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Une distillerie installée dans une zone industrielle de l'ouest de Londres, une orge venue d'une seule ferme et maltée sur aire, des cuves de fermentation en chêne fabriquées sur place et deux alambics chauffés à la flamme nue : le whisky Bimber a repris à la main une série d'étapes que l'industrie du malt a séparées depuis un siècle. Cette page réunit nos flacons de la maison et explique ce que chacun de ces choix coûte et rapporte dans le verre.
Londres a distillé du whisky, puis a cessé de le faire pendant très longtemps, la ville s'étant tournée vers le gin et vers le négoce. Le retour du malt dans la capitale britannique est récent, et Bimber en fait partie. La distillerie occupe un bâtiment industriel du secteur de Park Royal, dans l'ouest de la ville, à l'écart des circuits touristiques : rien n'y évoque le décor de carte postale des distilleries écossaises, tout y tient dans un atelier compact.
La distillerie est fondée en 2015 et remplit son premier fût le 26 mai de la même année, date que la maison publie et qui sert de repère à toute sa production. Les sources situent l'adresse tantôt à Park Royal, tantôt à North Acton : il s'agit du même secteur industriel de l'ouest londonien, ces deux noms se recouvrant largement sur le terrain. Le site abrite l'atelier, la tonnellerie et les chais.
Le nom vient du polonais. Bimber désigne l'alcool distillé à la maison, hors de tout circuit officiel, celui que le grand-père du fondateur produisait en Pologne. Le choix est assumé comme une revendication de méthode plutôt que comme une provocation : la maison se réclame d'une distillation domestique, faite à la main et en petites quantités, transposée dans un cadre légal et dans un atelier contemporain de la capitale britannique.
La direction de la distillerie a changé de mains en février 2024 : le fondateur s'est retiré de toute responsabilité opérationnelle et de toute décision, la conduite de l'entreprise revenant aux équipes déjà en poste, autour de la cofondatrice de la maison. Les deux distilleries du groupe ont continué de fonctionner. Nous mentionnons ce changement parce qu'il rend fausse toute description de la maison qui la présenterait encore comme dirigée par son fondateur.
Presque toutes les distilleries de malt achètent leur orge déjà maltée, broyée selon un cahier des charges, sans jamais voir le champ dont elle sort. Bimber a pris l'autre chemin et a verrouillé l'amont de sa chaîne, du choix de la variété jusqu'au broyage. C'est un choix coûteux en temps et en main-d'œuvre, et c'est la raison pour laquelle la maison peut rattacher ses embouteillages à une matière première identifiée plutôt qu'à un lot de malt anonyme.
L'orge provient d'une seule ferme du Hampshire, qui cultive de l'orge de printemps à deux rangs, dans les variétés Concerto et Laureate, deux références connues des malteurs britanniques. Travailler avec une seule exploitation change la donne sur la régularité : la maison connaît la parcelle, la variété et la récolte de chaque lot, ce qui lui permet de comparer ses distillats d'une année sur l'autre sans que la matière première brouille la lecture.
Le maltage est confié à Warminster Maltings, dans le Wiltshire, l'une des dernières malteries britanniques à n'avoir pas industrialisé le procédé. L'orge y germe étalée sur une aire, retournée à la main, avant d'être séchée. Cette technique donne des lots plus hétérogènes qu'une tour de maltage moderne, et c'est précisément ce que la distillerie recherche : une matière un peu moins lisse, qui laisse davantage de matière au brassage.
Le brassage est conduit manuellement, sans automatisation, dans une cuve de taille modeste. Le distillateur décide lui-même du rythme des eaux et de la clarté du moût qu'il cherche à obtenir, un paramètre qui pèse ensuite lourdement sur le profil du distillat : un moût clair pousse les notes fruitées et florales, un moût trouble donne des notes plus céréalières et grillées. Ce réglage explique une bonne part du caractère fruité de la maison.
Deux partis pris techniques distinguent l'atelier londonien : une fermentation nettement plus longue que la moyenne du secteur, et une chauffe à la flamme nue plutôt qu'à la vapeur. Ces deux choix vont dans le même sens, celui d'un distillat riche en esters d'un côté, et de réactions de cuisson à la surface de l'alambic de l'autre. Ils demandent l'un et l'autre plus de surveillance qu'un atelier automatisé.
La fermentation dure sept jours, là où la majorité des distilleries tournent entre deux et quatre jours. Cette durée laisse le temps aux levures d'achever leur travail, puis aux bactéries lactiques d'intervenir, ce qui développe des esters fruités que des cycles courts ne produisent pas. Les cuves sont en chêne américain et ont été fabriquées par la maison elle-même, dans sa propre tonnellerie, une pratique devenue rare y compris en Écosse.
