Whisky français

On lit souvent que la France posséderait son appellation whisky. C'est inexact, et la nuance mérite d'être posée avant tout le reste : deux indications géographiques régionales existent bel et bien, une reconnaissance nationale n'existe pas encore. Entre les deux, il y a une origine, des céréales, et des maisons dont les métiers ne se ressemblent pas.

Le whisky français, une origine et deux indications géographiques

Un arrêté du 30 décembre 2014 a reconnu deux indications géographiques whisky sur le territoire français. Elles sont régionales, pas nationales, et ce sont les seules à ce jour. Avec le Scotch Whisky et l'Irish Whiskey, elles figurent parmi les rares whiskies bénéficiant d'une telle protection en Europe, ce qui situe l'enjeu : la France n'est pas une nouvelle venue sur ce terrain juridique.

Le Whisky de Bretagne et le Whisky breton

La première indication se décline sous deux libellés équivalents, Whisky de Bretagne et Whisky breton. Une bouteille qui porte l'une de ces mentions rattache son whisky à un espace précis, et non à une simple adresse d'embouteillage. C'est la mention française la plus visible en boutique, parce que plusieurs maisons y produisent du malt et que ces bouteilles circulent au-delà de la région. La mention protège le nom, elle ne présume rien du contenu du verre : deux whiskies bretons peuvent différer autant que deux écossais.

Le Whisky d'Alsace et le whisky alsacien

La seconde indication fonctionne de la même façon, avec les libellés Whisky d'Alsace et whisky alsacien. Elle est née du même arrêté, le même jour, et la région où elle s'applique possède une longue habitude de la distillation, notamment celle des fruits. Ces deux indications régionales couvrent donc deux traditions différentes, l'une tournée vers la côte et l'orge, l'autre vers les alambics de fruits et le travail du bois.

Ce qu'une indication géographique whisky garantit

Une indication géographique n'est pas un label de qualité. Elle relie un nom protégé à un lieu, selon des conditions consignées dans un cahier des charges, et interdit à qui n'y répond pas d'employer ce nom. Elle ne dit rien du goût, ni du prix, ni du talent d'une maison. Sa portée est juridique avant d'être gustative, et c'est précisément ce qui la rend utile : elle empêche qu'un nom de région serve d'argument à une bouteille qui n'en vient pas.

Les céréales et les terroirs du whisky en France

L'orge de brasserie se cultive largement en France, et le seigle y a lui aussi ses terres. Cette proximité change la donne pour une distillerie : la céréale se trouve à portée, et le fût de vin aussi. Reste que rien n'oblige une maison française à travailler une céréale française, et la raison tient en une phrase : il n'existe aucun texte national pour l'exiger.

L'orge maltée cultivée en France

Un single malt se fait d'orge maltée, et rien d'autre. Le pays où cette orge a poussé, en revanche, n'est encadré par aucun texte national : faute d'indication géographique couvrant toute la France, il n'existe pas de règle commune sur l'approvisionnement. La mention whisky français renseigne sur le lieu de distillation et d'élevage, pas sur celui du champ. Une maison qui travaille une orge cultivée près de chez elle en fait donc un choix, et le dit sur son étiquette.

Le seigle breton et les céréales moins attendues

Le seigle donne une bouche sèche et poivrée, une tenue plus nerveuse que l'orge. La Celtic Whisky Distillerie en a tiré un Only Rye millésimé 2015, ce qui rappelle qu'un whisky français n'est pas nécessairement un single malt. Le blé, l'épeautre et les mélanges de céréales apparaissent également chez plusieurs producteurs. Cette liberté vient du même constat que plus haut : là où aucune appellation nationale ne fixe de recette, chaque maison compose la sienne.

Les distilleries de montagne et de bord de mer

Le climat d'un lieu d'élevage compte autant que la céréale. Le Domaine des Hautes Glaces travaille dans le Trièves, en Isère, sous un climat de montagne où les écarts de température rythment la respiration du fût. La Bretagne, elle, offre un air humide et tempéré, avec des amplitudes faibles et une maturation régulière. Deux façons opposées de conduire les mêmes années de fût, sur un territoire qui tient dans un seul pays.

Les maisons françaises de notre cave

Les maisons rassemblées ici ne font pas toutes le même métier, et c'est le premier point à établir. Certaines distillent, en Bretagne ou dans les Alpes. Une autre assemble des malts. Une dernière achète des eaux-de-vie et les élève dans ses caves sans jamais avoir chauffé un alambic. Confondre ces rôles produit le contresens le plus fréquent sur la catégorie, celui qui fait passer un négociant pour une distillerie.

Celtic Whisky Distillerie et les malts bretons

La Celtic Whisky Distillerie, en Bretagne, signe à la fois des malts et un seigle. Son Kornog se retrouve chez les embouteilleurs indépendants : notre cave en porte une version de la Wonders Series mise en bouteille par Swell de Spirits, millésime 2016, tirée à 52,7 %. Voir une maison française sélectionnée fût par fût par un indépendant en dit long sur la place que ces whiskies ont prise chez les amateurs.

