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Le saké Nakata occupe une place à part dans le paysage des boissons japonaises. Derrière la lettre « N » se cache la marque créée par Hidetoshi Nakata, ancien international de football devenu sommelier de saké certifié, en collaboration avec Takagi Shuzo, la brasserie de Yamagata qui signe le légendaire Juyondai. Un junmai daiginjo brassé à la main, produit à environ mille bouteilles par an, millésimé et capable de vieillir — une rareté dans un univers où la fraîcheur prime presque toujours. Trinquay vous présente cette cuvée et ce qu'il faut savoir pour la conserver et la déguster.
Hidetoshi Nakata a été l'un des footballeurs japonais les plus connus de sa génération avant de raccrocher les crampons en 2006. Sa seconde vie a pris une direction inattendue : sillonner l'archipel pour comprendre l'alcool de riz de son pays. Il a visité près de deux cents brasseries et goûté plus d'un millier de sakés avant de se former au métier de sommelier de saké. De ce parcours est née, en 2013, la marque N. L'homme ne s'est pas contenté de prêter son nom : il a choisi le partenaire et participé aux arbitrages de brassage. La bouteille noire mate, dessinée par le studio nendo, évoque un bâton de fusain, protège le liquide des ultraviolets et conserve sa fraîcheur plusieurs heures.
Takagi Shuzo est installée à Murayama, dans la préfecture de Yamagata, l'un des grands terroirs du saké japonais : eau de source pure, hivers longs et froids, riz de qualité. La maison brasse depuis l'époque d'Edo, soit plus de trois siècles de transmission familiale. Elle doit sa notoriété mondiale au Juyondai, dont le nom signifie « quatorzième génération », créé en 1994 et devenu l'un des sakés les plus recherchés de la planète, au point d'être surnommé le saké fantôme tant il est difficile à obtenir. La brasserie refuse les visites et communique très peu, préférant laisser le contenu de ses bouteilles parler. C'est cette maison, et son savoir-faire de brasseur, qui produit le saké Nakata.
Les catégories du saké ne fonctionnent pas comme une appellation viticole : il n'existe ni AOC ni AOP au sens français, ni hiérarchie officielle de crus. Le classement japonais repose sur deux critères techniques. Junmai signifie « riz pur » : la boisson ne contient que du riz, de l'eau, du koji et des levures, sans alcool neutre ajouté. Daiginjo désigne le degré de polissage le plus poussé, avec au moins la moitié du grain de riz éliminée avant brassage. Un junmai daiginjo est donc le sommet technique de la vinification japonaise du riz : plus le polissage est fin, plus le saké gagne en finesse aromatique et perd les notes lourdes issues des couches externes du grain. Le saké Nakata affiche une teneur en alcool d'environ 15 %, comparable à celle d'un vin blanc sec.
Deux cépages de riz — les Japonais parlent de variétés à saké — composent cette cuvée, tous deux classés « Special A », la meilleure note attribuée aux riz japonais selon leur zone de culture. Le Yamada Nishiki, souvent appelé le roi des riz à saké, est ici poli jusqu'à 35 %, c'est-à-dire que 65 % de chaque grain est meulé. Il sert au koji, la partie ensemencée du brassage. L'Aiyama, variété beaucoup plus confidentielle et réputée délicate à travailler, est poli à 40 % et constitue le kakemai, le riz cuit ajouté au fil de la fermentation. Ce double assemblage n'a rien d'anodin : il combine la structure et la profondeur du premier avec le fruité expressif du second.
Le brassage du saké repose sur un mécanisme unique parmi les boissons alcoolisées : la fermentation multiple parallèle. Le riz ne contient pas de sucres directement fermentescibles, contrairement au raisin des vendanges. Il faut donc un champignon, le koji, pour transformer l'amidon en sucres, tandis que la levure convertit simultanément ces sucres en alcool. Les deux réactions cohabitent dans le moût, ce qu'aucun vigneron ni aucun brasseur de bière ne pratique. Cette fermentation alcoolique très lente, conduite au froid dans les cuves de la brasserie, préserve les arômes volatils et explique la finesse d'un daiginjo. Une acidité lactique naturelle équilibre l'ensemble et soutient la fraîcheur du breuvage.
