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Une distillerie construite par deux négociants pour alimenter leurs assemblages, une salle de brassage encore conduite à la main, et un malt qu'on rencontre presque toujours sous l'étiquette de quelqu'un d'autre : le Glentauchers Whisky se comprend mieux quand on sait pour quoi il a été bâti. Cette page rassemble nos embouteillages de la distillerie.
Glentauchers se dresse à Mulben, dans le Speyside, à quelques kilomètres à l'ouest de Keith. Elle sort de terre en 1897, en pleine fièvre de construction de distilleries, et elle n'a jamais été pensée comme une maison de single malt. Ses commanditaires étaient des marchands de whisky d'assemblage, et ils avaient besoin d'un malt du Speyside disponible en quantité, régulier d'une année sur l'autre, et bien relié aux villes.
Deux hommes sont à l'origine du projet. W. P. Lowrie, marchand de whisky à Glasgow, et James Buchanan, assembleur dont les blends se vendaient déjà bien à Londres. Le bâtiment est dessiné par un architecte de Keith, John Alcock, sous la conduite du cabinet Charles Doig et fils, d'Elgin, qui a signé un très grand nombre de distilleries écossaises de cette génération. Lowrie connaît ensuite des difficultés financières et Buchanan reprend sa part.
Le choix du terrain répond à trois besoins : une eau disponible, une route et une voie ferrée. La distillerie a eu sa propre halte sur la ligne, jusqu'au milieu des années 1960. Pour un producteur qui expédie son malt vers des chais d'assemblage situés ailleurs, l'accès au transport pèse autant que la qualité de la source. C'est une logique d'approvisionnement, très différente de celle d'une maison installée d'abord pour la beauté d'un glen.
La maison de Buchanan rejoint le grand groupe DCL au milieu des années 1920. Glentauchers est mise en sommeil en 1985, une période où beaucoup de sites du Speyside s'arrêtent, puis vendue en 1989 au groupe Allied Distillers, qui relance la production au début des années 1990 et oriente ses réserves vers Ballantine's. Elle appartient aujourd'hui à Chivas Brothers, filiale de Pernod Ricard, et sert toujours en premier lieu les assemblages du groupe.
C'est le trait qui fait la réputation du site chez les gens du métier. La plupart des distilleries écossaises sont pilotées depuis un écran, où l'opérateur suit des courbes et valide des séquences programmées. À Glentauchers, les vannes se manœuvrent à la main, les températures se lisent sur des cadrans, et chaque étape se décide sur place. Chivas Brothers en a fait le lieu où elle forme ses équipes.
Le brassage se fait dans une cuve coiffée d'un dôme de cuivre, dont le bras tourne très lentement pour extraire les sucres sans déchirer la drêche. Le moût part ensuite dans de grandes cuves de fermentation de bois. La conduite manuelle prend tout son sens à ce stade : la durée de fermentation n'est pas fixée par un automate, elle dépend du remplissage de la semaine et du calendrier de l'équipe. Ce sont ces décisions humaines, prises devant la cuve plutôt que devant un écran, qui font l'intérêt du site pour ceux qui apprennent le métier.
La salle aligne six alambics, trois pour la première chauffe et trois pour la repasse, servis par des condenseurs à faisceau tubulaire. Trois paires plutôt que deux ou quatre est une configuration peu courante en Écosse. Ce parc autorise un volume important tout en gardant des charges de taille modeste, ce qui va dans le sens d'un distillat propre et fruité, le registre que les assembleurs attendent d'un malt du Speyside. Le condenseur à faisceau tubulaire joue dans le même sens : il offre au distillat une grande surface de cuivre et retient les composés soufrés, là où un serpentin immergé dans une cuve d'eau en laisserait passer davantage.
Parce que rien n'y est automatisé, on y apprend les gestes plutôt que les procédures. Le groupe y fait passer ses opérateurs, ses responsables de chais et jusqu'à ses cadres, pour qu'ils voient de leurs yeux ce qu'une consigne d'écran déclenche réellement dans une cuve. Ce rôle explique en partie pourquoi le site a été conservé en l'état alors que d'autres ont été modernisés. Une distillerie manuelle coûte plus cher en main d'œuvre, mais elle rend visible chaque étape, ce qu'aucune salle de contrôle ne permet.
Un malt destiné à l'assemblage n'est pas un malt raté. Il obéit à un cahier des charges différent : il doit se marier sans dominer, revenir identique campagne après campagne, et supporter des fûts de remplissage secondaire sans se creuser. Glentauchers a été bâtie pour cela, et l'essentiel de sa production part encore aujourd'hui dans des cuves de mariage, non dans des bouteilles portant son nom. Cette vocation n'a rien d'un déclassement, elle explique simplement pourquoi le nom de la distillerie est mieux connu des assembleurs que des amateurs de single malt.
