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Hatozaki est la marque de whisky de la distillerie Kaikyō, installée à Akashi, dans la préfecture de Hyōgo, à côté d'une brasserie de saké familiale. Ses bouteilles sont des assemblages, et elles posent une question que peu de marques japonaises abordent aussi clairement : que peut-on écrire sur une étiquette au Japon ? Cette page rassemble le whisky Hatozaki de notre cave et répond à cette question.
Deux noms cohabitent ici, et les confondre mène droit à l'erreur. Kaikyō désigne le lieu de production, Hatozaki la marque de whisky qui en sort. Le gin de la maison, lui, porte encore un autre nom. Cette organisation est courante au Japon, où la marque et la distillerie ne se recouvrent presque jamais. Une même adresse peut porter plusieurs noms commerciaux, et un nom commercial peut couvrir des liquides d'origines diverses : c'est vrai ici, et le savoir d'entrée évite de chercher une distillerie qui n'existe pas.
Akashi est une ville portuaire du sud de Hyōgo, posée sur le détroit qui sépare Honshū de l'île d'Awaji, à l'entrée de la mer intérieure de Seto. Ce détroit se dit kaikyō en japonais, et c'est de lui que la distillerie tire son nom. La ville est connue pour sa pêche et pour le pont suspendu qui franchit le bras de mer, un ouvrage devenu l'emblème du lieu bien avant qu'on y distille du whisky.
La famille Yonezawa brasse du saké à Akashi depuis 1856. En 2017, Kimio Yonezawa ouvre une distillerie de whisky adossée à cette brasserie, équipée d'alambics à repasse de fabrication écossaise. Le passage du saké au whisky n'a rien d'exotique au Japon : plusieurs maisons de spiritueux y sont nées d'une activité brassicole préexistante, qui apporte la maîtrise de la fermentation et un accès à l'eau et aux céréales.
Le nom de la marque vient du phare de Hatozaki, tout proche, que la maison présente comme le plus vieux phare de pierre du Japon. Les dates de mise en service qui circulent varient d'une source à l'autre, alors nous n'en citons aucune. Le motif, en revanche, est cohérent avec la marque : un repère maritime pour une distillerie posée face au détroit, et une identité visuelle qui puise dans l'imagerie de l'époque d'Edo.
Un assemblage se juge sur ce qu'il réunit et sur la façon dont il le fait, jamais sur un lieu unique. Hatozaki ne cherche pas à faire croire à un single malt : ses embouteillages sont présentés comme des assemblages, et la maison décrit le travail de mariage plutôt que celui de l'alambic. C'est une position assumée, et plutôt saine dans une catégorie où beaucoup de marques laissent planer un doute sur l'origine de leur liquide. Reste à savoir ce que l'assemblage réunit exactement, et ce que la maison en dit.
Les assemblages de la marque réunissent des whiskies distillés au Japon et des whiskies importés, principalement écossais. Cette pratique est répandue dans l'archipel, où la demande a dépassé depuis longtemps les capacités de distillation locales, et où les maisons n'échangent traditionnellement pas leurs fûts entre elles comme le font les Écossais. La maison l'assume et l'écrit, ce qui n'a pas toujours été le cas dans cette catégorie.
La maison décrit un assemblage conduit en deux étapes : des assemblages intermédiaires sont d'abord constitués, puis réunis et remis en fût pour une période finale avant embouteillage. Ce second passage en bois n'est pas un détail de présentation, c'est lui qui soude des whiskies d'origines différentes et évite qu'un assemblage se lise comme une juxtaposition. Le travail se fait à Akashi, dans les chais de la maison.
Trois familles de bois reviennent dans la gamme : le chêne américain ayant contenu du bourbon, le chêne ayant contenu du xérès, et le mizunara, chêne japonais réputé pour sa porosité et pour les notes d'encens et de bois précieux qu'il laisse. Le mizunara est difficile à travailler et cher, ce qui explique qu'il serve le plus souvent en appoint plutôt qu'en maturation complète.
Le whisky japonais a longtemps souffert d'un flou réglementaire qui permettait à peu près tout. Une norme d'étiquetage est venue y mettre de l'ordre, et elle explique pourquoi certaines bouteilles portent la mention Japanese Whisky quand d'autres, pourtant fabriquées au Japon, ne le peuvent pas. La nuance est technique, mais elle décide de la valeur d'une étiquette, et elle est mal connue en Europe où l'on suppose volontiers qu'une mention japonaise équivaut à une appellation protégée. Ce n'est pas le cas.
