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Une marque qui porte le nom d'un homme, le millésime d'une distillerie fondée avant la Confédération canadienne, et qui se fabrique aujourd'hui à sept cents kilomètres de son berceau : lire une bouteille de J.P. Wiser's demande de séparer l'histoire du lieu de production. Cette page rassemble ces whiskies et explique comment ils sont assemblés.
Le point de départ est une ferme distillerie du bord du Saint-Laurent, dans l'est de l'Ontario, et un jeune homme venu de l'État de New York pour la diriger. Ce qu'il en a fait tient à une décision commerciale précise, que la maison revendique encore comme sa signature.
En 1857, John Philip Wiser prend la direction de la distillerie et ferme Charles Payne, à Prescott, en Ontario, propriété de son oncle Charles Egert et de l'associé de celui-ci, Amos Averell. Cinq ans plus tard, il rachète les parts des deux hommes et devient seul propriétaire. La maison attribue sa réputation à un choix de l'époque, celui de vieillir son whisky plus longtemps que ses concurrents. Immobiliser des fûts au lieu de les vendre demandait alors une trésorerie que peu de producteurs acceptaient d'engager, et c'est cette patience que l'étiquette revendique encore.
Jusque-là, le whisky se vendait en fût ou en barrique, le détaillant se chargeant du reste. Les premières bouteilles portant le nom de la maison apparaissent en 1893, à l'Exposition universelle de Chicago. Le passage du fût au flacon n'est pas un détail de présentation : c'est le moment où un producteur cesse de vendre une matière première et commence à vendre une marque, avec ce que cela suppose de constance d'un lot à l'autre.
Au tournant du siècle, l'établissement de Prescott se classait au troisième rang canadien par la taille, derrière Hiram Walker à Windsor et Gooderham and Worts à Toronto. Ce classement mérite d'être retenu pour une raison qui n'apparaît qu'à la fin de l'histoire : c'est chez le premier de ces deux concurrents que la marque est fabriquée aujourd'hui. John Philip Wiser meurt en 1911, et la maison traverse ensuite une période difficile, entre la guerre et la prohibition qui s'installe chez son principal client, le marché américain.
La distillerie d'origine n'est plus le lieu de production, et c'est le point que les descriptions rapides ratent le plus souvent. Trois étapes séparent la ferme distillerie du bord du fleuve de l'atelier actuel, et chacune est datée.
Après la mort du fondateur et les difficultés de l'immédiate après-guerre, l'affaire fusionne en 1918 avec Corby et d'autres sociétés du secteur. Un regroupement de ce genre change la nature de la marque : elle cesse d'être adossée à un seul atelier pour devenir une étiquette au sein d'un portefeuille, susceptible d'être produite ailleurs. Le rapprochement avec Hiram Walker interviendra au milieu des années trente, et il achève de faire du nom de Wiser une étiquette parmi d'autres au sein d'un ensemble beaucoup plus vaste.
Depuis les années quatre-vingt, le whisky est distillé et embouteillé à la distillerie Hiram Walker and Sons, à Windsor, dans le sud de l'Ontario, et il vieillit dans le secteur de Pike Creek, à l'est de la ville. La date de fondation qui figure sur l'étiquette renvoie donc à l'histoire de la marque, pas à celle de l'atelier actuel : les deux se lisent séparément. Prescott et Windsor se trouvent aux deux extrémités de la province, séparées par près de sept cents kilomètres, ce qui donne la mesure du déplacement.
En 2005, le groupe Pernod Ricard prend le contrôle des deux sociétés concernées, celle qui détient la marque et celle qui exploite la distillerie. Une marque et un outil de production restent deux actifs distincts, même réunis sous un même actionnaire : c'est le réflexe à garder devant toute étiquette canadienne, où les rachats successifs ont beaucoup déplacé les productions au cours du vingtième siècle.
Le whisky canadien s'assemble selon une logique qui lui appartient, et qui ne se transpose ni du scotch ni du bourbon. Comprendre cette logique suffit à lire correctement une étiquette, y compris quand elle emploie un mot dont le sens local surprend.
La tradition canadienne distille séparément deux familles de whiskies avant de les réunir. D'un côté un distillat de base, sorti à degré élevé, discret et destiné à porter l'ensemble ; de l'autre des whiskies dits de goût, tirés à degré plus bas et issus de céréales choisies, qui apportent le caractère. L'assemblage se fait ensuite, souvent après vieillissement séparé, et c'est là que se joue le métier de la maison. Cette façon de procéder explique pourquoi une bouteille canadienne se juge mal sur une seule céréale : la question pertinente n'est pas quel grain a été employé, mais quelles fractions ont été réunies et dans quelles proportions.
