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Il y a des maisons dont le nom se confond avec celui d'une ville. À Pontarlier, dans le Haut-Doubs, la Distillerie Guy distille depuis 1890 les plantes des montagnes du Jura : sapin, génépi, gentiane, absinthe et anis. Chez Trinquay, cette collection réunit trois de ses liqueurs de plantes les plus caractéristiques — le Vert Sapin, le génépi et la gentiane Ciane. Trois bouteilles de terroir comtois, élaborées dans des alambics de cuivre à partir de plantes séchées à l'abri de la lumière, qui racontent chacune un pan du paysage jurassien : la forêt, l'alpage d'altitude et le pâturage à gentiane. Une porte d'entrée idéale dans l'univers des liqueurs de montagne, à consommer avec modération.
Comprendre ces liqueurs demande de comprendre d'où elles viennent. Pontarlier n'est pas une adresse comme une autre dans l'histoire des spiritueux français : la ville fut la capitale de l'absinthe, et la Distillerie Guy en est la mémoire vivante.
La distillerie est fondée en 1890 par Armand Guy, maître distillateur formé à Pontarlier auprès des meilleurs spécialistes de son temps. La maison est restée familiale depuis, transmise de père en fils, jusqu'à porter aujourd'hui le nom de Distillerie Pierre Guy.
Plus d'un siècle de transmission a fixé un savoir-faire que la maison n'a jamais industrialisé. Les recettes, les tours de main et le choix des matières premières locales se sont transmis de génération en génération, dans les mêmes murs, au 49 rue des Lavaux.
Avant l'interdiction de 1915, Pontarlier comptait une vingtaine de distilleries d'absinthe qui faisaient vivre toute la ville. La Distillerie Guy est la dernière encore en activité, seule héritière d'un âge d'or industriel disparu en quelques années.
Pour survivre à la prohibition, la maison s'est réinventée : c'est de cette période que datent le Pontarlier-Anis, apéritif anisé né en 1921 et surnommé le « Pont », et le développement d'une gamme de liqueurs de plantes qui fait aujourd'hui sa réputation autant que ses absinthes.
La méthode de la maison tient en peu de mots : des plantes soigneusement sélectionnées, séchées dans des greniers ventilés à l'abri de la lumière, puis travaillées dans des alambics de cuivre centenaires. Le séchage lent préserve les huiles essentielles ; le cuivre affine le distillat.
Cette exigence artisanale a été régulièrement récompensée, notamment par des médailles d'or au Concours Général Agricole. La distillerie se visite toute l'année, ce qui reste le meilleur moyen de comprendre le lien entre ces bouteilles et le paysage qui les entoure.
C'est le produit emblématique de la maison avec l'absinthe, et sans doute la plus reconnaissable des liqueurs comtoises. Sa couleur vert profond et son parfum de forêt ne ressemblent à rien d'autre au rayon spiritueux.
Créée en 1902, cette liqueur s'appelait à l'origine liqueur du Haut-Doubs avant de prendre le nom sous lequel on la connaît aujourd'hui, Le Vert Sapin. Elle est toujours produite selon le même principe, plus d'un siècle après.
Le sapin est ici bien davantage qu'un arôme : c'est l'arbre qui couvre les massifs du Haut-Doubs et structure tout le paysage local. Mettre cette forêt en bouteille relevait d'une logique de terroir avant que le mot ne devienne courant chez les distillateurs.
Le Vert Sapin titre 40 % vol. Le nez est immédiatement résineux, balsamique, avec cette fraîcheur de sous-bois humide et de conifère que l'on retrouve à la dégustation. La bouche est sucrée mais nette, sans lourdeur, et la finale laisse une sensation mentholée et rafraîchissante.
Comme toute liqueur au sens de la réglementation européenne, elle contient au minimum 100 grammes de sucre par litre ; c'est ce sucre qui arrondit la résine et rend l'ensemble digeste. Servie glacée, elle gagne encore en tranchant.
L'usage traditionnel reste le digestif de fin de repas, très frais, dans un petit verre. C'est aussi une liqueur de refuge et de montagne, que l'on sert volontiers après une raclette, une fondue comtoise ou un mont d'or chaud.
Les bartenders l'utilisent de plus en plus pour apporter une note de conifère à un cocktail : quelques centilitres allongés de tonic ou d'eau gazeuse, une pointe dans un spritz, ou un filet sur une glace vanille et un sorbet citron. En cuisine, elle parfume aussi une crème dessert ou un chocolat chaud.
À côté du sapin, la maison travaille deux autres plantes emblématiques des reliefs : le génépi, qui pousse en altitude, et la gentiane jaune des pâturages jurassiens. Deux profils opposés, l'un aromatique, l'autre amer.
