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Pendant plus d'un siècle, tout ce qui entrait et sortait de Bunnahabhain est passé par la mer. Aucune route ne menait à cette anse du nord-est d'Islay, et les fûts quittaient le site depuis la jetée bâtie avec la distillerie. Cette page rassemble les bouteilles nées là, et commence par ce que l'isolement du lieu a imprimé à la maison, avant même de parler de tourbe ou de fûts.
Bunnahabhain Whisky vient d'une anse isolée du nord-est d'Islay, à quelques minutes de Port Askaig, face au détroit qui sépare l'île de Jura. Islay est l'une des deux localités reconnues par la réglementation écossaise, et notre page consacrée à l'île raconte cette histoire en détail. L'implantation, elle, n'a rien d'anecdotique : elle a dicté l'organisation du site, la façon dont on y a vécu et le rythme auquel les fûts en repartaient.
La distillerie est fondée en 1881 par l'Islay Distillery Company, sur un site qui n'abritait alors rien. Il a fallu construire en même temps que l'atelier les maisons des ouvriers, l'école et la jetée : le village de Bunnahabhain est né de la distillerie, et non l'inverse. La production démarre en 1883. La propriété passe ensuite à Highland Distillers en 1887, puis à Edrington, à Burn Stewart, à Distell, et depuis 2023 à CVH Spirits.
Aucune voie carrossable ne desservait le site à ses débuts. L'orge arrivait par bateau, le charbon aussi, et les fûts repartaient de la même façon depuis la jetée. Une route n'a été percée qu'en 1960, et la dernière livraison par la mer date de 1993. Un siècle durant, la logistique de la maison a donc été maritime, ce qui explique la position des bâtiments, plantés à quelques mètres de l'eau, et l'organisation resserrée d'un site où tout devait tenir sur place.
Le nom se lit en gaélique écossais : Bun na h-Abhainne, l'embouchure de la rivière. Celle dont il est question est la Margadale, qui descend des collines derrière le site et rejoint le détroit à quelques pas des chais. C'est elle qui fournit l'eau de production. Le nom de la maison ne désigne donc ni un fondateur ni une famille, mais un point précis de la carte, celui où l'on a choisi de poser les alambics en 1881.
Une même distillerie peut fabriquer plusieurs liquides selon l'orge qu'elle achète. Bunnahabhain en produit deux : un malt qui ne revendique aucune tourbe, lequel fait son cœur de gamme, et un malt fortement fumé. Les deux sortent des mêmes alambics, à des périodes différentes de l'année. Savoir lequel on tient dans la main change toute la lecture d'une bouteille, et l'étiquette ne le dit pas de la même façon selon qui a mis en bouteille.
Les embouteillages permanents de la maison, à commencer par le 12 ans, sont faits d'une orge maltée pour laquelle aucune tourbe n'est revendiquée. Sur une île dont la réputation s'est construite sur la fumée, la position est singulière et elle est ancienne : les niveaux de phénols du site sont tombés très bas à partir des années 1960, et la maison en a fait sa marque de fabrique. Le registre du malt tient alors au fruit sec, à la noix et à une salinité venue du bord de mer.
La production fortement tourbée a été relancée sous la propriété de Burn Stewart et représente aujourd'hui environ un cinquième de ce que la distillerie produit. Elle sort en embouteillage officiel sous des noms gaéliques, dont Toiteach, qui veut dire fumeux, et sa suite Toiteach A Dhà, le deuxième. Ces bouteilles portent le nom Bunnahabhain en toutes lettres : quand c'est la distillerie elle-même qui met en bouteille son malt fumé, elle le signe de son propre nom.
Le même distillat fumé part aussi en fûts chez des embouteilleurs indépendants, et il change alors de nom : il s'appelle Staoisha. Le mot vient du loch qui fournit l'eau de refroidissement de la distillerie, à quelques kilomètres au sud-ouest du site. Staoisha n'est pas une distillerie et aucun lieu de production ne porte ce nom : c'est une étiquette qui désigne le malt tourbé de Bunnahabhain quand une maison tierce le met en bouteille. Archives, Signatory Vintage, Berry Bros. & Rudd et Swell de Spirits en ont tous sorti.
Une distillerie ne se juge pas seulement à ce qu'elle distille : la façon dont elle met en bouteille compte autant. En 2010, la maison a revu sa gamme de fond en comble, et la décision se lit encore aujourd'hui sur chaque étiquette officielle. Ce sont des choix techniques, parfois arides à énoncer, mais ils changent la matière de ce qu'on sert et la façon dont le liquide se comporte quand on ajoute une goutte d'eau.
