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La Colombie exporte du café dans le monde entier, mais très peu de liqueurs de café. C'est tout l'intérêt de Coloma : la bouteille ne vient pas d'un embouteilleur qui achète des grains sur un marché, elle vient d'une finca caféière du Cundinamarca qui transforme sa propre récolte. Le café Excelso y est cueilli à la main, torréfié, puis infusé dans un rhum des Caraïbes vieilli trois ans, avant un passage en fût de chêne américain. Chez Trinquay, nous proposons cette liqueur de café colombienne : un digestif profond, à servir sur glace ou à travailler en cocktail, très éloigné des liqueurs de café industrielles au goût de sirop.
Derrière la marque, il y a une propriété agricole, pas une usine d'embouteillage. Ce point d'origine explique la nature du produit et son positionnement de spiritueux de terroir.
L'Hacienda Coloma se trouve à Fusagasugá, dans le département de Cundinamarca, au sud de Bogotá. La région, située en altitude sur les contreforts andins, offre les conditions classiques du grand café colombien : sols volcaniques, pluviométrie régulière, amplitude thermique entre le jour et la nuit. C'est cette lenteur de maturation en altitude qui donne aux grains leur acidité fine et leur densité aromatique, deux qualités que l'on retrouve directement dans le verre.
La propriété est une maison de campagne bâtie à la fin du dix-neuvième siècle, dont l'histoire est liée à celle de la famille Constain : Alberto Constain Medina en devient propriétaire en 1959. La finca revendique aujourd'hui cent cinquante ans d'histoire et fonctionne comme une exploitation familiale, avec sa caféière, sa production de rhum et sa liqueur. Cette continuité familiale est rare dans l'univers des liqueurs de café, le plus souvent produites par de grands groupes de spiritueux à partir d'extraits achetés.
Chaque année, la récolte est assurée par les chapoleras, ces cueilleuses traditionnelles de la zone caféière colombienne qui sélectionnent les cerises grain par grain. Ce mode de cueillette, dit sélectif, permet de ne prélever que les fruits parfaitement mûrs, là où une récolte mécanique embarque le vert avec le rouge. C'est un travail lent, mais il conditionne la qualité de la matière première : un grain sous-mûr apporte de l'amertume verte et une astringence que ni la torréfaction ni la macération ne rattrapent ensuite.
L'hacienda se trouve à une soixantaine de kilomètres au sud de Bogotá, ce qui en fait l'une des rares exploitations caféières accessibles depuis la capitale colombienne. La propriété coloniale se visite : on y suit le parcours du grain, du semis à la torréfaction artisanale, en passant par le dépulpage, le séchage et la cave où reposent les produits de la maison.
Ce n'est pas un argument de brochure. Une maison qui ouvre son atelier assume la traçabilité de sa liqueur, du caféier au fût, là où la plupart des liqueurs de café du marché n'indiquent ni l'origine des grains ni la nature de l'alcool employé. C'est le meilleur indice de sérieux dans une catégorie où l'aromatisation reste la norme.
Une liqueur de café n'a que deux composants réellement décisifs : la qualité du café et la nature de l'alcool qui l'extrait. Coloma soigne les deux, et c'est ce qui la sépare des produits de grande diffusion.
La liqueur est élaborée à partir de grains 100 % Excelso, une dénomination officielle colombienne qui désigne un café d'exportation de la famille arabica, sélectionné selon des critères de taille et de défauts. On est donc sur un café de qualité marchande élevée, aux antipodes des sous-produits de torréfaction souvent utilisés pour aromatiser les alcools. Le choix de l'arabica plutôt que du robusta explique le profil de la bouteille : moins de puissance brute, davantage d'arômes, de finesse et de complexité.
Le classement lui-même repose sur le calibre du grain, mesuré à la criba : l'Excelso est retenu entre les tamis 15 et 17, le Supremo au-dessus de 17, et le lot ne doit pas dépasser une poignée de défauts pour trois cents grammes. Ces catégories, établies par la Fédération nationale des caféiculteurs colombiens, garantissent une régularité de tri à l'exportation ; elles ne disent rien de la parcelle de récolte, que seule une finca peut revendiquer.
Les grains sont torréfiés doucement, puis moulus selon des méthodes traditionnelles, avant d'être mis à infuser lentement dans l'alcool. Le mot est important : il s'agit d'une infusion naturelle du café, pas d'un ajout d'arôme ou d'extrait concentré. L'alcool joue le rôle de solvant et va chercher dans la mouture les huiles et les composés de torréfaction. Cette macération lente est ce qui donne au produit fini sa longueur en bouche et cette impression de café fraîchement passé plutôt que de sirop de café.
La particularité de Coloma tient à sa base alcoolique : un rhum des Caraïbes vieilli trois ans, et non un alcool neutre. Un rhum déjà élevé apporte ses propres notes de canne à sucre, de vanille et de bois, qui viennent se glisser sous le café au lieu de disparaître derrière lui. C'est la même différence qu'entre une liqueur bâtie sur un alcool de grain anonyme et une liqueur bâtie sur une eau-de-vie de caractère : la seconde a un fond, une matière, un boisé qui tient la dégustation jusqu'au bout.
Une fois l'infusion réalisée, la liqueur n'est pas embouteillée immédiatement. Elle passe par une phase d'élevage courte mais déterminante pour son équilibre.
