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La liqueur Pama occupe une place à part dans le rayon des liqueurs de fruits : elle est construite autour de la grenade, un fruit que l'on croise rarement en bouteille alors qu'il est partout en cuisine. Lancée au milieu des années 2000 dans le Kentucky, cette liqueur rubis a été pensée dès l'origine pour le bar, avec un degré d'alcool modéré et un équilibre entre sucre et acidité qui la rend facile à mélanger. Chez Trinquay, elle complète une gamme de liqueurs de fruits dominée par les classiques européens — cassis, framboise, agrumes — avec une proposition venue d'Amérique du Nord.
Contrairement à la plupart des liqueurs de notre catalogue, dont les racines plongent dans les distilleries françaises ou italiennes, Pama vient du cœur du pays du bourbon. Cette origine explique en partie sa construction, très différente de celle d'une crème de fruit à l'européenne.
La liqueur est produite par Pama Spirits Co., basée à Bardstown, dans le Kentucky, une filiale du groupe familial Heaven Hill, lui aussi installé à Bardstown. On est donc au centre névralgique du bourbon américain, dans une maison dont l'essentiel de l'activité concerne les whiskies. Ce contexte industriel est important à connaître : il donne accès à des alcools de base d'une grande régularité, ce qui compte beaucoup dans une catégorie où la constance d'un lot à l'autre fait la différence derrière un bar.
Pama est introduite sur le marché en 2006, à un moment où la grenade connaît un fort engouement outre-Atlantique, portée par la vogue des jus de fruits antioxydants. La marque se présente alors comme la première véritable liqueur de grenade, et remporte par la suite des distinctions saluant sa croissance. Ce positionnement de pionnier sur un fruit précis est resté sa signature : là où beaucoup de marques déclinent une gamme entière, Pama s'est concentrée sur une seule recette.
La grenade est un fruit exigeant pour un liquoriste. Son jus est acide, tannique sur les membranes, et sa couleur rubis très intense peut virer si l'assemblage n'est pas maîtrisé. C'est probablement ce qui explique sa rareté dans les rayons face aux liqueurs de cassis, de framboise ou d'orange. Elle apporte pourtant quelque chose que peu de fruits offrent : une acidité franche et une amertume légère qui donnent de la tenue aux cocktails, là où beaucoup de liqueurs de fruits se contentent d'apporter du sucre et de la couleur.
La recette de Pama est publique dans ses grandes lignes, ce qui permet de comprendre précisément la place du fruit dans la bouteille et la façon dont l'alcool a été construit.
La base aromatique de la liqueur est le jus de grenade issu de fruits de Californie, principale zone de production de grenade aux États-Unis. C'est le jus, et non un simple arôme, qui donne à la liqueur sa couleur profonde et son attaque acidulée. Cette approche par le fruit frais rapproche Pama des crèmes de fruits européennes, même si le produit fini reste très différent en texture et en teneur en sucre.
L'assemblage combine le jus de grenade avec de la vodka et une touche de tequila importée. La vodka joue le rôle d'alcool neutre : elle porte les arômes sans en ajouter. La tequila, présente en petite proportion, apporte une note végétale et légèrement poivrée qui casse la rondeur du fruit. C'est un choix de composition inhabituel pour une liqueur de fruit, et il explique en partie pourquoi Pama fonctionne si bien dans les cocktails à base d'agave.
La liqueur titre 17 % vol., soit à peine au-dessus du minimum réglementaire de 15 % vol. imposé aux liqueurs par la réglementation européenne. C'est un degré volontairement bas, cohérent avec un usage en mélange et en apéritif plutôt qu'en digestif serré. À titre de comparaison, les crèmes de cassis françaises évoluent souvent entre 15 et 20 % vol., et les triple secs montent régulièrement au-delà de 35 % vol.
Une liqueur de grenade ne se déguste pas comme une crème de fruit épaisse : elle est plus fluide, plus vive, et demande d'être servie très fraîche pour donner sa mesure.
