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Les liqueurs Le Comptoir de l'Alchimiste viennent de Mane, un village des Alpes de Haute-Provence posé à l'intérieur du parc naturel régional du Luberon. Cette distillerie artisanale née en avril 2019 ne travaille que des plantes et des fruits cultivés ou ramassés en Provence, sans colorant ni arôme ajouté. Chez Trinquay, la collection réunit neuf bouteilles : l'arquebuse, le fenouil, la lavande, la verveine, le thym, la menthe poivrée, la grenade, le miel de lavande et l'anisette. Alcools de plantes secs d'un côté, liqueurs gourmandes de l'autre, toutes racontent une cueillette et une saison précises plutôt qu'une recette de marque.
Avant d'être une gamme de liqueurs, la maison est un atelier. Comprendre d'où viennent ces bouteilles aide à comprendre pourquoi elles ont ce goût franc de plante fraîche, très éloigné des sirops aromatisés du rayon spiritueux.
Le Comptoir de l'Alchimiste est né en avril 2019 de la rencontre entre Hervé Mercier-Metz, chimiste de formation, et Marion Bascou. La visite d'une distillerie artisanale a suffi à faire basculer une trajectoire de paillasse vers l'alambic. Le nom de la maison dit bien cette filiation : l'alchimiste n'est pas ici une figure de folklore, mais un praticien qui mesure, note et recommence. Cette double culture explique la précision de la gamme. Chaque alcool de plante et chaque liqueur repose sur un protocole écrit, un degré d'alcool arrêté et une matière première tracée, du champ jusqu'à la mise en bouteille.
La distillerie est installée à Mane, dans les Alpes de Haute-Provence, au cœur d'un pays de lavande, de thym, de fenouil sauvage et de vergers. La plante aromatique y tient lieu de terroir comme le cépage en tient lieu dans un vignoble : elle change d'une exposition à l'autre, d'une année à l'autre, et impose son calendrier. Rien n'entre dans l'alambic qui ne vienne de Provence, puisque la maison ne travaille que des plantes et des fruits cultivés ou ramassés dans la région. La cueillette suit les saisons et la production suit la cueillette. Cette contrainte géographique interdit les raccourcis et oblige à composer avec ce que donne l'année.
La règle du Comptoir de l'Alchimiste tient en trois mots : des plantes, de l'eau et de l'alcool. Ni colorant destiné à rattraper une couleur pâle, ni arôme ajouté pour corriger un bouquet timide. Sur les alcools de plantes, la maison va plus loin encore puisqu'ils sont élaborés sans sucre : la fraîcheur, l'amertume et le fruité ne doivent alors rien à un sirop. La distillerie a obtenu sa certification en agriculture biologique en 2020 et reçu la même année un trophée des entreprises positives dans la catégorie éco-responsabilité, tri des déchets et compostage des végétaux à l'appui.
La signature de la maison n'est pas un procédé unique mais un herbier. Neuf bouteilles, presque autant de plantes, chacune travaillée pour ce qu'elle sait faire de mieux dans un verre.
La lavande est le marqueur absolu du terroir de Mane. La maison la travaille à partir de fleurs séchées de Provence, à 41 % vol., sans sucre, sans colorant et sans arôme : un alcool floral, franc, d'une grande finesse au nez, qui se rapproche davantage d'une eau-de-vie que d'un digestif sucré. Le miel de lavande en donne la lecture inverse, plus enveloppante et plus ronde, dans le registre gourmand des liqueurs. Ces deux flacons résument à eux seuls l'écart de la gamme : la même fleur, deux intentions opposées, du spiritueux le plus sec à la douceur la plus caressante.
Le thym, la farigoule des collines, tire vers le chaud, le résineux et le presque médicinal ; c'est la plante la plus proche de la cuisine provençale de toute la collection. Le fenouil donne un alcool de plante sec à 41 % vol., anisé, végétal, doté d'une amertume nette qui rappelle les apéritifs du Sud. L'arquebuse, elle, est une vieille connaissance des herboristeries et des pharmacies de campagne : elle est obtenue par distillation de tiges fraîches issues de l'agriculture biologique et titre également 41 % vol. Ces trois plantes forment le versant le plus austère et le plus intéressant de la maison.
La liqueur de verveine citronnelle est construite sur des feuilles fraîches issues de l'agriculture biologique et cueillies en Provence, sans colorant ni arôme artificiel, à 37,7 % vol. Elle joue le citronné et la fraîcheur qui ont fait la réputation de cette plante dans la tradition des élixirs et des digestifs. La menthe poivrée apporte le vert, le mentholé et cette sensation glaçante que l'on attend d'un digestif servi très frais. La grenade quitte enfin le registre des plantes pour celui du fruit, avec une acidité rouge et une gourmandise qui la rendent facile en cocktail, allongée d'eau gazeuse ou versée sur un dessert.
Toutes les bouteilles de la maison ne suivent pas le même chemin. Certaines passent par l'alambic, d'autres par la macération, et le choix entre les deux se lit immédiatement dans le verre.
