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Une coopérative laitière du nord-ouest de la Tasmanie qui, après quarante et un ans de lait, décide de faire du whisky : l'origine de Hellyers Road n'a rien de commun avec celle d'une maison écossaise. Elle explique beaucoup de choses, à commencer par la taille des alambics et par le fait que tout se fabrique sur un seul site. Cette page rassemble les bouteilles de la distillerie et détaille sa façon de travailler.
Le whisky Hellyers Road vient de Burnie, sur la côte nord de la Tasmanie, et notre page consacrée aux whiskies du monde replace l'île dans le paysage des origines. Ce qui distingue cette maison tient d'abord à qui l'a montée : ni un groupe de spiritueux, ni un artisan isolé, mais des familles d'éleveurs déjà organisées en coopérative depuis plusieurs décennies.
Les familles à l'origine du projet avaient formé leur coopérative laitière en 1956. Quarante et un ans plus tard, en 1997, elles ouvrent une distillerie de whisky de malt sur le même terrain. Le capital n'a pas beaucoup bougé depuis : la maison indique rester en grande partie détenue par les descendants de ces mêmes familles. Cette continuité pèse sur la conduite de la production autant que sur la façon dont les sorties sont annoncées.
La distillerie se tient sur le tracé de l'ancienne Hellyers Road, une voie qui partait de la côte du détroit de Bass et s'enfonçait vers les montagnes du nord-ouest de l'île. Elle doit son nom à l'explorateur Henry Hellyer, qui l'a relevée au début du dix-neuvième siècle. L'année exacte de ce relevé varie selon les sources, entre 1820 et 1827, et nous ne la trancherons pas : le nom, lui, désigne bien cette route.
Le concassage, l'empâtage et la fermentation se font sur place, deux fois par semaine. C'est loin d'être la règle en Tasmanie, où beaucoup de distilleries confient la fabrication de leur moût fermenté à une brasserie voisine. Garder cette étape chez soi donne la main sur la levure, sur la durée de fermentation et sur le profil du liquide avant même qu'il n'entre dans le cuivre. Les chais et la mise en bouteille sont sur le même terrain.
Trois décisions de fabrication expliquent le caractère très net de ce distillat, et aucune ne relève du folklore. Elles portent sur le grain, sur la conduite de la fermentation et sur la vitesse à laquelle le cuivre est chauffé. Prises ensemble, elles poussent vers un liquide propre, fruité et floral plutôt que vers la matière grasse, et elles se lisent encore dans une bouteille vieille de quinze ans.
L'orge non tourbée est cultivée en Tasmanie et maltée à une demi-heure de route du site. L'eau, elle, est de l'eau de pluie collectée localement. Peu de distilleries peuvent réunir ces deux conditions et publier une chaîne aussi courte entre le champ et la cuve. Cette proximité n'est pas un argument de terroir au sens viticole : c'est une contrainte logistique devenue un choix, et elle rend la matière première traçable d'un bout à l'autre, de la parcelle au fût.
La fermentation dure une cinquantaine d'heures et la température est maintenue sous trente-deux degrés, avec une levure qui atteint l'essentiel de son travail dans les seize premières heures. Le liquide qui en sort titre environ sept degrés. Le moût est laissé dans un état intermédiaire, ni parfaitement clair ni franchement trouble, ce qui pèse sur les notes de céréale et sur les esters fruités que la distillation conservera ensuite.
Le premier alambic accepte quarante-deux mille litres de charge utile mais n'est rempli qu'aux trois quarts environ, et il est chauffé lentement. Son condenseur mesure trois mètres soixante et porte trente-deux tubes de cuivre. Le distillat peut ressortir jusqu'à soixante-dix degrés, là où une conduite classique s'arrête autour de cinquante-cinq. Le second alambic travaille lui aussi lentement, avec des points de coupe décidés au nez plutôt qu'à l'horloge.
Un distillat aussi propre ne survit pas à un bois trop bavard, et la maison a construit son programme de fûts autour de cette contrainte. Le format, l'emplacement des chais et la nature du bois y comptent autant l'un que l'autre. Le climat, lui, impose son propre rythme, et il n'est pas celui d'un chai écossais.
Les remplissages se font principalement en fûts de deux cents et de trois cents litres, deux formats qui laissent au liquide un contact plus mesuré avec le bois qu'un contenant plus petit. Le cœur du parc vient de producteurs de bourbon, en chêne américain. Ce choix va bien à un distillat fruité : la vanille et la noix de coco du bois se posent sur la pomme et la poire sans les recouvrir, et la texture reste tendue.