Le profil revendiqué par la marque est celui d'une liqueur simultanément sucrée et acidulée. C'est exactement ce que l'on attend d'une grenade mûre : une attaque fruitée franche, immédiatement rattrapée par une acidité qui empêche le sucre de s'installer. Cette tension est la principale qualité du produit en mélange, car elle survit à la dilution par la glace, là où une liqueur uniquement sucrée disparaît dès le troisième glaçon.
Visuellement, Pama est très identifiable : un rouge rubis dense, presque translucide sur les bords du verre. Cette couleur, obtenue par le jus lui-même, est un argument sérieux en cocktail, où l'apparence compte autant que le goût. Servie dans un verre à pied avec un tonic clair, la liqueur crée un dégradé du plus bel effet, sans colorant ajouté ni artifice de préparation.
Avec ses 17 % vol., Pama supporte parfaitement d'être servie très froide, voire sortie du réfrigérateur. En apéritif, un fond de liqueur sur beaucoup de glace, allongé d'eau gazeuse, suffit à composer une boisson longue et peu alcoolisée. C'est un usage plus pertinent que le service pur en digestif, auquel ce type de liqueur légère se prête mal.
Pama a été conçue pour le shaker, et c'est là qu'elle se montre le plus convaincante. Sa couleur et son acidité en font un ingrédient de substitution intéressant partout où une recette réclame un fruit rouge acidulé.
La formule la plus simple consiste à remplacer l'amer d'un spritz par la liqueur de grenade : vin effervescent, liqueur, eau gazeuse, beaucoup de glace. On obtient un spritz fruité, moins amer que l'original, dont la couleur rubis fait tout le travail. Le crémant fonctionne très bien pour cette base, avec l'avantage d'un rapport qualité-prix imbattable sur un cocktail où l'effervescence sert surtout de support.
La touche de tequila présente dans l'assemblage explique l'affinité naturelle de Pama avec les alcools d'agave. Un margarita revisité — tequila, jus de citron vert, liqueur de grenade en remplacement du triple sec — donne un cocktail acidulé et coloré, très équilibré. Le même principe s'applique à la vodka et au gin, où la liqueur remplace avantageusement un sirop de grenadine industriel.
Le tonic met en valeur l'amertume légère de la grenade et donne un long drink très net. Les jus de fruits fonctionnent aussi, à condition de rester sur des profils acidulés : pamplemousse, citron, cranberry. On évitera les jus de fruits trop sucrés, qui font basculer l'ensemble du côté du sirop et effacent l'acidité qui fait tout l'intérêt de cette liqueur.
Pama est une liqueur de grenade américaine lancée en 2006, produite par Pama Spirits Co. à Bardstown, dans le Kentucky, une filiale de Heaven Hill. Elle est élaborée à partir de jus de grenade de Californie, de vodka et d'une touche de tequila, et se présente comme la première véritable liqueur de grenade du marché.
La liqueur Pama titre 17 % vol. C'est un degré volontairement modéré, à peine supérieur au seuil de 15 % vol. exigé par la réglementation européenne pour qu'une boisson puisse porter la dénomination « liqueur », et qui la destine avant tout à l'apéritif et aux cocktails allongés plutôt qu'au digestif.
Servez-la très fraîche, sur beaucoup de glace, allongée d'eau gazeuse ou de tonic pour un apéritif long. En cocktail, elle remplace le triple sec dans un margarita, sert de base à un spritz fruité, ou s'associe à la vodka et au citron vert. Elle constitue également une alternative naturelle aux sirops de grenadine dans les recettes de cocktails.
La liqueur de grenade Pama est disponible sur Trinquay, notre cave en ligne. Nous constituons notre rayon liqueurs référence par référence, en privilégiant les produits qui apportent quelque chose de différent au bar plutôt que les doublons. Découvrez la collection Pama ci-dessous, ainsi que l'ensemble de nos liqueurs de fruits.