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Un plateau de brume et de tourbières au nord de Keith, un nom de code que les pêcheurs de Buckie employaient au comptoir, et un malt resté cent ans dans les assemblages avant de paraître sous son propre nom : l'Aultmore Whisky a une histoire de discrétion. Cette page rassemble nos embouteillages de la distillerie et détaille ce qu'ils engagent.
La distillerie est bâtie au nord de Keith, dans le Speyside, sur un plateau que la région appelle la Foggie Moss, littéralement la mousse embrumée. Le lieu réunit des sources, des tourbières et un brouillard fréquent, trois conditions qui en ont fait, bien avant toute distillation légale, un terrain de choix pour les alambics clandestins. Le nom de la distillerie vient du gaélique et désigne le grand ruisseau. Ce détail toponymique n'a rien d'anecdotique : dans le Speyside, une distillerie se nomme presque toujours d'après son eau, et rarement d'après son fondateur.
Le fondateur, Alexander Edward, possédait déjà Benrinnes lorsqu'il fait bâtir Aultmore en 1895. Il choisit le bord du ruisseau d'Auchinderran, celui que l'on nomme localement le Foggie Moss Burn, pour son eau. Les premières années sont mouvementées : la faillite d'un grand négociant écossais à la fin du siècle emporte une partie du marché des blends et la distillerie connaît une interruption avant de repartir au début des années 1900. Un site tout neuf, entièrement dépendant de la demande des assembleurs, était particulièrement exposé à ce genre de retournement.
Le plateau était réputé pour ses distillations illicites. La lande y est vaste, peu peuplée, coupée de ruisseaux, et la tourbe comme l'eau y étaient disponibles sans avoir à se déplacer. La brume qui donne son nom au lieu servait accessoirement à masquer les fumées. C'est cette mémoire que la maison a reprise en apposant sur ses bouteilles la mention of the Foggie Moss, qui désigne un paysage plutôt qu'une méthode de production. Il faut le lire ainsi : cette formule ne dit rien de la tourbe employée au maltage, elle nomme le lieu où la distillerie est posée.
Une seconde formule accompagne la distillerie. Au XXe siècle, les pêcheurs du port de Buckie, sur la côte du Moray, demandaient au comptoir un verre de Buckie Road, du nom de la route qui relie leur port au plateau. C'était leur manière de nommer ce malt sans le nommer. Les mêmes mots figurent aujourd'hui en relief au bas des bouteilles, un clin d'œil à un usage local qui n'était pas destiné à durer. Peu de distilleries écossaises ont gardé trace d'un surnom né au comptoir plutôt qu'au service commercial.
Aultmore n'est pas une grande unité. Son parc d'alambics est resté modeste au regard des sites voisins du Speyside, et la production sert d'abord des assemblages. L'installation actuelle date pour l'essentiel d'une reconstruction menée au tournant des années 1970, moment où beaucoup de distilleries écossaises ont abandonné leurs installations d'origine pour un outil dimensionné sur la demande de l'après-guerre.
La salle compte quatre alambics, deux pour la première chauffe et deux pour la repasse. C'est la configuration la plus courante d'une distillerie écossaise de taille moyenne, et elle donne un rythme de production régulier plutôt qu'un très gros volume. Le distillat qui en sort est propre, sans lourdeur, ce qui a fait sa valeur pour les assembleurs : un malt qui apporte de la clarté sans imposer un caractère marqué. Ce n'est pas une qualité mineure : dans un assemblage, un composant trop typé se remarque et déséquilibre l'ensemble campagne après campagne.
Le site est repris et agrandi autour de 1970, et il redémarre l'année suivante avec son parc actuel. Cette campagne de travaux a effacé une bonne part des bâtiments d'origine, à l'exception de quelques volumes. Avant cela, la distillerie avait fonctionné longtemps sur une machine à vapeur, installée à la suite d'une roue hydraulique, ce qui situe assez bien l'ancienneté de l'installation qu'il a fallu remplacer.
Comme presque toutes les distilleries écossaises de sa génération, Aultmore a d'abord malté son orge sur place. Ses planchers de maltage cessent de fonctionner en 1968 et le malt est depuis acheté à des malteries spécialisées. Ce basculement, généralisé en Écosse dans les années 1960 et 1970, a déplacé une part du réglage du goût de la distillerie vers son fournisseur, qui livre un malt conforme à un cahier des charges. En contrepartie, la régularité du grain s'est nettement améliorée, ce qui comptait beaucoup pour un site dont la production partait dans des blends.
