Whisky Kyrö

Un seigle finlandais malté à cent pour cent, une ancienne laiterie posée au bord d'une rivière d'Ostrobothnie, une grange à fumage héritée du sauna : le whisky Kyrö ne se rattache à aucune école européenne connue, parce qu'il a choisi une céréale que presque personne ne malte. Cette page réunit nos embouteillages de la distillerie et détaille ce que chaque expression engage réellement, du Malt Rye nu aux versions passées par le xérès, par l'aulne ou par la tourbe.

Le whisky Kyrö, le seigle finlandais d'Isokyrö

Isokyrö est un bourg de l'ouest de la Finlande, entouré de champs de seigle et traversé par la rivière qui lui donne son nom. La distillerie y a pris ses quartiers dans un bâtiment agricole reconverti, à quelques mètres de l'eau. Le projet est né d'un constat simple : le seigle nourrit la table finlandaise depuis des siècles, le pays n'en tirait pourtant aucun whisky. Les alambics tournent depuis 2014, et toute la production part de cette seule céréale.

Une laiterie de 1908 au bord de la rivière Kyrö

Le bâtiment n'a pas été construit pour distiller. Il s'agit d'une fromagerie bâtie en 1908, qui produisait l'Oltermanni, un fromage bien connu des cuisines finlandaises, et que les fondateurs ont trouvée à l'abandon lors d'une visite dans la région. Les dépendances ont été remises en service au fil des besoins, sauna compris. Cette contrainte explique la disposition des lieux, où brassage, distillation et chais tiennent dans une empreinte au sol héritée de l'industrie laitière.

Cinq fondateurs et un sauna à l'origine du whisky Kyrö

La société est enregistrée le 29 août 2012 par cinq associés, Miika Lipiäinen, Mikko Koskinen, Kalle Valkonen, Miko Heinilä et Jouni Ritola. L'idée est venue lors d'une soirée au sauna, autour d'un rye américain que les cinq goûtaient ensemble pour la première fois. La question posée ce soir là restait sans réponse : dans un pays qui mange du seigle à tous les repas, pourquoi personne n'en distillait il de whisky ? Le lendemain, l'idée tenait toujours.

Du gin de la maison au whisky Kyrö de seigle

Un whisky demande des années de fût avant d'exister, un gin quelques semaines. La distillerie a donc lancé son gin en 2015, lui aussi construit sur une base de seigle finlandais, et l'a fait remarquer dès sa première année en remportant une récompense à l'International Wine and Spirit Competition. Beaucoup d'amateurs ont donc croisé le nom Kyrö dans un verre de tonic avant d'en ouvrir une bouteille de whisky.

Cent pour cent de seigle malté, la signature du whisky Kyrö

Le seigle est une céréale ingrate pour un distillateur. Il gonfle, il colle, il rend les moûts épais et difficiles à travailler, ce qui explique que la plupart des maisons le dosent avec parcimonie. Kyrö a pris le chemin inverse et travaille un seigle entier finlandais, malté, sans aucune autre céréale. Ce parti pris décide de tout ce qui suit, du rendement de brassage à la texture en bouche.

Pourquoi Kyrö malte son seigle au lieu de le brasser cru

Les rye nord américains reposent le plus souvent sur un seigle non malté, complété d'une part d'orge maltée qui apporte les enzymes nécessaires à la saccharification. Kyrö fait germer son seigle et s'en tient là : la céréale fournit elle même ses enzymes. Le maltage arrondit la pointe poivrée et sèche que l'on associe au seigle, et déplace le distillat vers une matière plus grasse, moins mordante, qui reste épicée.

Six jours de fermentation et une double distillation

La fermentation dure environ six jours, une durée longue pour un atelier de cette taille, qui laisse le temps aux esters de se former. Le distillat passe ensuite deux fois par l'alambic de cuivre, l'alambic de première distillation puis l'alambic de repasse, selon un schéma proche de celui des malteries écossaises. L'eau vient de la nappe d'Isokyrö, à quelques pas de la rivière Kyrö. Les sources publiques divergent sur la forme exacte des alambics, nous n'en donnons donc pas la description.

Chêne américain neuf, ex-bourbon et chêne français

Le seigle malté rencontre trois familles de bois selon les embouteillages : du chêne blanc américain neuf, des fûts ayant contenu du bourbon, et du chêne français. Le bois neuf pousse la vanille et le caramel, l'ex-bourbon laisse davantage parler la céréale, le chêne français apporte une trame plus tannique. Les proportions varient d'un lot à l'autre : chaque assemblage se lit sur sa propre étiquette, jamais sur une recette générale.

La fumée du riihi, Wood Smoke et Peat Smoke chez Kyrö

Deux expressions de la maison passent par le fumage, et elles n'empruntent rien à l'Écosse. La fumée vient d'une pratique agricole finlandaise, le séchage des grains dans une grange chauffée, que la distillerie a remise au service du maltage. Le résultat se lit très différemment selon que le combustible est du bois ou de la tourbe.

Le riihi, grange à fumage héritée du sauna finlandais

Le riihi est la grange à fumage traditionnelle finlandaise, cousine directe du sauna à fumée, la plus ancienne forme de sauna du pays. Kyrö y expose son seigle malté à une fumée dense pendant environ vingt quatre heures, dans un bâtiment centenaire. Le principe rejoint le touraillage écossais, la source de chaleur et l'architecture non, et c'est cette différence de four qui signe les deux expressions fumées.

