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Un refroidisseur de moût que plus aucune autre distillerie écossaise n'utilise, des serpentins de cuivre plongés dans des bacs d'eau froide, et une poignée de personnes pour tenir l'ensemble : Edradour a traversé deux siècles sans troquer son outillage contre un équivalent moderne. La distillerie se trouve à Pitlochry, dans le Perthshire, et appartient depuis 2002 à un embouteilleur indépendant. Cette page rassemble ses bouteilles.
Le whisky Edradour vient d'un vallon des Highlands du sud, à quelques minutes du bourg de Pitlochry, sur un site qui ressemble davantage à un hameau agricole qu'à une usine. Cette apparence n'est pas un décor reconstitué : elle correspond à ce qu'était réellement une distillerie de ferme écossaise avant l'industrialisation. Trois faits en donnent la mesure : une date de fondation, un effectif de production, et une adresse qui n'a jamais changé.
Edradour est fondée en 1825 par un groupement de fermiers du Perthshire, sur le modèle qui dominait alors : une exploitation agricole distille son surplus d'orge pendant la morte saison, et la production reste locale. La plupart de ces distilleries de ferme ont disparu au cours du XIXe siècle, absorbées ou fermées par la concentration du secteur, quand la production s'est déplacée vers des sites bâtis pour le volume. Edradour a survécu, ce qui explique qu'elle donne aujourd'hui à voir une organisation que le reste de l'Écosse a abandonnée.
Pendant l'essentiel de son histoire, la distillerie a été conduite par trois personnes, qui assuraient l'ensemble des opérations, du brassage à la mise en fût. Ce chiffre est celui d'un effectif de production, pas d'un argument commercial : il dit simplement la taille de l'outil. La maison revendique de son côté le titre de plus petite distillerie traditionnelle d'Écosse, revendication qu'il faut lire comme telle et que l'agrandissement du site a depuis nuancée.
Pitlochry se situe dans le Perthshire, au sud des Highlands, région protégée du scotch dont notre page dédiée détaille le cadre. La position est intermédiaire : ni la côte battue par les vents du nord, ni les collines à malt du Speyside. Le vallon d'Edradour est traversé par un burn, le petit cours d'eau qui alimente la distillerie et refroidit ses condenseurs, et c'est de lui que la maison tire son eau de production. Cette dépendance à un seul ruisseau est la marque des distilleries de ferme, dimensionnées pour ce que leur vallon pouvait fournir.
Ce qui distingue vraiment cette distillerie n'est ni son âge ni sa taille, mais le fait qu'elle ait gardé en service des équipements que le reste du secteur a remplacés. Trois d'entre eux méritent d'être nommés, parce qu'ils agissent directement sur le distillat. Conserver un appareil ancien coûte plus cher que le remplacer, et le maintenir en service relève donc d'une décision assumée.
Après le brassage, le moût sucré doit être refroidi avant d'être ensemencé en levures. Edradour utilise pour cela un refroidisseur Morton, un appareil à plaques alimenté uniquement en eau froide, dont la maison indique qu'il est le dernier encore en service dans l'industrie du whisky. Ce genre de survivance n'est pas une coquetterie : un équipement de brassage laisse une empreinte sur le moût, donc sur la fermentation, donc sur ce qui arrive ensuite aux alambics.
À la sortie des alambics, les vapeurs d'alcool passent dans un serpentin de cuivre immergé dans un bac d'eau froide, dispositif que l'on appelle worm tub et qui précède historiquement le condenseur tubulaire moderne. Edradour fait partie de la poignée de distilleries écossaises qui les ont conservés. Le contact entre la vapeur et le cuivre y est moins intense qu'avec un condenseur classique, ce qui donne des distillats plus charnus et plus chargés.
La distillerie travaille avec un alambic de première distillation et un alambic de repasse de très petite contenance, associés à des cuves de fermentation en bois. En 2018, un second atelier de distillation est entré en service sur le site, équipé à l'identique : mêmes alambics, mêmes cuves de bois, mêmes worm tubs. Les deux fonctionnent depuis en parallèle. La maison a donc augmenté sa production en dupliquant son outil plutôt qu'en le modernisant.
Peu de distilleries écossaises appartiennent à un embouteilleur indépendant, et cette situation explique une partie de ce que l'on trouve sur les étiquettes d'Edradour. Le rachat remonte à 2002 et il a modifié la géographie du site autant que sa gamme. Une distillerie qui appartient à celui qui la met en bouteille ne fonctionne pas comme une distillerie de groupe, et cela se voit à l'étalage.
