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Deux noms désignent la même chose, et un seul est imprimé sur la bouteille. La distillerie s'appelle Knockdhu, elle est posée au pied d'une colline de l'Aberdeenshire depuis la fin du dix-neuvième siècle. Le whisky qu'elle vend sous son propre pavillon s'appelle anCnoc. Cette page rassemble ces bouteilles, et commence par ce dédoublement, parce qu'il explique presque tout le reste, depuis le nom jusqu'à la gamme tourbée.
Le Whisky AnCnoc n'est pas le nom d'un lieu de production : c'est la marque sous laquelle la distillerie Knockdhu vend son single malt. Le site est situé au village de Knock, dans l'Aberdeenshire, et il est rattaché à la région des Highlands même s'il touche presque le Speyside. Notre page consacrée aux Highlands détaille cette frontière, souvent moins nette sur le terrain que sur une carte de région.
John Morrison achète en 1893, pour le compte de la Distillers Company, le terrain sur lequel la distillerie sera bâtie, après avoir repéré plusieurs sources sur le versant sud de Knock Hill. La production démarre l'année suivante. Knockdhu est la première distillerie que la Distillers Company a construite elle-même plutôt que rachetée, ce qui explique la régularité de son plan et le soin apporté au captage de l'eau, principal argument du site à sa création.
Quand la marque prend son essor, ses propriétaires estiment que le nom Knockdhu ressemble trop à celui de Knockando, une distillerie du Speyside, et qu'un acheteur risque de confondre les deux. Le whisky est donc vendu sous le nom anCnoc, qui veut dire la colline en gaélique écossais, quand Knockdhu désigne la colline noire. Les sources publiées divergent d'une année sur la date exacte de ce changement, intervenu au début des années quatre-vingt-dix.
La distillerie a connu plusieurs interruptions, dont une mise en sommeil en 1983 qui a duré près de six ans. Inver House Distillers rachète le site en 1988 et redémarre la production au mois de février suivant. Le site avait déjà connu des interruptions plus anciennes, pendant la crise des années trente puis pendant la Seconde Guerre mondiale, où des soldats furent cantonnés dans ses bâtiments. Cette reprise de 1989 est la charnière de l'histoire récente de la maison : c'est elle qui rend possible la construction d'une marque de single malt, là où le malt partait jusqu'alors vers des assemblages.
Un site de cette taille laisse peu de place à l'à peu près : chaque choix d'atelier se retrouve dans la bouteille, faute d'un volume suffisant pour être lissé. La distillerie a gardé une configuration ancienne, et ses propriétaires ont fait de cette continuité un argument. Trois éléments décident du caractère du malt : les alambics, l'eau, et la façon dont le liquide est traité juste avant d'être mis en bouteille.
L'atelier fonctionne avec deux alambics, un pour la première distillation et un pour la repasse, dont la forme n'a pas changé depuis l'origine. L'eau vient des sources du versant de la colline, celles-là même qui avaient décidé de l'emplacement en 1893. Une paire d'alambics conservée dans ses dimensions d'origine limite les écarts d'un lot à l'autre, puisque la surface de cuivre offerte aux vapeurs reste identique année après année.
Le distillat de la maison est décrit comme léger et fruité, avec du miel et de l'agrume. Il mûrit dans deux bois principaux : le fût ayant contenu du bourbon, qui apporte la vanille et la céréale, et le fût de xérès, qui pousse le fruit sec et la note de noix. Ce sont deux registres complémentaires, et les embouteillages de la maison jouent sur leur proportion plutôt que sur des finitions courtes multipliées.
Les embouteillages de la marque sortent sans filtration à froid et sans colorant ajouté. La filtration à froid retire les composés gras responsables du voile qui apparaît quand un whisky est refroidi ou allongé d'eau ; s'en passer conserve de la matière en bouche, au prix d'un trouble possible dans le verre. L'absence de colorant, elle, veut dire que la teinte de la bouteille vient du bois seul, et non d'un ajout de caramel.
La maison est connue pour un malt fruité, mais elle produit aussi un distillat fumé, et elle en a fait une gamme à part entière. Le parti pris de nommage est inhabituel : plutôt que d'emprunter au paysage ou à la mythologie, les bouteilles portent les noms des outils avec lesquels on extrait la tourbe. C'est une manière de rappeler que la fumée d'un whisky vient d'un combustible qu'il faut aller couper à la main.
