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Une distillerie allemande qui achète son orge tourbée en Écosse, fait venir ses alambics de Rothes et porte le nom d'un moine irlandais du VIIe siècle : l'adresse est en Bavière, mais presque tout le reste vient d'ailleurs. St. Kilian produit à Rüdenau, dans l'Odenwald, et ses embouteillages les plus fumés reposent sur des spécifications de maltage élevées. Cette page réunit ce que nous en portons et détaille d'où vient cette fumée.
L'Allemagne compte de nombreuses distilleries de whisky, la plupart nées d'une activité de bouilleur de cru ou de brasseur. Celle-ci a été conçue d'emblée comme une distillerie de malt à l'écossaise, avec le matériel, les méthodes et une partie des matières premières qui vont avec. Le projet part d'un investisseur devenu collectionneur, et il s'est appuyé dès l'origine sur des praticiens venus d'Irlande et de la brasserie allemande.
Rüdenau est un village de l'Odenwald bavarois, dans l'arrondissement de Miltenberg, en Basse-Franconie, à quelques kilomètres du Main. La maison indique elle-même qu'il compte environ sept cent soixante habitants. L'implantation n'a rien d'un héritage : la distillerie a été construite là, sur un terrain choisi, et non installée dans un bâtiment ancien reconverti. Elle se présente comme la plus grande distillerie de whisky d'Allemagne, formulation que nous rapportons comme la sienne.
Le nom renvoie à Kilian, moine venu d'Irlande au VIIe siècle et associé à l'évangélisation de la Franconie. La maison revendique ce lien pour une raison précise : elle rattache à ces religieux la transmission des savoirs de distillation vers la région. Le choix du nom sert donc d'abord à inscrire une distillerie récente dans une filiation irlandaise, plutôt que dans une tradition locale de bouilleur de cru, et il annonce le parti pris technique qui suit.
Le projet naît en 2012, porté par Andreas Thümmler, avec l'Irlandais David F. Hynes, longtemps en poste dans une distillerie de son pays, et Mario Rudolf, brasseur et distillateur originaire d'Amorbach. Quatre ans de chantier séparent cette date du premier distillat, qui coule en 2016. Cet écart n'a rien d'inhabituel pour une distillerie construite de zéro, mais il fixe une borne utile : rien de ce qui porte ce nom ne peut avoir été distillé avant.
Les choix techniques de la maison sont explicitement empruntés à l'Écosse et à l'Irlande, et ils se voient dans le matériel. Ce n'est pas une distillerie de céréales locales conduite à la mode allemande, c'est une transposition assumée, jusqu'au fournisseur des alambics. Trois éléments méritent d'être détaillés, parce qu'ils décident de la matière que le fût recevra. Aucun n'est spécifique à l'Allemagne, et c'est bien le propos de la maison : reprendre un cahier des charges venu d'ailleurs plutôt que d'en écrire un nouveau.
La distillerie travaille avec deux alambics en cuivre de 6 000 litres livrés par Forsyths, la chaudronnerie écossaise qui équipe une grande partie des distilleries de malt. La forme et le volume d'un alambic pèsent sur le distillat, en décidant de la part de vapeurs qui retombe avant d'atteindre le col de cygne. Acheter chez ce fournisseur revient à retenir une géométrie éprouvée plutôt qu'à en inventer une.
La fermentation se fait dans des cuves en bois, comme dans les ateliers écossais et irlandais dont la maison se réclame. Une cuve en bois n'est pas neutre : sa paroi loge une flore qui participe au travail, ce qu'un contenant d'acier inoxydable ne permet pas. Le choix coûte en entretien, puisqu'un bois se surveille et se remplace. Il relève de la même logique que celle des alambics, reprendre le geste plutôt que le rationaliser.
Le premier distillat de 2016 ne pouvait pas être vendu comme whisky avant d'avoir passé trois ans en fût. La maison a sorti sa première bouteille en mai 2019, un single malt de trois ans qu'elle a appelé First Kilian. Le calendrier se recoupe exactement, ce qui n'est pas toujours le cas dans les récits de jeunes distilleries. Toute la production disponible aujourd'hui découle de cette date de départ.
La tourbe n'appartient à aucun pays. Elle se pratique partout où l'on veut sécher l'orge à la fumée, et une distillerie qui n'a pas de tourbière à proximité peut simplement acheter son orge déjà maltée et fumée. C'est le cas ici, et cela change la façon de lire les chiffres portés sur les étiquettes. La fumée devient alors une matière achetée, dont la spécification se négocie avec une malterie comme n'importe quelle autre caractéristique du grain.