Les chais se trouvent à quelques centaines de mètres du détroit de Bass, dans un air frais, humide et chargé de sel. La maison indique que ces conditions font travailler le bois nettement plus vite qu'en Écosse, de l'ordre du double. C'est une donnée de producteur et nous la rapportons comme telle. Elle explique en tout cas pourquoi un dix-huit ans tasmanien ne se compare pas directement à un dix-huit ans écossais : le chiffre mesure la même durée, mais pas la même quantité d'échanges entre le bois et le liquide.
À côté du chêne américain, la maison remplit du chêne français venu de domaines viticoles et de bodegas, des fûts de pinot noir tasmanien, et une série de contenants de vins mutés : porto, xérès, vin santo, maury rancio, marsala. Certains fûts de porto tawny ont eux-mêmes plusieurs décennies de service. Chacun de ces bois pousse le distillat dans une direction différente, et l'étiquette le précise systématiquement.
La maison publie deux registres qui n'ont pas la même matière première, et l'un des deux vient de très loin. Savoir lequel on tient en main change complètement la lecture, d'autant que les mots employés sur les étiquettes sont plus discrets que le contenu ne le laisse penser. S'y ajoute une troisième famille, celle des fûts uniques choisis hors de la gamme courante, qui obéit encore à d'autres règles.
Pour ses embouteillages fumés, la distillerie achète un malt tourbé à une malterie d'Inverness, et le fait depuis 2004. L'orge non tourbée reste tasmanienne, l'orge tourbée est écossaise : les deux chaînes coexistent sans se croiser. La tourbe n'est donc pas ici un marqueur d'origine mais une matière première importée, ce qui est fréquent chez les distilleries situées loin des tourbières exploitées pour le maltage.
Elle annonce une intention de maltage, pas une mesure de ce qu'il reste dans le verre. Les parties par million de phénols se relèvent sur l'orge maltée après touraillage, avant l'empâtage, et une grande part disparaît ensuite à la fermentation puis à la seconde distillation. Aucune spécification publique ne circule pour ces embouteillages et nous n'en avancerons aucune. Notre page consacrée au whisky tourbé détaille ce que ces valeurs mesurent.
Une partie des bouteilles qui circulent en France ne vient pas de la gamme courante : ce sont des fûts uniques sélectionnés par un embouteilleur parisien et publiés dans ses propres séries. Chacun porte son numéro de fût, son année de distillation, son âge et son degré, et sort sans réduction. Deux fûts voisins du même millésime peuvent donner deux verres très différents : sur ce type d'embouteillage, c'est le fût qui parle, pas la maison.
Quatre questions reviennent régulièrement sur cette distillerie, et deux d'entre elles portent sur des points que le vocabulaire des étiquettes n'éclaire pas. Les voici traitées une par une.
À Burnie, sur la côte nord de la Tasmanie, en Australie. La distillerie a été ouverte en 1997 par des familles d'éleveurs laitiers déjà réunies en coopérative depuis 1956, et elle occupe un seul site où se déroulent le concassage, l'empâtage, la fermentation, la distillation, l'élevage et la mise en bouteille. Les chais se trouvent à courte distance du détroit de Bass.
Une partie seulement. La production courante part d'une orge tasmanienne non tourbée. La maison publie par ailleurs des embouteillages fumés, faits à partir d'un malt tourbé acheté en Écosse depuis 2004. Les deux registres cohabitent sous la même marque et se distinguent par la mention portée sur l'étiquette. Aucun chiffre de phénols n'est communiqué, et il décrirait de toute façon l'orge maltée et non la bouteille.
Un explorateur et arpenteur du début du dix-neuvième siècle, qui a relevé le tracé d'une route reliant la côte nord de la Tasmanie à l'intérieur montagneux de l'île. La distillerie est installée sur ce tracé et lui a emprunté son nom. Les sources ne s'accordent pas sur l'année exacte du relevé, ce qui n'enlève rien à l'origine du nom : elle est géographique et non commerciale.
Chez Trinquay. Notre cave en ligne travaille en sourcing direct et référence les embouteillages tasmaniens aux côtés des whiskies du reste du monde. Chaque fiche reprend l'année de distillation, l'âge, le degré, le type de fût et son numéro quand la sélection le publie. Si vous hésitez entre un embouteillage fumé et un embouteillage sur le fruit, notre conseil personnalisé tranche avec vous.