L'atelier compte deux alambics de cuivre à panse bulbeuse, dessinés pour la maison et baptisés Doris, l'alambic de première distillation de mille litres, et Astraeus, l'alambic de repasse de six cents litres. Tous deux sont chauffés directement, au gaz, et non par un serpentin de vapeur. La flamme provoque des réactions de cuisson au contact du métal, qui apportent des notes toastées, et elle impose au distillateur une conduite plus attentive de la chauffe.
La maison dispose de sa propre tonnellerie sur le site. Elle y construit ses cuves de fermentation, mais surtout elle y contrôle, répare et prépare ses fûts avant remplissage. Disposer de cet outil change la relation au bois : au lieu de subir la qualité d'un lot de fûts acheté, la distillerie peut écarter un fût douteux, raviver un fût fatigué et suivre la préparation de son parc, ce qui compte d'autant plus sur des élevages courts.
La maison n'affiche pas de mention d'âge sur la plupart de ses embouteillages, et cela se comprend : elle remplit son premier fût en 2015, sa matière est donc jeune par construction. Le classement le plus utile passe par le bois. Trois familles se dégagent, les fûts ayant contenu du bourbon, les détours par d'autres bois, et les sorties à tirage court, petits lots numérotés ou fûts uniques.
Les embouteillages en fûts ex-bourbon constituent la colonne vertébrale de la gamme, en petits lots numérotés qui se suivent d'une année sur l'autre. Ce bois laisse parler le distillat plutôt qu'il ne l'habille : sur une matière déjà très fruitée, il apporte de la vanille et un peu de noix de coco sans masquer la céréale. C'est la lecture la plus directe de ce que la fermentation longue et la chauffe à la flamme produisent.
Deux autres bois reviennent régulièrement. Le fût ayant contenu du rye, whiskey américain de seigle, apporte une trame épicée et sèche que l'ex-bourbon ne donne pas. Le fût de Pedro Ximénez, xérès très sucré, tire au contraire vers le fruit noir, le raisin sec et le sirop, et sur une matière jeune il agit vite, ce qui explique que la maison l'emploie souvent en finition plutôt qu'en élevage complet.
Deux formats coexistent. Le petit lot numéroté assemble plusieurs fûts et porte un numéro de batch, ce qui permet de suivre l'évolution d'une même recette dans le temps. Le fût unique, lui, porte un numéro de fût et n'existe qu'une fois : notre flacon millésimé 2018, élevé en ex-Pedro Ximénez, relève de la collection Antipodes, une série de fûts sélectionnés par La Maison du Whisky.
Quatre questions reviennent régulièrement sur cette distillerie londonienne : sa catégorie, le sens de son nom, sa parenté avec une distillerie écossaise et le flacon par lequel commencer. Nous y répondons avec ce que les sources publiques permettent d'affirmer, et nous précisons les points sur lesquels elles divergent, à commencer par la localisation exacte de l'atelier dans l'ouest londonien.
Oui. La maison produit un whisky de malt d'orge distillé dans un seul et même établissement, à Londres, ce qui correspond à la définition d'un single malt. Il s'agit d'un whisky anglais, et non écossais : les cinq catégories et les régions protégées du scotch ne s'appliquent pas ici, comme le détaille notre page consacrée au whisky du monde. Bimber compte parmi les distilleries qui ont ramené la distillation de malt dans la capitale britannique.
C'est un mot polonais qui désigne l'alcool distillé chez soi, en dehors de tout circuit officiel, l'équivalent du moonshine américain. Le fondateur l'a choisi en référence à la distillation familiale que pratiquait son grand-père en Pologne. Le nom dit donc une filiation domestique et un rapport artisanal au métier, pas une méthode de production actuelle : la distillerie opère bien sûr dans un cadre parfaitement légal.
Non, ce sont deux établissements distincts. Dunphail est une distillerie écossaise du Speyside, montée par l'équipe de Bimber dans une ancienne ferme, avec sa propre aire de maltage, son four traditionnel et des alambics eux aussi chauffés à la flamme. Elle produit donc du scotch, soumis à la réglementation écossaise, quand Bimber produit du whisky anglais à Londres. Les deux partagent une école technique, pas une adresse ni une catégorie.
Pour découvrir la maison, un petit lot en fût ex-bourbon donne la trame complète, fruit, vanille et céréale. Pour éprouver ce qu'un autre bois fait à cette matière, le fût ex-rye tire vers l'épice et le Pedro Ximénez vers le fruit noir. Les fûts uniques s'adressent aux amateurs qui suivent déjà la distillerie et veulent une lecture non assemblée. Notre équipe répond à vos questions par message avant l'achat.