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Une distillerie posée dans une forêt, avec un sanctuaire d'oiseaux sur son terrain et de l'eau qui descend d'un sommet des Alpes japonaises : Hakushu ne ressemble à aucun autre site de production, y compris au Japon. Suntory l'a bâtie en altitude pour obtenir ce que sa première distillerie ne pouvait pas lui donner, un climat froid. Cette page rassemble les embouteillages nés dans ce massif.
Hakushu est la deuxième distillerie de malt de Suntory, et son emplacement répond à un raisonnement simple : produire un malt différent de celui de Yamazaki suppose de changer de climat, pas seulement de recette. La maison a donc cherché l'altitude, la forêt et l'eau froide, et les a trouvées dans la préfecture de Yamanashi, sur le versant sud des Alpes japonaises, à quelques heures de route de Tokyo.
Le site entre en production en 1973, cinquante ans après la fondation de Yamazaki, première distillerie de malt du pays. La décision revient à Keizo Saji, fils du fondateur de Suntory et à la tête de la maison depuis 1961. Les sources spécialisées datent de 1994 la première mise en bouteille en single malt sous le nom Hakushu : pendant deux décennies, la distillerie a donc d'abord alimenté des assemblages avant d'exister sous son propre nom.
La distillerie est bâtie dans la forêt, sur les pentes du mont Kaikomagatake, dans ce qui s'appelait alors le bourg de Hakushu et relève aujourd'hui de la ville de Hokuto. Elle figure parmi les rares sites de production installés au-dessus de sept cents mètres d'altitude. Une seconde unité a été mise en service en 1981 à côté de la première, et la production est désormais concentrée sur elle. Le terrain abrite aussi un sanctuaire d'oiseaux, ouvert aux visiteurs. La forêt n'est donc pas un décor de communication, elle fait partie du site lui-même.
L'eau employée sur le site vient de la pluie et de la fonte des neiges, qui traversent le massif avant de rejoindre l'Ojira et le Jingu au pied de la montagne. Suntory insiste sur sa douceur, c'est-à-dire sa faible teneur en minéraux, une caractéristique qui pèse sur le brassage et sur la fermentation. Le choix du site s'est fait d'abord sur ce critère, avant même la question du bâtiment. Une distillerie se pose là où l'eau convient, et le reste s'organise autour.
Une distillerie n'est pas seulement une suite de machines : le climat dans lequel elle travaille intervient à chaque étape, de la température de la fermentation à la respiration des fûts en chai. Hakushu a été implantée pour exploiter cet écart, et la comparaison avec Yamazaki, installée près de Kyoto dans un environnement bien plus doux, est celle que la maison utilise elle-même.
L'altitude apporte des étés courts, des nuits fraîches et un air moins chargé d'humidité que dans la plaine. Les fûts y travaillent différemment : les échanges avec le bois se font plus lentement, et la part qui s'évapore n'a pas la même composition. Le résultat se lit dans le verre sous la forme d'une tension et d'une fraîcheur que l'on ne trouve pas sur l'autre distillerie du groupe.
La fermentation se conduit dans des cuves de bois, un choix que Suntory revendique et qui n'a rien d'anodin. Le bois retient la chaleur mieux que l'acier inoxydable, et sa surface abrite une flore de bactéries lactiques qui participe au moût. Cette flore est propre à chaque distillerie, elle ne se transporte pas, et elle explique une part de ce qui distingue un site d'un autre à recette identique.
Le malt de Hakushu se reconnaît à un registre végétal, feuille froissée, concombre, menthe, posé sur un fond de fruit blanc et une pointe de fumée. C'est ce profil qui a fait la réputation du site et qui le rend identifiable dans un assemblage. Il ne s'agit pas d'un accident de production mais d'une signature entretenue, obtenue par la combinaison du climat, de la fermentation et des alambics de formes variées installés sur place.
On associe rarement le Japon à la tourbe, et pourtant plusieurs distilleries japonaises en travaillent, Hakushu la première. La maison produit un malt légèrement tourbé pour ses embouteillages courants et sort de temps à autre des séries beaucoup plus marquées. Les deux registres sortent du même outil, ce qui rappelle qu'un niveau de tourbe est une décision de maltage et non une propriété de la distillerie.
La fumée présente sur les bouteilles de la gamme reste discrète : elle accompagne le registre végétal sans le recouvrir, et beaucoup de dégustateurs la décrivent comme une entrée en matière commode vers les whiskies tourbés. Elle n'est jamais mise en avant comme argument principal, contrairement à ce qui se pratique sur les malts d'Islay, où la fumée est le sujet de l'étiquette.