Reste à séparer le liquide du marc de riz. Les brasseries emploient le plus souvent une presse mécanique. Takagi Shuzo utilise pour cette cuvée le fukuro shibori : le moût fermenté est réparti dans des sacs de toile suspendus, et le saké s'écoule par simple gravité, sans aucune pression. La méthode est lente, coûteuse en main-d'œuvre et fait perdre du volume, mais elle évite tout écrasement du grain et donc toute amertume indésirable. On obtient un nectar d'une pureté remarquable. Le brassage se fait ici entièrement à la main, ce qui limite la production et justifie le caractère confidentiel de la mise en bouteille.
La quasi-totalité des sakés se consomme dans l'année qui suit sa mise en bouteille. Les brasseries recommandent en général de les boire jeunes, tant que les arômes fruités et floraux sont à leur apogée, et l'immense majorité d'entre eux ne porte pas de millésime. C'est précisément ce qui distingue la marque N : chaque édition est identifiée par son année de brassage, à la manière d'un domaine viticole qui date ses cuvées. Nakata a poussé la logique plus loin encore en lançant de véritables sakés de garde, dont un premier millésime 2016 puis un 2017 sorti après six années de maturation, tirés à environ deux cents bouteilles seulement. Le saké courant de la gamme, lui, se conserve confortablement jusqu'à cinq ans.
Un saké ne vieillit pas en fûts de chêne comme un whisky ou un armagnac : le bois marquerait trop un breuvage aussi subtil. Il repose en bouteille, dans un chai à très basse température — jusqu'à moins huit degrés pour les millésimes de garde de la marque. Ce froid extrême ralentit les réactions d'oxydation qui, à température ambiante, tournent vite un saké vers des notes de caramel, de sauce soja et de fruits cuits. Le vieillissement se fait alors en douceur : la matière s'arrondit, l'acidité se fond, des nuances de fruits exotiques et d'abricot se dessinent, sans que la fraîcheur disparaisse. Conservez ces bouteilles debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
La production de la marque N tourne autour de mille bouteilles par an, destinées à l'export et historiquement réservées aux grandes tables de la gastronomie internationale. À titre de comparaison, un domaine viticole modeste des coteaux du Rhône produit dix à cent fois ce volume. Cette rareté, associée au coût d'un brassage manuel et d'une longue maturation, explique un positionnement à quatre chiffres qui place ce saké japonais parmi les alcools de collection les plus recherchés, aux côtés des grands vins de garde et des whiskies de millésime.
Le rapprochement le plus juste reste celui du vin blanc. Comme un chardonnay, un riesling, un chenin ou un vin jaune, le saké est une boisson fermentée, jamais distillée, obtenue par l'action de levures sur des sucres. La différence tient à la matière première : la vigne et ses raisins d'un côté, le riz japonais de l'autre. Les degrés d'alcool sont proches, entre 14 et 16 % pour la plupart des sakés, contre 12 à 14 % pour les vins blancs secs. Le vocabulaire de dégustation se transpose donc naturellement : on parle d'attaque, de bouquet, d'acidité, de longueur. Là où le saké se démarque, c'est par son umami prononcé et sa très faible amertume, deux traits qu'aucun cépage blanc ne produit vraiment.
Techniquement, le saké est pourtant plus proche de la bière que du vin. On dit d'ailleurs qu'on le brasse, pas qu'on le vinifie, et son producteur est un brasseur travaillant dans une brasserie. Comme le blé ou l'orge maltée de la bière, le riz est une céréale dont l'amidon doit être converti en sucres avant toute fermentation. La bière recourt au malt pour cette conversion, le saké au koji. La ressemblance s'arrête là : la bière est houblonnée, souvent carbonique et pétillante, avec une teneur en alcool de 4 à 8 %, quand le saké est plat, non houblonné et deux à trois fois plus alcoolisé. Il existe bien des sakés effervescents, mais ils relèvent d'une autre famille que cette cuvée.
Une confusion tenace voudrait que le saké soit un alcool fort. Il n'en est rien : il n'est jamais distillé et ne passe par aucun alambic. Le whisky, le gin, la vodka, le rhum, l'armagnac ou l'eau-de-vie de poire naissent d'un distillat concentré par un distillateur, titrant 40 % et plus, souvent affiné en fûts de chêne. Le saké s'arrête à la fermentation, comme le vin, le crémant ou le cidre. Le Japon possède bien un alcool de riz distillé, le shochu, mais c'est une catégorie distincte. Si les liqueurs et les eaux-de-vie s'apprécient en digestif ou en cocktails, un junmai daiginjo de ce niveau se boit pur, sans glaçons, sans sirop ni macération de gingembre — ce serait gâcher une matière aussi délicate.
