons françaises pratiquent encore la distillation et la liquoristerie sous le même toit. C'est ce double métier qui distingue la production de Nuits-Saint-Georges de celle d'un simple assembleur.
La maison élabore aujourd'hui plus de quarante liqueurs et crèmes, auxquelles s'ajoutent des eaux-de-vie de fruits, un marc, une fine et des apéritifs. La plupart naissent d'une macération, quelques-unes seulement passent par l'alambic — la poire et le café notamment, dont les arômes supportent mal la simple infusion.
Cinq générations se sont succédé depuis la fondation, dans un métier qui se transmet moins par les livres que par le goût et l'habitude des fruits. Judith Cartron succède à son père Xavier en 2011 et devient la première femme à diriger l'entreprise familiale.
En 2021, la maison rejoint le groupe familial Bernard Hayot, sans quitter Nuits-Saint-Georges ni changer de méthode. La production s'exporte aujourd'hui dans plus de quarante-cinq pays.
En 2014, le classement Drinks International place la marque à la sixième position des références les plus utilisées dans les cocktails à l'échelle internationale. Un rang qui s'explique par la constance des profils plus que par la notoriété.
Les crèmes de fruits, les liqueurs et les eaux-de-vie Cartron figurent sur les cartes de bars où le cocktail se travaille avec des produits d'origine plutôt qu'avec des sirops industriels. C'est le même critère qui nous a fait les référencer.
Cette régularité tient à une contrainte technique : les profils doivent être identiques d'une année sur l'autre, alors que les récoltes, elles, varient. Un barman qui inscrit une recette sur sa carte a besoin de retrouver exactement le même sucre et le même parfum six mois plus tard.
Chez un liquoriste, le terroir ne se lit pas dans un cépage mais dans une carte de vergers. La maison travaille des variétés fruitières identifiées, choisies pour leur parfum plutôt que pour leur rendement.
Le cassis employé est le Noir de Bourgogne, cultivé sur les coteaux qui entourent les grands crus de Nuits-Saint-Georges. C'est la variété historique de la région, moins productive que les cassis de rendement, mais nettement plus concentrée en arômes.
Elle donne un jus dense, très coloré, aux arômes de fruits noirs mûrs relevés d'une pointe de bourgeon. C'est elle qui sépare une crème de cassis de terroir d'un sirop simplement aromatisé.
La maison a poussé cette exigence jusqu'à en faire une règle interne : ses cassis sont élaborés avec au moins 90 % de Noir de Bourgogne, là où la réglementation n'impose aucune variété particulière. C'est cette baie, et non le sucre, qui donne à la crème son nez de bourgeon et sa longueur en bouche.
Au-delà du cassis, la maison sélectionne ses fruits région par région : pêche de vigne des coteaux bourguignons, mirabelles de Lorraine, cerises noires de Chalon, abricots des monts du Lyonnais, melons de Cavaillon. Chaque origine correspond à un profil aromatique précis.
Cette approche rapproche le liquoriste du vigneron ou du chef : la qualité d'une crème de framboise, d'une liqueur de cerise ou d'une crème de melon dépend d'abord des fruits frais qui entrent en cuve.
Les baies de cassis sont récoltées en juillet, à pleine maturité, puis immédiatement congelées jusqu'à leur mise en œuvre. Ce passage par le froid préserve la fraîcheur du fruit et fragilise la peau des baies, ce qui prépare l'extraction.
Vient ensuite la macération : quatre à cinq semaines à température ambiante dans un distillat neutre. L'alcool joue le rôle de solvant, captant pigments, arômes et tanins fins sans jamais chauffer le fruit — là où un sirop ou une confiture concentrent par la chaleur.
Le froid a un autre mérite, plus prosaïque : il dissocie la récolte, concentrée sur quelques semaines d'été, et la production, étalée sur toute l'année. Une baie congelée à pleine maturité vaudra toujours mieux qu'une baie cueillie trop tôt pour arranger le calendrier des cuves.
Deux références suffisent à couvrir l'essentiel des usages d'une crème de fruits. Elles reposent toutes deux sur la même logique de macération lente.
La Crème de Cassis Cartron est l'expression emblématique de la maison : concentrée, franche sur le fruit noir, avec la profondeur de robe que donne un Noir de Bourgogne correctement extrait. Cette couleur ne s'ajoute pas, elle vient du fruit.
En fond de verre avec un vin blanc sec, elle compose un kir ; avec un crémant, un kir royal. Elle trouve aussi sa place en cocktail avec du gin ou de la vodka, et sur un dessert aux fruits rouges.
Le repère de degré est utile ici : les crèmes de cassis se tiennent généralement entre 15 et 20 % vol, un niveau qui suffit à stabiliser la bouteille sans rendre le verre alcooleux une fois le vin ajouté. C'est aussi ce qui permet d'en verser un fond généreux sans déséquilibrer un kir.