Le génépi de la maison titre 40 % vol. et affiche un caractère de montagne franc, puissant et aromatique. Le génépi désigne plusieurs petites armoises alpines qui poussent entre 2 000 et 3 000 mètres, dans les éboulis et les rochers, et dont les brins fleuris parfument la liqueur.
Le nez mêle les herbes séchées, la camomille sauvage et une amertume douce ; la bouche est ronde, mentholée, avec cette finale légèrement poivrée typique de l'armoise. C'est la liqueur des fins de repas d'altitude, à servir très fraîche.
La Ciane est la gentiane douce de la maison, une liqueur titrant 16 % vol. L'idée en revient à George Guy, qui imagine dans les années 1950 de tirer une boisson de la gentiane du Jura, reconnaissable à son arôme intense et à son amertume prononcée.
Le produit connaît un vrai succès régional dans les années 1970 comme apéritif, avant que François Guy ne relance la production quelques décennies après sa création. Son équilibre en fait une gentiane plus délicate et plus florale que la moyenne, moins agressive pour un palais qui découvre les amers.
La gentiane jaune est une plante des pâturages de montagne à croissance très lente, capable de vivre plusieurs décennies. C'est sa racine, et non sa fleur, que l'on utilise : elle est arrachée à la main, un travail physique qui explique une bonne part de la valeur de ces liqueurs.
Traditionnellement, cette racine amère était réputée pour ouvrir l'appétit et faciliter la digestion, ce qui a fait de la gentiane un apéritif de montagne classique bien avant qu'elle ne devienne un ingrédient de bar. La Ciane s'inscrit dans cette lignée régionale, aux côtés des grands amers français.
Trois bouteilles, trois moments : la gentiane ouvre le repas, le sapin et le génépi le referment. Quelques repères de service suffisent à en tirer le meilleur.
La Ciane, à 16 %, se sert bien fraîche à l'apéritif, nature sur glaçons ou allongée d'eau gazeuse et d'un zeste de citron. Sa faible teneur en alcool en fait un apéritif léger, à l'opposé des spiritueux forts.
Le génépi et le Vert Sapin, à 40 %, se réservent plutôt à la fin du repas, dans un petit verre sorti du congélateur. On les déguste par gorgées courtes : leur puissance aromatique se révèle mieux dans la mesure que dans la quantité.
Le génépi accompagne les desserts aux fruits jaunes, le miel de montagne et les tartes aux noix. Le Vert Sapin préfère le chocolat noir, les glaces et les sorbets, sur lesquels on peut le verser directement.
Côté fromages, la logique régionale fonctionne remarquablement bien : un comté affiné, un morbier ou un mont d'or chaud trouvent dans la gentiane ou le sapin un contrepoint amer et résineux qui coupe le gras sans écraser le fromage.
Ces trois liqueurs se prêtent parfaitement aux allongés simples : gentiane-tonic, sapin-limonade, génépi et eau gazeuse sur glace pilée. Aucun matériel particulier n'est nécessaire, un verre haut et de la glace suffisent.
En cocktail travaillé, la Ciane apporte une amertume végétale dans un spritz ou un americano maison, le génépi remplace avantageusement une liqueur de plantes plus alcoolisée dans une recette de bar, et quelques gouttes de Vert Sapin transforment un cocktail au gin en boisson de sous-bois. Dosez peu : ces plantes marquent vite un verre.
La Distillerie Guy est installée à Pontarlier, dans le Haut-Doubs, en Franche-Comté, au 49 rue des Lavaux. Fondée en 1890, elle est la dernière survivante des nombreuses distilleries d'absinthe qui prospéraient autrefois dans la ville et se visite toute l'année. Ses matières premières viennent en grande partie des montagnes du Jura environnantes.
La maison élabore une trentaine de références, dont ses absinthes de Pontarlier, le Pontarlier-Anis né en 1921, des liqueurs de plantes comme le Vert Sapin, le génépi ou la gentiane Ciane, ainsi que des liqueurs de fruits et des eaux-de-vie. Chez Trinquay, la collection réunit les trois liqueurs de plantes emblématiques de la distillerie.
Le Vert Sapin titre 40 % vol., tout comme le génépi de la maison. La Ciane, la liqueur de gentiane du Jura, est nettement plus légère avec 16 % vol., ce qui en fait un apéritif facile à servir allongé. Ces trois bouteilles sont proposées en contenance de 70 cl.
Chez Trinquay. Notre cave en ligne propose le Vert Sapin, le génépi et la gentiane Ciane de la Distillerie Guy, avec un stock réel affiché et une expédition soignée en carton renforcé. Vous y retrouverez aussi les autres liqueurs de plantes de la cave — chartreuse, verveine, génépi alpin, thym, lavande — pour composer une sélection complète de digestifs de montagne. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.