Le profil d'un junmai daiginjo issu de Yamada Nishiki et d'Aiyama est franchement aromatique. Le nez livre des parfums de fruits blancs et de fruits exotiques : poire, melon, litchi, abricot, avec des touches d'agrumes et parfois de yuzu. Certains dégustateurs y trouvent une pointe de framboise ou de mûre, comme souvent dans les sakés de la maison. La bouche est ronde, presque soyeuse, avec une sensation légèrement sucrée qui vient du riz lui-même et non de sucres ajoutés, et une acidité discrète qui relance les papilles. La finale, longue et subtile, laisse cet umami salin caractéristique, sans amertume.
Un saké de ce rang se sert frais, entre 8 et 12 °C, jamais chaud : le service tiède est réservé aux sakés simples, il détruirait les arômes volatils d'un daiginjo. Sortez la bouteille du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant, plutôt que de la servir glacée, sans quoi le bouquet reste fermé. Oubliez les petites coupes traditionnelles en céramique, opaques et trop étroites : un verre à vin blanc, en tulipe, concentre bien mieux les arômes et permet une vraie dégustation. Servez de petites quantités pour que le liquide monte doucement en température. Une fois ouverte, la bouteille se garde une à deux semaines au froid, bien rebouchée — la boisson étant pasteurisée, elle ne tourne pas brutalement, mais elle perd en éclat.
Ce saké fonctionne remarquablement à l'apéritif, seul, pour ouvrir un repas sur une note fraîche et parfumée. À table, sa richesse en umami en fait un partenaire redoutable des produits de la mer : sushis et sashimis évidemment, mais aussi huîtres, crevettes, saumon fumé, coquillages, où il évite l'amertume métallique que provoquent parfois les vins blancs. La cuisine japonaise et plus largement asiatique lui va comme un gant, y compris les plats relevés au gingembre ou au poivre. Plus surprenant, il tient tête au foie gras, aux fromages de chèvre frais et aux viandes blanches délicates. En fin de repas, on l'accorde à des desserts peu sucrés, à base de fruits frais ou d'agrumes. À consommer avec modération, comme tout alcool.
C'est un saké junmai daiginjo créé en 2013 par Hidetoshi Nakata, ancien footballeur international japonais devenu sommelier de saké, et brassé par Takagi Shuzo, la maison de Yamagata à l'origine du Juyondai. Il associe du riz Yamada Nishiki poli à 35 % et du riz Aiyama poli à 40 %, tous deux de qualité Special A, pressés à la main selon la méthode fukuro shibori. Produit à environ mille bouteilles par an et présenté dans un flacon noir mat dessiné par le studio nendo, il compte parmi les sakés les plus confidentiels du marché.
Oui, et c'est ce qui le rend rare. Là où la plupart des sakés se boivent dans l'année, cette cuvée se conserve jusqu'à cinq ans dans de bonnes conditions, et la marque a même sorti des millésimes de garde ayant reposé six ans à très basse température. Conservez la bouteille debout, entre 0 et 10 °C, à l'abri de la lumière et des odeurs. Le millésime indiqué correspond à l'année de brassage.
Privilégiez les produits de la mer et la cuisine japonaise : sushis, sashimis, huîtres, crevettes, poissons crus ou grillés, plats à la sauce soja légère. Ce type de saké accompagne aussi très bien les viandes blanches, le foie gras, les fromages frais et les desserts peu sucrés aux fruits. Servez-le frais, entre 8 et 12 °C, dans un verre à vin blanc plutôt que dans une coupe traditionnelle.
Trinquay référence la marque N by Hidetoshi Nakata sur cette page de collection, aux côtés de nos autres flacons rares. En tant que caviste en ligne, nous expédions ces bouteilles avec un emballage renforcé et restons disponibles pour vous conseiller sur le millésime, la conservation ou les accords mets et saké. Compte tenu du volume produit chaque année, les disponibilités sont limitées : n'hésitez pas à nous écrire pour connaître l'état exact du stock.