La maison emploie de l'orge maltée tourbée et de l'orge maltée non tourbée, et la première est achetée en Écosse. La fumée d'un whisky vient de cette étape, le séchage de l'orge germée au-dessus d'un feu de tourbe, et non d'un traitement postérieur. Un embouteillage sorti d'ici peut donc être franchement fumé sans qu'aucune tourbe allemande n'entre dans l'histoire. La provenance de l'orge est un fait de production, pas un argument de terroir.
Un embouteillage indépendant de la maison, signé Adelphi, annonce une orge maltée à 135 ppm par la malterie de Glenesk, dans les Highlands orientales. Ce chiffre est une spécification de maltage, relevée sur le grain après touraillage et avant brassage. Il ne décrit ni le distillat ni la bouteille. Écrire que ce whisky titre 135 ppm serait faux : la mesure porte sur la matière première, à un stade où il n'y a encore ni alcool ni fût.
Entre l'orge et le verre, l'essentiel des composés phénoliques disparaît. Une part se perd au brassage, une autre à la fermentation, et la plus grande à la seconde distillation, où le distillateur écarte les fractions qui les concentrent. Un chiffre élevé sur le grain annonce donc un potentiel, jamais un résultat. C'est aussi pourquoi deux distilleries partant du même malt tourbé ne rendent pas la même intensité de fumée.
Deux voies mènent à une bouteille portant ce nom, et elles ne donnent pas les mêmes informations. Savoir laquelle on a devant soi est le premier tri à faire, avant même de regarder la durée d'élevage ou la mention de tourbe portée sur la face avant.
La maison embouteille elle-même une partie de sa production, sous ses propres étiquettes. Une autre partie est vendue en fût à des sélectionneurs, qui la mettent en bouteille sous la leur en indiquant la distillerie d'origine. Les deux contiennent le même distillat de départ, mais pas le même choix de fût ni le même degré. Une étiquette de sélectionneur porte en général davantage de détails techniques, parce que c'est là son argument.
Un embouteillage de fût unique porte un numéro, ici le 1868, dans un fût de madère de premier remplissage sorti à 58 %. Ce numéro identifie un contenant et rien d'autre : il ne dit ni la durée, ni le volume, ni la nature du bois. Ce sont les mentions voisines qui le font, l'année de distillation, le type de fût et le degré. Un fût unique ne se rejoue jamais, et il n'existe aucun second exemplaire à consulter plus tard : ces mentions sont donc la seule trace durable de ce que la bouteille contenait.
Single malt décrit une composition : une seule distillerie, et de l'orge maltée pour seule céréale. La mention se comprend de la même façon partout, mais les règles qui l'encadrent en Écosse, comme la durée minimale ou le lieu d'élevage, valent pour le scotch et pour lui seul. Un single malt produit ailleurs relève des règles de son pays. Ici, la lecture utile passe donc par les mentions publiées plutôt que par un cadre régional.
Oui. C'est une distillerie en activité, installée à Rüdenau en Basse-Franconie, qui fabrique le liquide portant son nom. Elle a été construite pour cet usage, avec des alambics écossais et des cuves de fermentation en bois, et son premier distillat date de 2016. Le nom désigne donc bien un lieu et un outil de production, non une marque d'assemblage ni une étiquette de sélectionneur.
Cela dépend de la bouteille. La maison travaille de l'orge maltée tourbée et de l'orge maltée non tourbée, et ses gammes suivent cette division. Certaines de ses sorties revendiquent une fumée marquée, d'autres pas du tout. La mention portée sur l'étiquette du lot tranche, et le nom de la distillerie ne suffit jamais à répondre. C'est vrai de toutes les maisons qui font tourner les deux types de malt.
C'est la teneur en composés phénoliques mesurée sur l'orge maltée, exprimée en parties par million, relevée à la malterie après séchage à la fumée de tourbe. Elle décrit la matière première, pas le contenu de la bouteille : brassage, fermentation et surtout seconde distillation en retirent la plus grande part. Le chiffre situe une intention de production, il ne se lit pas comme une mesure du verre.
Commencez par trancher entre une sortie de la maison et une sélection indépendante, puis regardez la mention de tourbe et le type de fût. Un fût de madère et un fût de bourbon ne poussent pas le même distillat au même endroit. Interrogez notre équipe si vous voulez comparer ces deux voies sur des mentions vérifiées plutôt que sur des impressions.