La distillerie a embouteillé en 2013 une version explicitement fortement tourbée, produite à partir d'orge séchée à la flamme de tourbe, élevée en fûts de chêne blanc américain, non filtrée à froid et sortie à quarante-huit degrés. Le tirage a été limité et réservé au marché japonais. Elle montre l'autre extrémité du registre de Hakushu, celle que les embouteillages de la gamme courante ne laissent qu'entrevoir.
Un chiffre de phénols en parties par million est une spécification de maltage, relevée sur l'orge maltée après touraillage et avant brassage. La majeure partie de ces composés disparaît ensuite, à la fermentation puis surtout à la seconde distillation, si bien qu'écrire qu'une bouteille titre tant de ppm n'a aucun sens. Suntory ne publie pas de spécification chiffrée pour ses malts tourbés, et il n'y a donc aucun nombre honnête à citer ici. Ce qui se dit en revanche sans risque, c'est que le touraillage à la tourbe a bien eu lieu.
La gamme de la distillerie tient en quelques repères, une mention d'âge ou son absence, un type de fût quand il est indiqué, et une mention d'origine encadrée depuis peu par une norme professionnelle. Ces trois éléments suffisent à situer une bouteille, et ils valent aussi bien pour les embouteillages courants que pour les séries limitées.
Les embouteillages avec mention d'âge donnent le repère le plus lisible, l'âge annoncé étant toujours celui du composant le plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne. Le Distiller's Reserve, arrivé en 2014, ne porte pas d'âge et assemble des whiskies de maturités différentes, dont une part élevée en fûts ayant contenu du vin américain. Un embouteillage sans âge n'est pas un embouteillage jeune mal assumé, c'est un autre exercice.
À côté de la gamme permanente, la distillerie publie des séries limitées construites sur un paramètre unique, un type de fût ou un niveau de tourbe. Les mentions de fût, chêne américain ayant contenu du bourbon ou fût de xérès, désignent alors le contenant et non une catégorie réglementaire. Ces séries se lisent comme des éclairages sur une seule variable, et non comme des versions supérieures de la gamme courante.
Depuis le 1er avril 2021, une norme d'étiquetage professionnelle encadre l'emploi des mots Japanese Whisky : saccharification, fermentation, distillation et vieillissement doivent avoir lieu au Japon, avec de l'eau puisée sur place et un embouteillage local à quarante degrés minimum. Cette norme émane d'une association de producteurs, elle est volontaire et n'a pas force de loi japonaise. La page consacrée au whisky japonais en détaille le contenu. Un whisky peut donc être produit au Japon sans porter cette mention, ce qui n'enlève rien à son origine.
Elle est installée dans la préfecture de Yamanashi, sur les pentes boisées du mont Kaikomagatake, dans le sud des Alpes japonaises, sur le territoire de la ville de Hokuto. Le site se trouve au-dessus de sept cents mètres d'altitude, ce qui est rare pour une distillerie de malt, et il est entouré de forêt sur presque tout son périmètre. Suntory le présente comme sa distillerie forestière, par opposition au site de Yamazaki installé en plaine.
La distillerie appartient à Suntory, maison japonaise fondée par Shinjiro Torii, à qui l'on doit également Yamazaki et Chita. La décision de bâtir Hakushu revient à Keizo Saji, fils du fondateur. Les malts qui en sortent servent à la fois aux embouteillages en single malt sous le nom de la distillerie et aux assemblages de la maison, dont plusieurs comptent parmi les blends japonais les plus diffusés.
Une partie de la production est tourbée, légèrement sur les embouteillages courants et beaucoup plus sur certaines séries limitées. La fumée y reste cependant un élément parmi d'autres, à côté du registre végétal et du fruit blanc qui identifient le site. Aucune spécification de phénols n'est publiée par la maison, et personne ne peut donc en citer une. Les chiffres qui circulent sur les forums ne viennent d'aucune source de producteur.
Si vous découvrez la distillerie, un embouteillage de la gamme courante avec mention d'âge donne le profil de la maison sans détour. Si vous cherchez la fumée, ce sont les séries limitées qu'il faut regarder, et elles sont rares. Notre équipe vous précise l'âge, le degré et le type de fût de chaque bouteille, et vous dit ce qui sépare une série limitée d'un embouteillage de la gamme.