Au Canada, le mot rye désigne couramment le whisky canadien en général, quel que soit le détail de ses céréales. Il ne renseigne donc pas la part de seigle du flacon, et la définition américaine ne s'y transpose pas. Notre page consacrée au whisky de seigle détaille ce décalage. Devant une étiquette canadienne, mieux vaut descendre au détail des grains que s'arrêter à ce mot.
Le poste de maître assembleur est tenu depuis le début de l'année 2012 par Don Livermore, docteur formé à l'université Heriot-Watt d'Édimbourg, où il a travaillé sur la microbiologie et la science du brassage. Dans une maison qui repose sur l'assemblage plutôt que sur un distillat unique, ce poste décide de l'essentiel : c'est lui qui arbitre les proportions et les durées, année après année. Sa formation le rattache d'ailleurs à l'école écossaise, ce qui n'a rien d'anodin dans un pays dont la grammaire de production diffère franchement de celle du scotch.
Trois registres cohabitent sous ce nom, et ils ne s'adressent pas au même lecteur. Les distinguer évite de comparer une mise permanente à un fût unique publié par un tiers, exercice qui n'a pas grand sens.
Le cœur de gamme historique se lit sous le nom de Deluxe, rejoint par des mises portant une mention d'âge, dont un dix-huit ans, et par des bouteilles beaucoup plus âgées publiées ponctuellement, à trente-cinq ans et au-delà. Une mention d'âge canadienne se lit comme ailleurs : elle désigne le composant le plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne des fûts réunis. Sur un whisky construit par assemblage, cette règle a plus de portée qu'ailleurs, puisqu'une part importante du contenu peut être sensiblement plus âgée que le chiffre affiché.
Des maisons européennes achètent régulièrement des fûts canadiens et les publient sous leur propre étiquette, au degré du fût et avec un millésime en clair. Ces bouteilles échappent au cahier des charges d'une gamme et donnent une lecture plus étroite du distillat. Notre page consacrée aux embouteilleurs indépendants explique ce que ce métier engage, et ce qu'il ne garantit pas. Un fût acheté de cette manière peut rester en chai des années avant d'être publié, ce qui explique qu'un millésime ancien ressurgisse longtemps après avoir été distillé.
Ex Libris est une collection publiée par un embouteilleur français, La Maison du Whisky, dont les étiquettes reprennent la mise en page d'une couverture de livre. Chaque bouteille emprunte son nom à une œuvre écrite dans le pays d'origine du whisky. Pour le Canada, le choix s'est porté sur le romancier montréalais Mordecai Richler, dont un titre paru en 1955 a donné son nom à une mise de vingt-deux ans, distillée en 1998 et embouteillée sans réduction. Cette série mêle des fûts uniques et de petits assemblages, et rien n'indique que la nôtre sorte d'un seul contenant : sa fiche ne porte aucun numéro de fût. Elle reste impossible à reproduire à l'identique.
Quatre questions reviennent au sujet de cette maison : sur son outil de production, sur la catégorie, sur une série d'embouteilleur et sur le choix d'une bouteille.
Plus aujourd'hui sous son nom. La marque est née en 1857 à Prescott, en Ontario, mais elle est distillée et embouteillée depuis les années quatre-vingt à la distillerie Hiram Walker and Sons de Windsor, dans le même État, et vieillie dans le secteur de Pike Creek. Les deux sociétés appartiennent au groupe Pernod Ricard depuis 2005.
Au sens canadien du terme, oui, puisque le mot y désigne couramment le whisky du pays dans son ensemble. Au sens américain, qui suppose une recette majoritairement composée de seigle, la réponse dépend de la bouteille et de son assemblage. C'est la limite de ce mot : il change de portée en franchissant une frontière, et seule l'étiquette détaillée permet de trancher.
Une collection publiée par un embouteilleur français, dont chaque bouteille emprunte son nom à une œuvre littéraire du pays d'origine du whisky, avec une étiquette dessinée comme une couverture de livre. Ce sont des fûts uniques, sortis sans réduction, portant leur millésime et leur âge en clair. La mention désigne donc une série d'embouteilleur, pas une gamme de la maison canadienne.
Une mise permanente de la maison donne la signature de l'assemblage tel que son auteur le publie, avec la constance qui va avec. Un fût unique publié par un embouteilleur montre jusqu'où un seul contenant peut emmener le même distillat, au degré du fût. Nos fiches précisent le millésime, l'âge, le degré et l'embouteilleur, et notre équipe répond par message.