Le mélange repose de huit à dix semaines en fûts de chêne américain de premier remplissage, c'est-à-dire des fûts n'ayant servi qu'une seule fois auparavant. Le chêne américain est reconnu pour livrer des arômes de vanille, de coco et de caramel plus démonstratifs que le chêne français. Sur une durée aussi courte, il ne s'agit pas d'un vieillissement au sens d'un rhum vieux, mais d'une phase d'harmonisation : le bois lie le café, le sucre et l'alcool en un ensemble homogène.
La robe est d'un ambre profond, presque brun. Le nez livre d'emblée le café torréfié, souligné de vanille. En bouche, les saveurs de café et de bois sont rondes, enrichies de touches de chocolat, de vanille et d'une pointe fumée. La finale reste franche, portée par une légère amertume de torréfaction qui empêche la sucrosité de dominer. C'est un profil de liqueur de café adulte, à rapprocher d'un expresso serré plus que d'un dessert lacté.
La maison ne publie pas le degré de sa liqueur de café, et les distributeurs ne s'accordent pas : nous préférons ne pas avancer de chiffre. Retenez qu'une liqueur de café se situe nettement au-dessus des liqueurs à la crème, et très en dessous d'un rhum sec. Pour situer les repères réglementaires : le règlement européen 2019/787 impose aux liqueurs un minimum de 15 % vol et d'au moins 100 grammes de sucre par litre. Les mentions « crème de café » ou « crème de cassis » que l'on rencontre parfois ne désignent pas la présence de crème laitière mais un seuil de sucre plus élevé, fixé à 250 grammes par litre, et même 400 grammes par litre pour la crème de cassis.
C'est une bouteille facile à vivre, aussi bien en fin de repas qu'au bar, et dont la conservation ne demande aucune précaution particulière.
Le service le plus juste reste le plus simple : quelques centilitres sur deux ou trois glaçons, dans un verre bas, à la place du café ou juste après. Le froid tend la liqueur et met la torréfaction en avant. Elle accompagne aussi très bien un dessert au chocolat noir, une glace vanille arrosée à la manière d'un affogato, un cheesecake ou un simple carré de chocolat. Comme tous les spiritueux sucrés, elle se déguste en petites quantités et avec modération.
La température compte autant que le verre. Servez autour de dix à douze degrés plutôt qu'à température ambiante : le froid resserre le sucre et laisse la torréfaction occuper le premier plan. Un verre bas à paroi épaisse ou un petit verre tulipe convient mieux qu'un verre à liqueur étroit, qui concentre l'alcool au nez et écrase les nuances de cacao.
Coloma est un excellent produit de bar. Elle remplace avantageusement les liqueurs de café standard dans un espresso martini, où la base rhum apporte une profondeur supplémentaire ; elle entre dans un white russian, un mud slide ou un old fashioned au café. Son alliance avec le rhum vieux, le bourbon, le cacao et la crème fonctionne à tous les coups. Un trait suffit également à relever une pâte à tiramisu ou un sirop de sucre destiné à imbiber un gâteau.
Le cocktail au café le plus demandé des bars doit son existence à Dick Bradsell, qui l'improvise au Soho Brasserie de Londres au milieu des années 1980 pour une cliente réclamant de quoi se réveiller. La version d'origine ne contenait que de la vodka, un expresso et un peu de sirop de sucre ; c'est en passant au verre à cocktail, la décennie suivante, qu'elle prend le nom d'espresso martini. Une liqueur bâtie sur un rhum vieilli y remplace avantageusement le sirop et donne au shaker la mousse serrée que l'on attend en surface.
Voici un point de comparaison utile dans cette famille de liqueurs onctueuses. Coloma ne contient pas de crème laitière : elle se conserve donc comme une liqueur de plantes ou de fruits, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, plusieurs années même après ouverture. Les liqueurs à la crème laitière — irish creams, crèmes de whisky, liqueurs crémeuses aux fruits — imposent au contraire de garder la bouteille au frais après ouverture et de la consommer dans l'année.
C'est une liqueur de café colombienne produite à l'Hacienda Coloma, une finca familiale de Fusagasugá, dans le Cundinamarca. Elle est élaborée par infusion naturelle de café Excelso torréfié dans un rhum des Caraïbes vieilli trois ans, puis élevée de huit à dix semaines en fûts de chêne américain de premier remplissage.
Un café colombien 100 % Excelso, de la famille arabica, cueilli à la main par les chapoleras sur la propriété, puis torréfié et moulu avant infusion. L'Excelso est une dénomination d'exportation colombienne qui garantit une sélection sur la taille du grain et l'absence de défauts. C'est ce choix qui donne à la liqueur son profil aromatique plutôt que simplement amer.
Sur glaçons en digestif, à la place du café, ou en cocktail : espresso martini, white russian, old fashioned au café. Elle se verse aussi sur une glace vanille et s'utilise en pâtisserie, dans un tiramisu ou une ganache. Servie fraîche, elle paraît moins sucrée et sa torréfaction ressort davantage.
La liqueur de café Coloma est disponible sur Trinquay, notre cave en ligne. Nous sélectionnons nos liqueurs et nos rhums en direct, expédions chaque bouteille dans un emballage renforcé et offrons la livraison en point relais dès 100 euros d'achat. La fiche produit détaille le degré d'alcool, la contenance et nos conseils de dégustation.