Pendant l'essentiel de son existence, ce malt n'a pas été vendu sous son nom. Il partait dans des cuves de mariage, et les amateurs qui voulaient le goûter seul devaient passer par un embouteilleur indépendant. Ce n'est que dans les années récentes que son propriétaire a décidé de sortir de l'ombre une partie des malts qui composent ses assemblages, et Aultmore en fait partie. Le calendrier explique aussi pourquoi les bouteilles anciennes de cette distillerie sont presque toutes signées par des indépendants.
La distillerie est acquise en 1923 par John Dewar & Sons, puis passe deux ans plus tard sous le contrôle du grand groupe DCL, avant d'être rattachée à sa filiale de malt. Elle revient chez Dewar's en 1998, lorsque Bacardi rachète cette maison. Le malt de la Foggie Moss est ainsi resté, sur toute cette période, une pièce de la trame des assemblages Dewar's plutôt qu'une marque autonome.
Un douze ans officiel paraît dès 1991, dans la série Flora & Fauna que son propriétaire d'alors consacre à ses distilleries les moins connues, tiré à 43 %. Il faut ensuite attendre 2014 pour que Dewar's installe la maison dans une gamme de single malts, avec un douze ans réduit à 46 %. C'est tard dans les deux cas, et cela dit bien le statut du site. Entre ces deux sorties, les bouteilles portant ce nom venaient d'indépendants ayant acheté des fûts, et l'on ne pouvait juger du distillat qu'à travers le bois choisi par ces maisons.
Bacardi a ensuite regroupé sous le nom The Last Great Malts plusieurs des malts qui alimentent ses assemblages, afin de leur donner une existence propre en single malt. Aultmore y figure sous la formule complète, Aultmore of the Foggie Moss, avec des embouteillages non filtrés à froid et sans colorant ajouté. La collection ne change pas la production, elle change ce que la maison accepte de montrer.
Pour cette distillerie plus encore que pour d'autres, la question n'est pas seulement l'âge, c'est l'embouteilleur. Un fût sélectionné par une maison indépendante et embouteillé au degré naturel ne raconte pas la même chose qu'un embouteillage officiel réduit. Les deux approches sont légitimes et elles éclairent des aspects différents du même distillat. Sur les fûts uniques, l'étiquette porte en général l'année de distillation, l'âge et le degré, trois repères qui suffisent à situer une bouteille avant même de l'ouvrir.
Les frères Thompson, à Dornoch, publient régulièrement des fûts d'Aultmore distillés dans les années 2000 et 2010, embouteillés sans réduction et sans filtration à froid. Leur approche consiste à laisser le distillat lisible, avec des bois plutôt discrets. Sur un malt aussi net que celui-ci, c'est un choix cohérent : un fût très marquant recouvrirait exactement ce qui fait l'intérêt de la distillerie.
Mossburn est un embouteilleur écossais devenu lui-même distillateur, qui achète des fûts à de nombreuses distilleries et les élève dans ses propres chais. Ses embouteillages d'Aultmore portent l'année de distillation et l'âge, ce qui permet de les situer précisément. Le degré est en général élevé, autour ou au-dessus de 50 %, ce qui laisse toute latitude pour ajouter quelques gouttes d'eau au verre.
Le Gus'T, notre fournisseur, publie ses choix de fûts sous forme de sélections numérotées en chiffres romains. Ces bouteilles indiquent l'année de distillation, l'âge, et parfois le numéro du fût. Ce numéro identifie une pièce de bois précise, pas une qualité ni un âge : deux fûts de la même année et du même chai peuvent rendre deux whiskies franchement différents, et c'est le principe même du fût unique. C'est aussi ce qui rend ces bouteilles non reconductibles : une fois le fût vidé, la référence ne reviendra pas.
Au nord de Keith, dans le Speyside, en Écosse, sur le plateau de la Foggie Moss. Elle a été fondée en 1895 par Alexander Edward, au bord du ruisseau d'Auchinderran, et elle appartient aujourd'hui à John Dewar & Sons, filiale de Bacardi.
C'est le nom local du plateau sur lequel la distillerie est bâtie, une lande de tourbières et de sources où le brouillard est fréquent. La formule figure sur les embouteillages officiels et renvoie au paysage, ainsi qu'à la mémoire des distillations clandestines qui s'y pratiquaient.
Parce que sa production a longtemps servi les assemblages de son propriétaire, sans marque de single malt à son nom. Un premier embouteillage officiel paraît en 1991, et la maison n'entre dans une gamme de single malts qu'en 2014. Entre les deux, seuls les embouteilleurs indépendants, qui achètent des fûts, en proposaient sous le nom de la distillerie.
Un fût unique embouteillé au degré naturel donne la lecture la plus directe du distillat, propre et fruité. Une sélection portant l'année de distillation permet de comparer deux périodes du site. Notre équipe vous oriente selon l'âge, le degré et l'embouteilleur qui vous intéressent.