La Crème de Melon joue sur un registre plus solaire, avec le parfum immédiatement reconnaissable du melon mûr. Les fruits, pelés et épépinés, macèrent lentement avant assemblage, ce qui donne à la liqueur sa texture ronde.
Servie très fraîche, sur glaçons ou allongée d'une eau gazeuse, elle fait un apéritif direct et gourmand. Derrière un bar, elle apporte couleur et rondeur aux cocktails à base d'alcools blancs.
En dessert, elle fonctionne comme un sirop très parfumé : quelques gouttes sur un melon frais, une salade de fruits ou un sorbet suffisent à relever l'ensemble. Le parfum du melon étant volatil, mieux vaut l'ajouter au dernier moment plutôt que de le laisser reposer dans l'assiette.
Ces crèmes s'utilisent en petite dose : un à deux centilitres suffisent à parfumer un verre entier. Leur densité aromatique porte loin, et un excès de sucre écrase les autres ingrédients d'un cocktail.
Le repère le plus simple reste celui du kir : environ un cinquième de crème pour quatre cinquièmes de vin. Tout ce qui dépasse ce dosage relève du dessert plus que de l'apéritif. Un verre bien dosé garde la fraîcheur du vin ou de l'effervescent qui l'accompagne, et la crème n'y apporte que la couleur, le parfum et un soupçon de moelleux en finale.
Toutes les crèmes de cassis ne se valent pas, et la réglementation le reconnaît par des mentions distinctes. Deux notions se croisent sur l'étiquette : l'origine géographique et la teneur en sucre.
La Crème de Cassis de Bourgogne dispose de sa propre indication géographique depuis 2015. Elle impose une origine bourguignonne des baies et un cahier des charges, à la manière d'une appellation d'origine dans le monde du vin.
Le Cassis de Dijon relève d'une logique voisine mais distincte : c'est la macération qui doit se dérouler sur la commune de Dijon. Deux mentions, deux territoires, une même famille de produits.
Dans le détail, l'arrêté du 7 août 2013 qui reconnaît le Cassis de Dijon impose une macération à froid des baies pendant cinq semaines au minimum et un sucrage à froid, sans concentration par la chaleur. Une bouteille peut parfaitement ne revendiquer aucune de ces deux mentions sans être moins bonne : beaucoup de maisons s'en tiennent volontairement à la dénomination générique.
La réglementation européenne fixe des seuils clairs. Une liqueur doit contenir au minimum 100 grammes de sucre par litre. Une « crème de » suivie d'un nom de fruit doit atteindre 250 grammes par litre.
La crème de cassis fait exception avec un minimum de 400 grammes de sucre par litre, le seuil le plus élevé de toute la catégorie. En dessous, l'étiquette ne peut plus mentionner « crème » mais seulement « liqueur de cassis ».
Un troisième chiffre complète le tableau : le degré minimum d'une liqueur est fixé à 15 % vol, et les crèmes de fruits dépassent rarement 25 %. Une étiquette qui annonce à la fois « crème de cassis » et un degré compris dans cette fourchette est donc conforme sur le papier — le reste se juge au verre.
Une eau-de-vie s'obtient par distillation d'un moût fermenté : kirsch, mirabelle, poire Williams, marc de raisin. Elle sort de l'alambic sèche, sans sucre ajouté, et se boit en petit verre à la fin du repas.
Une liqueur ou une crème suit le chemin inverse : on part d'un alcool déjà fait, on y laisse macérer des fruits, puis on sucre. Entre les deux se glissent des produits intermédiaires comme le ratafia, le pineau des Charentes ou le pommeau, qui associent un moût à une eau-de-vie.
La Maison Cartron est installée à Nuits-Saint-Georges, en Côte de Nuits, où Joseph Cartron l'a fondée en 1882. C'est là que sont conduites la macération des crèmes de fruits et la distillation des eaux-de-vie, sous la direction de Judith Cartron depuis 2011, cinquième génération de la famille.
La gamme couvre des crèmes de fruits et des liqueurs issues de macération, des eaux-de-vie de fruits distillées à l'alambic, un marc et une fine de Bourgogne, ainsi que des apéritifs et des limoncellos. Chez Trinquay, nous avons retenu deux crèmes représentatives du savoir-faire de la maison : le cassis et le melon.
La crème de cassis reste la référence historique du kir, avec un vin blanc sec de Bourgogne comme l'aligoté, ou un crémant pour la version royale. La crème de melon offre une alternative estivale, plus douce et plus parfumée, à servir très fraîche sur glaçons ou allongée d'eau gazeuse.
Nos deux références Cartron sont disponibles sur cette page de Trinquay, notre cave en ligne. Nous sourçons en direct auprès des maisons et distilleries, expédions dans toute la France, et la livraison est offerte en point relais dès 100 euros de commande.