La relance de l'été 2010 a fait passer les embouteillages permanents à 46,3 %, contre un degré plus bas auparavant, et les a sortis sans filtration à froid ni colorant ajouté. La filtration à froid retire les composés gras qui troublent un whisky quand on le refroidit ou qu'on l'allonge ; s'en passer garde de la matière en bouche, au prix d'un léger voile possible dans le verre. La bouteille verte a cédé la place à un verre fumé au même moment, et l'étiquette a été redessinée.
L'eau de production vient de la source de la Margadale, captée en amont du site. Le refroidissement, lui, est assuré par le loch Staoisha, en retrait dans les collines. Deux eaux, deux usages : la première entre dans le brassage et se retrouve dans le liquide, la seconde ne le touche jamais et sert à condenser les vapeurs d'alcool en sortie d'alambic. C'est pourtant cette seconde qui a donné son nom aux embouteillages tourbés partis chez les maisons indépendantes.
Les embouteillages de la maison combinent des fûts ayant contenu du bourbon, qui apportent une trame vanillée et céréalière, et des fûts de xérès, qui poussent le fruit sec et la noix. Les chais sont plantés au bord de l'eau, exposés au vent du détroit. Le 12 ans marie les deux bois ; d'autres embouteillages, notamment les versions brut de fût sorties par lots annuels, laissent un seul type de bois s'exprimer sur une durée donnée, ce qui rend la lecture plus tranchée.
Le catalogue de la maison se lit sur deux axes : qui a mis en bouteille, et quel distillat a servi. Un embouteillage officiel et un fût unique choisi par un tiers ne racontent pas la même chose, même quand le liquide sort du même atelier et de la même année. Voici comment les distinguer, et ce que chaque famille d'étiquettes engage réellement sur ce que l'on va trouver dans le verre.
La gamme permanente s'appuie sur des mentions d'âge, du 12 ans aux embouteillages plus longs, et rappelle qu'en Écosse l'âge affiché est celui du composant le plus jeune de l'assemblage. À côté sortent des séries limitées, dont des Cask Strength annuelles embouteillées au degré du fût, et des cuvées à nom gaélique comme Aonadh. Un embouteillage officiel porte la signature d'assemblage de la distillerie : plusieurs fûts mariés pour retrouver un profil constant d'une année sur l'autre.
Un embouteilleur indépendant achète un fût, le suit et le met en bouteille sous sa propre étiquette, très souvent au degré naturel et sans filtration à froid. Sur Bunnahabhain, la pratique est ancienne et abondante. Le Gus'T, Signatory Vintage, Archives, Thompson Bros., Berry Bros. & Rudd, Swell de Spirits et The Single Malts of Scotland en ont sorti, du millésime jeune au fût de plus de quarante ans. Chaque lot correspond à un fût précis et ne se rejoue pas.
Devant une bouteille marquée Staoisha, la lecture se fait dans cet ordre : le mot en gros désigne le distillat fumé, la distillerie d'origine est Bunnahabhain, et la maison qui signe est l'embouteilleur. L'année indiquée est le plus souvent celle de la distillation, l'âge celui passé en fût, et le numéro de fût identifie le lot. Ces quatre mentions décrivent le contenu bien mieux que le nom imprimé au centre de l'étiquette, qui n'est qu'une convention d'usage.
Les deux réponses coexistent. Le cœur de gamme de la maison, dont le 12 ans, est fait d'une orge maltée pour laquelle aucune tourbe n'est revendiquée, ce qui le distingue de la plupart de ses voisines d'Islay. Mais la distillerie produit aussi un malt fortement fumé, embouteillé en officiel sous le nom Toiteach et chez les indépendants sous le nom Staoisha. C'est donc le nom porté par l'étiquette qui tranche, jamais l'île d'origine.
Staoisha désigne le distillat tourbé de la distillerie Bunnahabhain lorsqu'un embouteilleur indépendant le met en bouteille. Le mot vient du loch qui fournit l'eau de refroidissement du site, dans les collines au sud-ouest. Ce n'est ni une distillerie ni un lieu de production : c'est une appellation d'usage, apparue chez les maisons tierces, qui signale qu'on a affaire au malt fumé de Bunnahabhain et non à son malt de cœur de gamme.
Sur la côte nord-est de l'île d'Islay, dans les Hébrides intérieures, à quelques kilomètres au nord de Port Askaig, face au détroit qui sépare Islay de l'île de Jura. Le site est desservi par une route étroite ouverte en 1960 ; auparavant, tout arrivait et repartait par la mer. Islay compte plusieurs distilleries en activité, et celle-ci occupe la pointe la plus septentrionale de la carte insulaire.
Tout dépend du registre visé. Pour approcher le caractère non fumé de la maison, un embouteillage officiel avec mention d'âge donne la lecture la plus juste. Pour la part tourbée, il faut se tourner vers un Toiteach ou vers un fût unique marqué Staoisha, dont le degré est souvent élevé. Nos conseillers répondent à vos questions et vous orientent vers la bouteille qui correspond à ce que vous cherchez.