Le Domaine des Hautes Glaces et la distillation en Isère

Le Domaine des Hautes Glaces distille dans le Trièves, en Isère, en pleine montagne. Le nom même de la maison annonce le programme, celui d'un domaine attaché à un lieu plutôt qu'à une marque. Son XO de dix ans montre qu'on y pratique déjà les élevages longs, ce qui n'allait pas de soi pour une maison de cette génération. L'âge affiché, ici comme partout, est celui du composant le plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne des fûts retenus.

Alfred Giraud, Rozelieures et le cas Michel Couvreur

Alfred Giraud, en Nouvelle-Aquitaine, construit des assemblages de malts, à l'image de son Héritage. Rozelieures complète la carte de nos maisons françaises. Michel Couvreur, enfin, demande une précision essentielle : installée en Bourgogne, cette maison achète et fait vieillir des eaux-de-vie de malt d'origine écossaise, dans des fûts qu'elle prépare elle-même. Ses bouteilles sont donc vieillies en Bourgogne, elles ne sont pas distillées en France, et Couvreur n'est pas une distillerie.

Déguster un whisky français

Le whisky français se lit mieux quand on renonce à y chercher un caractère national. Aucune règle commune ne le façonne, les maisons sont peu nombreuses et chacune a construit sa signature à part. Ce qui revient d'une bouteille à l'autre, ce sont les fûts : ceux du vin et ceux des eaux-de-vie, dont la France dispose en abondance et que ses distilleries n'ont pas à faire venir de loin.

Les fûts de vin français et leur empreinte

Un fût de chêne ayant contenu du vin ne travaille pas comme un fût ex-bourbon. Il apporte des fruits rouges ou une amertume noble plutôt que la vanille et la noix de coco, et il marque plus vite un distillat jeune. Michel Couvreur pousse la logique jusqu'à préparer elle-même ses fûts. Cette matière première boisée est une ressource française évidente, et elle explique une bonne part de la couleur et du profil de ces whiskies.

Le malt tourbé breton

La tourbe n'appartient à aucune île en particulier : c'est une décision prise au séchage de l'orge, et la Bretagne la pratique. Le Kornog embouteillé par Swell de Spirits revendique ainsi un maltage tourbé, sur un millésime 2016 tiré sans réduction. Les phénols se mesurent sur l'orge maltée, pas dans la bouteille, et la double distillation en dissipe une bonne part : un malt breton fumé reste donc plus nuancé que ne le laisse croire son étiquette.

Accorder un whisky français à table

Un malt élevé en fût de vin trouve son terrain avec les viandes rouges saignantes, les fromages affinés et les desserts aux fruits rouges. Un seigle breton préfère la charcuterie, le pain de campagne et les fumaisons. Un malt de montagne, plus tendu, se tient bien sur un fromage de brebis ou une tarte aux noix. Et un tourbé breton retrouve sans surprise les huîtres, les poissons fumés et les coquillages de sa propre côte.

Questions fréquentes sur le whisky français

Qu'est-ce qu'un whisky français ?

C'est un whisky distillé et élevé en France. L'expression désigne une origine, pas une appellation : aucun texte national ne définit ce que serait un whisky français, contrairement au Scotch Whisky ou à l'Irish Whiskey. Deux indications géographiques régionales existent en revanche, le Whisky de Bretagne et le Whisky d'Alsace, reconnues par un arrêté du 30 décembre 2014. Une bouteille peut donc être française sans relever d'aucune des deux, ce qui est le cas de la plupart d'entre elles.

Existe-t-il une indication géographique Whisky de France ?

Non, pas à ce jour. Un cahier des charges a été rédigé et la Fédération du Whisky de France prépare son dépôt auprès de l'INAO, mais rien n'est homologué. Toute page qui présente une indication Whisky de France comme acquise se trompe. Les seules mentions protégées restent aujourd'hui le Whisky de Bretagne, ou Whisky breton, et le Whisky d'Alsace, ou whisky alsacien.

Le whisky breton est-il tourbé ?

Pas nécessairement. La tourbe relève d'un choix de maltage, jamais d'une obligation régionale, et les maisons bretonnes produisent aussi bien des malts non fumés que des seigles. Certains embouteillages revendiquent en revanche un maltage tourbé, comme le Kornog de la Wonders Series mis en bouteille par Swell de Spirits. Il faut donc lire la fiche de chaque bouteille plutôt que se fier à la région.

Où acheter un whisky français en ligne ?

Sur Trinquay. Notre cave en ligne réunit les maisons françaises, des malts bretons aux distillats de montagne, en travaillant en sourcing direct auprès des producteurs et des embouteilleurs indépendants. Chaque fiche précise la maison, la région, la céréale, la catégorie et le degré, ce qui permet de comparer sans se fier au seul drapeau. Notre équipe accompagne le choix par un conseil personnalisé.