L'aulne du Wood Smoke et la tourbe d'eau douce du Peat Smoke

Le Wood Smoke tire sa fumée de l'aulne, un bois qui rappelle le poisson fumé et le feu de camp plus que la lande. Le Peat Smoke passe dans le même riihi, mais la tourbe y remplace le bois : il s'agit d'une tourbe finlandaise d'eau douce, dont la matière végétale diffère de celle des tourbières côtières d'Islay. Les deux flacons partent du même seigle malté et du même atelier, et ne se séparent que sur ce point de combustible.

Ce que les ppm mesurent vraiment sur un seigle fumé

Un chiffre de phénols n'a jamais décrit le contenu d'une bouteille. Il se relève sur la céréale maltée après touraillage, donc avant le brassage, et l'essentiel de ces phénols disparaît ensuite au brassage, à la fermentation et surtout à la seconde distillation. Sur le fumage de Kyrö, aucune spécification publique et vérifiable ne circule, et nous n'en publierons pas : une valeur reprise d'un revendeur ne vaut pas une mesure de maltage.

Choisir un whisky Kyrö selon son fût

La gamme se lit facilement dès lors qu'on la classe par le bois plutôt que par l'âge, la maison ne portant pas de mention d'âge sur ses embouteillages courants. Le seigle malté reste la constante, le fût fait le reste. Trois familles se dégagent : les expressions nues, celles passées par un vin muté ou par un vin, et les fûts uniques et séries limitées.

Malt Rye, le seigle nu de la distillerie Kyrö

Le Malt Rye est l'embouteillage de référence, celui qui montre le distillat sans détour. Il vieillit principalement en chêne blanc américain neuf et en ex-bourbon, ce qui donne un profil où le poivre du seigle croise la vanille et le caramel du bois neuf. C'est la bouteille à ouvrir en premier pour comprendre ce que le maltage intégral change à une céréale que l'on connaît surtout par les whiskeys américains.

Malt Oloroso, le seigle passé par le xérès

Le Malt Oloroso ajoute une troisième famille de bois aux deux précédentes, des fûts ayant contenu de l'oloroso, et sort à 47,2 %. Le xérès oloroso apporte des fruits secs, du raisin de Corinthe, de l'écorce d'orange amère et de la noix, sans effacer l'épice de la céréale. Sur un seigle, cette rencontre donne un ensemble plus dense et plus sombre que sur un malt d'orge, où le xérès a plus vite tendance à dominer.

Fûts uniques et séries limitées, de l'Amarone au Whisky of Fire

À côté des embouteillages permanents, la maison sort des fûts uniques, dont un Malt Rye élevé en fût d'Amarone, et des collaborations limitées. Le Whisky of Fire, né d'un accord avec Warner Bros. Discovery Global Consumer Products autour de la maison Targaryen, part d'un seigle malté fumé, passe par des fûts ex-bourbon puis par des fûts de rhum, et sort à 46,6 %. Ces flacons se lisent bouteille par bouteille, jamais comme une gamme.

Questions fréquentes sur le whisky Kyrö

Quatre questions reviennent régulièrement sur cette maison finlandaise : sa parenté avec les rye américains, l'adresse exacte de la distillerie, la présence ou non de tourbe, et le flacon par lequel commencer. Nous y répondons avec ce que les sources publiques de la distillerie permettent d'affirmer, et nous disons franchement là où elles se contredisent, ce qui arrive plus souvent qu'on ne le croit sur une maison jeune et très commentée.

Le whisky Kyrö est-il un rye américain ?

Non, et il ne cherche pas à l'être. Un rye whiskey américain répond à une définition fédérale précise, un moût d'au moins 51 % de seigle et un élevage en fût de chêne. Kyrö distille en Finlande, à partir d'un seigle finlandais malté à cent pour cent, ce qui n'est ni la lettre ni la pratique courante du rye américain. La parenté tient à la céréale, elle s'arrête là.

Où se trouve la distillerie Kyrö ?

À Isokyrö, dans l'ouest de la Finlande, au bord de la rivière Kyrö, dans une ancienne fromagerie de 1908 entourée de champs de seigle. C'est la même adresse pour le gin et pour le whisky, la maison n'ayant qu'un seul site de production. Le nom de la distillerie, celui de la rivière et celui de la commune partagent la même racine, ce qui explique la confusion fréquente entre les trois dans les descriptifs de revendeurs.

Le whisky Kyrö est-il tourbé ?

Deux embouteillages le sont, le Peat Smoke et, d'une autre manière, le Whisky of Fire, qui part lui aussi d'un seigle malté fumé. Les autres ne revendiquent aucune tourbe. Le Wood Smoke est fumé, mais à l'aulne et non à la tourbe : il ne faut pas confondre les deux, la fumée de bois et la fumée de tourbe ne laissent pas les mêmes composés dans le grain, ni les mêmes arômes dans le verre.

Quel whisky Kyrö choisir chez Trinquay ?

Pour découvrir la maison, le Malt Rye donne la trame complète, seigle malté et bois neuf. Pour voir ce qu'un vin muté fait à cette céréale, le Malt Oloroso est la bouteille qui le montre. Les deux expressions fumées s'adressent à ceux qui connaissent déjà le distillat et veulent en éprouver une autre lecture, et les fûts uniques aux amateurs qui suivent la distillerie. Notre équipe répond à vos questions par message avant l'achat.