Signatory Vintage a été fondée en 1988 par Andrew et Brian Symington comme maison d'embouteillage indépendante, avant d'acquérir Edradour en 2002 auprès du groupe qui la détenait depuis 1982. Andrew Symington a ensuite installé sur place l'activité d'embouteillage de Signatory, jusque-là située près d'Édimbourg. Le site de Pitlochry réunit donc désormais une distillerie et les chais d'un embouteilleur qui travaille sur des fûts venus de toute l'Écosse.
La conséquence pratique est visible en rayon : les bouteilles d'Edradour signées Signatory Vintage ne sont pas des embouteillages indépendants au sens habituel du terme, puisque l'embouteilleur est le propriétaire de la distillerie. Cette configuration donne aussi à la maison une maîtrise complète du bois, du remplissage jusqu'à la mise en bouteille, et explique le nombre de fûts uniques et de séries courtes qui sortent sous ce nom.
Depuis 2003, Edradour produit également un distillat fortement tourbé, embouteillé sous le nom de Ballechin. Ce nom est celui d'une autre distillerie de ferme du Perthshire, fermée en 1927, et non celui d'un site en activité. Il s'agit donc bien d'une production d'Edradour, menée avec une orge maltée séchée sur feu de tourbe. Rappelons que les phénols se mesurent sur l'orge maltée avant brassage, jamais dans la bouteille.
La maison est identifiée à l'élevage en fût de xérès, et son catalogue multiplie les mentions techniques de bois et de format. Ces mots ne sont pas décoratifs : ils décrivent le contenant qui a agi sur le liquide, et ils sont plus fiables qu'une description commerciale. Trois d'entre eux reviennent assez souvent pour valoir un décodage rapide avant l'achat.
Oloroso désigne un type de xérès, un vin muté élevé de façon oxydative, dont les fûts apportent au whisky des notes de fruits secs, de noix et d'épices. Butt et hogshead sont des formats de contenant : le premier est large, le second nettement plus petit. Un même whisky logé dans l'un ou dans l'autre n'évoluera pas au même rythme, car le rapport entre la surface de bois et le volume de liquide change.
Une partie du catalogue porte le nom de Caledonia, en référence à la chanson de Dougie MacLean, auteur-compositeur du Perthshire qui a lui-même choisi les fûts de cette sélection élevée au xérès oloroso. L'anecdote a son intérêt pratique : elle indique qu'il s'agit d'une sélection nominative et non d'un embouteillage de gamme reconduit à l'identique année après année. Le nom sur l'étiquette dit ici qui a tranché, ce qui est plus rare qu'il n'y paraît sur une gamme de distillerie, où la sélection reste le plus souvent anonyme.
Sur les séries courtes, l'étiquette porte souvent une année de distillation, un âge et un degré non arrondi. Ce degré signale un embouteillage brut de fût, sorti sans réduction à l'eau au terme de sa maturation. L'année et l'âge se recoupent en principe, mais une année seule peut aussi désigner l'embouteillage. Lisez les deux ensemble plutôt que l'une des deux, c'est le seul moyen de savoir ce que vous achetez.
C'est le titre que la maison revendique de longue date, en se présentant comme la plus petite distillerie traditionnelle du pays. La revendication mérite d'être nuancée depuis 2018 : un second atelier de distillation identique au premier fonctionne désormais en parallèle sur le site, ce qui a augmenté la production. L'outil reste de très petite taille à l'échelle du secteur, mais le superlatif appartient à la maison, pas à un classement officiel.
La distillerie appartient depuis 2002 à la Signatory Vintage Scotch Whisky Company, maison d'embouteillage indépendante fondée en 1988 par Andrew et Brian Symington. Le rachat s'est fait auprès du groupe propriétaire depuis 1982. Signatory a ensuite transféré son activité d'embouteillage sur le site de Pitlochry, qui réunit donc une distillerie en activité et les chais d'un embouteilleur travaillant sur des fûts de toute l'Écosse.
Les deux sortent du même site, à Pitlochry. Edradour désigne le distillat courant de la maison, pour lequel aucune tourbe n'est revendiquée. Ballechin désigne le distillat fortement tourbé produit là depuis 2003, à partir d'une orge maltée séchée sur feu de tourbe. Le nom Ballechin est emprunté à une distillerie de ferme voisine fermée en 1927 : ce n'est pas un site en activité, c'est une dénomination de production.
Les embouteillages présents dans notre cave sont réunis sur cette page, avec leur âge, leur millésime quand il existe, leur type de fût et leur degré. Ce dernier vous dira d'un coup d'œil si la bouteille a été réduite ou sort brute de fût. Nous travaillons en sourcing direct auprès des maisons et notre équipe répond volontiers à une question sur un fût précis avant votre achat.