Depuis le 1er avril 2021, une norme précise ce que doit remplir un produit pour être présenté comme Japanese Whisky : orge maltée obligatoire, eau puisée au Japon, saccharification, fermentation et distillation dans une distillerie japonaise, trois ans de fût de bois de 700 litres au plus dans un entrepôt japonais, et embouteillage au Japon à 40 % minimum. La période de transition des étiquettes s'est refermée le 31 mars 2024.
Ce texte émane d'une association de producteurs de spiritueux, pas du législateur. Il n'a donc pas force de loi et n'engage que ses membres. C'est le point que la plupart des pages consacrées au sujet ratent : un whisky peut être produit au Japon en toute légalité sans répondre à ces critères, il ne peut simplement pas être présenté comme Japanese Whisky par une maison adhérente.
Parce qu'ils intègrent des whiskies importés, les assemblages Hatozaki relèvent de ce que le métier appelle un world blend, et leurs étiquettes portent la mention Product of Japan. Elle dit l'origine du produit fini, assemblé et embouteillé au Japon, sans prétendre que chaque goutte y a été distillée. Lire cette nuance change la façon de comparer deux bouteilles japonaises entre elles, et elle explique pourquoi deux flacons voisins en rayon peuvent relever de deux catégories bien différentes.
La gamme se lit à trois repères : la nature de l'assemblage, le bois, et parfois une finition. Les noms employés sur les étiquettes viennent d'univers réglementaires différents, japonais et écossais, ce qui explique quelques faux amis. Aucune des bouteilles de la marque ne porte de mention de single malt, et c'est logique : la maison assemble, elle ne prétend pas tirer son whisky d'un seul lieu de distillation.
Le Finest réunit du whisky de malt et du whisky de grain, dans une proportion que la maison annonce autour de quatre dixièmes de malt, et sort à 40 %. Il passe par des fûts de bourbon, de xérès et de mizunara. C'est l'embouteillage d'entrée de la marque, construit pour la constance et pour le highball, une façon de boire majoritaire au Japon et qui a façonné la catégorie tout entière. Le degré d'embouteillage, plus bas que sur le reste de la gamme, va dans ce sens : il est pensé pour un verre allongé de glace et d'eau gazeuse.
Le Small Batch ne contient que des whiskies de malt, sans grain, et titre 46 %. Il porte la mention pure malt, courante au Japon, qui désigne exactement ce que l'Écosse appelle depuis 2009 un blended malt : un assemblage de malts venus de plusieurs distilleries. La mention est abolie sur les étiquettes de scotch, mais elle reste licite ailleurs, et elle ne dit rien de plus qu'un assemblage de malts.
L'umeshu est une liqueur japonaise de prune, macérée dans un alcool sucré. La maison a proposé un malt de douze ans passé en vieux chêne américain, puis affiné quelques mois dans des fûts ayant contenu cet umeshu, à 46 %. Une finition de ce type n'ajoute pas de la prune au whisky : elle laisse le bois restituer une matière acidulée et légèrement sucrée, qui prolonge la trame fruitée de l'assemblage.
La distillerie Kaikyō, à Akashi, dans la préfecture de Hyōgo, fondée en 2017 par Kimio Yonezawa aux côtés de la brasserie de saké familiale, active depuis 1856. Hatozaki est la marque de whisky de cette maison, qui produit également un gin. Il n'existe pas de distillerie portant le nom de Hatozaki : le nom vient du phare voisin.
Il est assemblé, mis en fût et embouteillé au Japon, et son étiquette porte la mention Product of Japan. Il ne peut en revanche pas être présenté comme Japanese Whisky au sens de la norme d'étiquetage de 2021, puisqu'il intègre des whiskies importés. Les deux formules ne disent pas la même chose, et la seconde est bien plus exigeante que la première.
Que la bouteille ne contient que du whisky de malt, sans whisky de grain, provenant de plusieurs distilleries. C'est l'équivalent de ce que l'Écosse nomme un blended malt depuis que la mention pure malt y a été abolie en 2009. L'usage japonais l'a conservée, et elle n'indique ni une distillerie unique, ni une qualité supérieure à un assemblage de malt et de grain.
Le Finest donne le repère de la marque et se prête au highball, façon de boire pour laquelle il a été pensé. Le Small Batch, uniquement composé de malts et embouteillé plus haut en degré, montre la maison sur un registre plus dense. Nos fiches détaillent la composition, les fûts et le degré de chaque bouteille, et notre équipe répond aux questions par message.