Le fondateur du site est aussi celui de Black & White, l'un des blends écossais les plus diffusés au XXe siècle, et de la marque qui porte son nom. Après le passage chez Allied puis chez Chivas Brothers, le malt de Mulben a rejoint la trame de Ballantine's. Trois assemblages successifs, trois propriétaires, et à chaque fois la même fonction : fournir la part de malt du Speyside qui arrondit l'ensemble.
Le site pratique des durées de fermentation très inégales, courtes en semaine et beaucoup plus longues quand la cuve reste remplie sur le week-end sans personne pour la conduire. Une fermentation courte laisse un moût plutôt céréalier et noiseté, une fermentation longue développe des esters et donc du fruit. Comme tout part ensuite dans la même cuve de mariage, les deux régimes se compensent et le distillat sort équilibré.
Le site a servi, peu après sa construction, à des essais de distillation du malt en colonne, un procédé alors réservé au whisky de grain. Les résultats n'ont pas convaincu et la distillerie est restée à l'alambic à repasse. L'épisode dit bien pour quoi elle avait été conçue : chercher à produire du malt en continu n'a de sens que pour un assembleur, qui raisonne en volume constant plutôt qu'en fût unique. La colonne à distiller a fini par s'imposer partout ailleurs, mais pour le whisky de grain, et le malt écossais est resté attaché à l'alambic à repasse.
La conséquence de tout ce qui précède est simple pour l'acheteur. Les bouteilles portant ce nom viennent presque toutes d'embouteilleurs indépendants, qui achètent un fût, l'élèvent puis le mettent en bouteille sous leur propre étiquette. Le nom de l'embouteilleur devient donc une information au moins aussi utile que celui de la distillerie, car c'est lui qui a choisi le bois et la durée.
Un embouteillage officiel de Glentauchers existe, mais il est rare et n'a jamais constitué une gamme suivie. Les indépendants, eux, en proposent régulièrement, souvent fût par fût, sans filtration à froid ni colorant, et fréquemment au degré du fût. Ce circuit donne accès à des millésimes anciens qu'un embouteillage officiel de série n'aurait jamais isolés, mais il implique des lots courts et non reconductibles. Une référence épuisée ne revient pas à l'identique, puisque le fût qui la portait n'existe plus.
Signatory Vintage, embouteilleur écossais, revient régulièrement sur cette distillerie et publie l'année de distillation sur ses étiquettes. Une année de distillation associée à un âge permet de situer le fût dans l'histoire du site, par exemple avant ou après la relance du début des années 1990. Attention toutefois : une année sur une étiquette est parfois l'année d'embouteillage, et la lecture change du tout au tout.
Thompson Bros., la maison d'embouteillage des frères Thompson à Dornoch, sélectionne le malt de Mulben sur des fûts uniques embouteillés sans réduction. Le Gus'T, notre fournisseur, publie de son côté des sélections numérotées en chiffres romains, avec le numéro de fût sur l'étiquette. Un numéro de fût n'est pas un âge : il identifie une pièce de bois, et deux fûts de la même année ne donnent pas le même whisky.
À Mulben, dans le Speyside, à quelques kilomètres à l'ouest de la ville de Keith, en Écosse. Elle a été bâtie en 1897 près d'une route et d'une voie ferrée, et elle appartient aujourd'hui à Chivas Brothers, filiale de Pernod Ricard.
Parce que la distillerie a été construite pour fournir des assemblages, et qu'elle remplit encore cette fonction. L'essentiel de sa production part dans les blends du groupe propriétaire. Les bouteilles portant son nom viennent donc presque toutes d'embouteilleurs indépendants ayant acheté des fûts.
Le distillat est propre et orienté vers le fruit, avec de la pomme, de la poire et une trame céréalière noisetée, sans tourbe revendiquée. C'est un profil recherché par les assembleurs, parce qu'il se marie sans imposer sa voix. Le fût choisi par l'embouteilleur pèse ensuite lourdement sur le résultat final, au point que deux bouteilles du même millésime peuvent ne pas se ressembler.
Tout dépend de ce que vous cherchez à goûter. Un embouteillage jeune au degré du fût montre le distillat presque nu. Un millésime ancien donne accès à une période révolue du site. Notre équipe vous oriente selon l'âge, le bois et l'embouteilleur qui vous intéressent.