Les bouteilles de la collection tourbée portent des noms d'outils de tourbier. La tushkar est le long couteau avec lequel on découpe les blocs dans la tourbière, la flaughter est la bêche qui retire la couche supérieure, la rutter sert à dimensionner et à séparer les blocs, la cutter travaille les tourbières les moins gorgées d'eau. Aucun de ces mots ne désigne un lieu ni une distillerie, contrairement à ce qu'un nom sur une étiquette laisse souvent croire.
Peatheart est la sortie la plus fumée de la marque, et elle a introduit une pratique d'affichage remarquable : elle annonce le taux de phénols de l'orge maltée, et non celui du liquide en bouteille. Le premier lot annonçait une orge maltée à quarante parties par million, un lot ultérieur à trente-quatre. Des sorties plus récentes vont plus loin en publiant les deux chiffres, celui de l'orge et celui du whisky fini.
Un chiffre de phénols est une spécification de maltage. Il se relève sur l'orge maltée, après séchage à la tourbe et avant même le brassage, ce qui veut dire qu'il décrit une matière première et non le contenu d'un verre. La plus grande partie de ces phénols disparaît ensuite, au brassage, à la fermentation et surtout à la seconde distillation. Écrire qu'un whisky titre tant de parties par million est donc un abus de langage courant.
La marque se lit sur deux axes simples : le malt fumé ou celui qui ne l'est pas, et l'âge annoncé ou son absence. Une fois ces deux questions tranchées, le reste relève du goût et du bois. Voici comment reconnaître les grandes familles d'étiquettes, et ce que chacune engage réellement sur ce qu'on va trouver dans le verre au moment de servir.
La gamme permanente s'appuie sur des mentions d'âge, et ces bouteilles portent toutes le même distillat fruité travaillé sur des durées croissantes. Plus la durée s'allonge, plus la part du bois grandit dans l'équilibre, et plus le fruit frais laisse place au fruit confit et à la cire. Rappelons que l'âge inscrit sur une étiquette écossaise est celui du composant le plus jeune, jamais la moyenne des fûts assemblés.
À côté de la gamme permanente sortent des embouteillages ponctuels : éditions liées à un anniversaire de la distillerie, cuvées finies dans un bois choisi, séries limitées à un degré élevé. Ces bouteilles ne se rejouent pas et leur libellé porte souvent le détail qui les distingue, une année, un nombre d'années ou un type de fût. Elles se lisent comme des variations sur un distillat connu, pas comme une gamme parallèle.
La règle est simple : le nom porté par l'étiquette tranche. Une bouteille qui affiche un nom d'outil de tourbier ou la mention Peatheart contient le distillat fumé de la maison. Une bouteille qui n'affiche qu'une mention d'âge ou une cuvée nommée autrement porte le malt fruité, celui pour lequel la maison ne revendique aucune tourbe. L'origine géographique, elle, ne dit rien : les deux sortent du même atelier.
Oui, et c'est même le même atelier. Knockdhu est le nom de la distillerie, au village de Knock dans l'Aberdeenshire ; anCnoc est le nom commercial sous lequel son single malt est vendu. Le second a été adopté parce que le premier ressemblait trop à Knockando, une distillerie du Speyside sans rapport avec elle. Un fût acheté par une maison tierce peut d'ailleurs ressortir sous l'un ou l'autre de ces deux noms.
Le mot se prononce à peu près a-nok, la première syllabe très brève. C'est du gaélique écossais, où il signifie la colline, celle qui domine la distillerie. Knockdhu, le nom du site, vient de la même racine et désigne la colline noire. La graphie sans espace et avec une majuscule au milieu est une convention de marque, elle ne change rien à la prononciation du mot d'origine.
Les deux réponses coexistent. Le cœur de gamme de la maison, celui qui porte les mentions d'âge, est fait d'une orge maltée pour laquelle aucune tourbe n'est revendiquée : c'est un malt fruité et miellé. Mais la distillerie produit aussi un distillat fumé, embouteillé sous des noms d'outils de tourbier et sous la mention Peatheart. C'est donc le nom imprimé sur l'étiquette qui tranche, jamais la marque prise dans son ensemble.
Pour approcher le caractère de la maison, une bouteille avec mention d'âge donne la lecture la plus fidèle du distillat fruité. Pour découvrir sa part fumée, il faut se tourner vers la gamme tourbée, dont les noms d'outils sont le signe le plus sûr. Nos conseillers répondent à vos questions et vous orientent vers la bouteille qui correspond à ce que vous cherchez, selon que vous visez le fruit ou la fumée.