Le cœur de l'atelier est un alambic en cuivre de 250 litres. C'est une petite capacité à l'échelle des spiritueux, et c'est précisément ce qui permet de distiller par lots courts, plante par plante, saison après saison. Le principe reste celui de toute distillation : porter à évaporation un alcool chargé d'arômes, puis condenser le distillat. Le cuivre fixe une partie des composés indésirables et affine le bouquet, comme il le fait dans un alambic charentais ou une colonne de whisky. La finesse se joue ensuite au moment des coupes, quand il faut séparer les têtes, le cœur et les queues.
Une liqueur naît le plus souvent d'une macération : les plantes ou les fruits infusent dans l'alcool, qui se charge peu à peu d'arômes, de couleur et de matière. L'anisette de la maison illustre parfaitement ce procédé : elle est obtenue par macération de graines de fenouil sauvage cueillies à la main dans les collines de Provence et titre 28 % vol., sur un profil à la fois doux, anisé et subtilement herbacé. Macérer, distiller, parfois enchaîner les deux : le choix n'a rien d'idéologique. Il dépend de la plante, de sa résistance à la chaleur et du profil recherché, sec ou gourmand.
La différence entre une liqueur et une eau-de-vie ne tient pas au fruit, elle tient au sucre. Une eau-de-vie de poire williams, de mirabelle, de framboise ou de kirsch naît d'une fermentation puis d'une double distillation et ne reçoit aucun sucre. Une liqueur, à l'inverse, se construit sur une base d'alcool, une infusion ou une macération, et un dosage en sucre. La réglementation européenne fixe le seuil à 100 grammes de sucre par litre au minimum pour porter le nom de liqueur, contre 250 grammes pour une crème de fruit et 400 grammes pour une crème de cassis. Les bouteilles de Mane se répartissent des deux côtés de cette frontière.
Ces neuf bouteilles ne se boivent pas toutes de la même façon. Les alcools de plantes secs et les liqueurs sucrées appellent des verres, des températures et des moments différents.
Les alcools de plantes à 41 % vol. se servent frais, dans un petit verre sorti du congélateur, sans glaçons qui viendraient les diluer. Le nez s'ouvre alors franchement sur la plante et la finale reste longue et nette. La lavande, le fenouil et l'arquebuse gagnent énormément à ce traitement : le froid resserre l'alcool et laisse le végétal occuper tout l'espace. Les liqueurs, plus rondes, supportent mieux la glace et l'allongement. Un verre à digestif, une température de cave et un service en fin de repas suffisent à leur donner leur pleine mesure.
La menthe poivrée, la verveine et la grenade passent très bien en cocktails, sur eau gazeuse, en spritz ou en base de créations où elles remplacent avantageusement un sirop industriel. La grenade apporte la couleur et l'acidité rouge que cherchent les barmen, la verveine le zeste et la fraîcheur, la menthe poivrée un mentholé net qui tient face au tonic. L'anisette et le fenouil, eux, prolongent naturellement la tradition du pastis : un trait d'eau fraîche suffit à révéler l'anis et l'herbacé, sans shaker ni artifice.
En cuisine, ces bouteilles fonctionnent comme un condiment plus que comme une boisson. Quelques gouttes de liqueur de lavande sur une crème, un trait de verveine sur une salade d'agrumes ou de fraises, une pointe de menthe poivrée sur un chocolat noir suffisent à changer un dessert. Le thym et le fenouil appellent au contraire le salé : marinades, poissons grillés, jus de viande courts, agneau de Provence. Le miel de lavande, enfin, se marie avec les fromages de chèvre frais et les fruits d'été rôtis, dans un registre gourmand et très méditerranéen.
Le Comptoir de l'Alchimiste est une distillerie artisanale installée à Mane, dans les Alpes de Haute-Provence, fondée en avril 2019 par Hervé Mercier-Metz, chimiste de formation, et Marion Bascou. Elle distille et macère uniquement des plantes et des fruits cultivés ou ramassés en Provence, dans un alambic en cuivre de 250 litres, sans colorant ni arôme ajouté.
Les alcools de plantes de la maison, comme la lavande, le fenouil ou l'arquebuse, sont élaborés sans sucre et titrent 41 % vol. : ils sont secs, francs, très proches de l'eau-de-vie. Les liqueurs, comme le miel de lavande, la grenade ou l'anisette, reçoivent un dosage en sucre qui leur donne rondeur et texture, et titrent généralement moins fort.
La distillerie a obtenu sa certification en agriculture biologique en 2020. Les plantes utilisées, de l'arquebuse à la verveine citronnelle en passant par le fenouil sauvage, sont issues de l'agriculture biologique et cueillies en Provence. La maison n'ajoute ni colorant, ni arôme artificiel, ni conservateur à ses bouteilles.
Les neuf références de la maison sont disponibles sur Trinquay, votre caviste en ligne : arquebuse, fenouil, lavande, miel de lavande, verveine, thym, menthe poivrée, grenade et anisette. Commandez en quelques clics, avec la livraison offerte en point relais dès 100 € d'achat. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.