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Une chambre froide de boucherie transformée en aire de maltage, un hachoir à viande en guise de moulin, et vingt ans plus tard une distillerie de verre et de bois brûlé posée dans les landes du Jutland : Stauning Whisky a une trajectoire que peu de maisons de whisky peuvent raconter. Cette page rassemble nos bouteilles de la distillerie danoise.
Stauning est un village de l'ouest du Danemark, près de Skjern, au bord du fjord de Ringkøbing. C'est aussi le nom que neuf habitants de la région ont donné en 2005 à un projet de whisky entièrement danois, alors qu'aucun d'eux ne venait du métier. Le pays n'avait pas de tradition de distillation de whisky à reprendre : tout, du grain au fût, restait à établir.
Les fondateurs sont un médecin, un cuisinier, un boucher, un enseignant, un pilote d'hélicoptère et quatre ingénieurs. Aucun ne distillait, et c'est précisément ce qui a orienté la maison : faute de recette héritée, ils ont tout essayé et tout mesuré. Cette origine explique la place que la distillerie accorde encore aujourd'hui à l'expérimentation déclarée, jusqu'à publier ses essais dans une série de bouteilles dédiée plutôt que de les garder pour elle.
Les débuts se font dans l'ancienne boucherie de l'un d'eux. Le carrelage de la chambre froide sert d'aire de maltage, un vieux hachoir à viande concasse le grain, et deux petits alambics chauffés au bois assurent la distillation. L'orge vient d'un fermier voisin et le fumage se fait sur un gril, dans le fumoir de la boucherie. Cette installation de fortune a fixé des choix que la maison n'a jamais abandonnés, à commencer par le maltage sur place.
La production quitte la boucherie pour une ferme, puis une distillerie construite pour cet usage ouvre en 2018. Le bâtiment est fait d'angles nets, de bardage de bois brûlé, de verre et de métal noir, et il reprend la silhouette des fermes basses du secteur. Le passage à cet outil a changé l'échelle sans changer la méthode : le maltage sur aire, la flamme directe et la double distillation en petits volumes ont été reconduits tels quels.
Malter soi-même est devenu rare. La quasi-totalité des distilleries achètent leur malt à des malteries industrielles, pour des raisons de coût et de régularité. Stauning a conservé ses propres aires de maltage et y traite l'ensemble de ses grains, orge et seigle. C'est un travail lent, qui demande de retourner le grain à la pelle plusieurs jours durant, et c'est le premier des choix qui distinguent la maison.
Le grain trempe, germe sur une aire de plancher pendant environ une semaine, puis est séché. Le malteur décide du degré de germination et de la température de séchage, deux réglages qui orientent déjà le goût final. Malter du seigle est plus délicat que malter de l'orge : le grain est plus petit, plus collant une fois humide, et il colmate facilement. Peu de maisons s'y risquent, et cela tient autant à la manutention qu'au rendement.
La tourbe employée pour le fumage vient des tourbières de la région, et la maison y ajoute de la bruyère prélevée sur les landes voisines. Les deux combustibles ne donnent pas la même fumée : la tourbe pousse vers le médicinal et le sol humide, la bruyère vers une fumée plus parfumée, presque florale. Les phénols se déposent sur l'orge pendant le séchage, avant le brassage, et une bonne part se perd ensuite à la distillation.
Le seigle est la céréale du pain danois, cultivée dans le Jutland depuis toujours, et c'est ce qui a poussé la maison à en faire un whisky plutôt qu'un simple ingrédient d'appoint. Distillé, il donne un profil sec, poivré et légèrement mentholé, plus tendu que l'orge et moins sucré. Le whisky de seigle est associé à l'Amérique du Nord, mais rien n'y réserve la céréale : ici, elle vient du champ voisin.
La salle de distillation est le second choix qui distingue la maison. Plutôt que deux ou quatre grands alambics, comme la plupart des distilleries, Stauning en aligne vingt-quatre de faible volume, chauffés à la flamme directe. Cette configuration coûte plus cher à conduire et à entretenir, et elle n'a d'intérêt que pour ce qu'elle imprime au distillat.
Dans un petit alambic, la surface de cuivre est proportionnellement plus grande par rapport au volume de liquide. Le contact entre les vapeurs et le métal est donc plus intense, et le cuivre retient une partie des composés soufrés. Un parc de petites chaudières permet aussi de conduire plusieurs matières en parallèle, orge et seigle, tourbée et non tourbée, sans immobiliser tout l'atelier pour une seule production. La contrepartie est industrielle : plus de chaudières signifie plus de charges, plus de nettoyages et plus de coupes à surveiller pour un même volume produit.
La flamme chauffe le fond de la chaudière beaucoup plus fort que ne le ferait un serpentin de vapeur. Une part des sucres et des protéines du moût caramélise au contact du métal chaud, ce qui produit des composés que la chauffe indirecte ne fabrique pas. Le distillat y gagne du corps, une matière plus dense et des notes grillées. C'est un geste ancien, conservé par très peu de distilleries, et il demande une surveillance constante. Le distillateur doit tenir la chauffe pour éviter que le fond n'attache, ce qu'un serpentin de vapeur rend presque impossible.
Le moût passe deux fois : un premier alambic de chauffe monte le degré, un second en tire un cœur de chauffe. Le distillateur décide où commencer et où arrêter cette coupe, et ce réglage change tout le caractère du liquide. Travailler par petits lots donne une latitude de réglage qu'un grand volume ne permet pas, et rend possible des séries courtes qui ne seraient pas envisageables autrement.
La gamme se lit par la céréale d'abord, par le bois ensuite. Un seigle, un mariage de seigle et d'orge, une orge fumée : ces trois entrées couvrent l'essentiel de ce que la maison propose, et les séries expérimentales viennent se greffer dessus. Aucune des trois n'est une version dégradée d'une autre, elles répondent à des attentes différentes. Les bouteilles de la maison sortent par lots, et les séries expérimentales ne sont pas rejouées à l'identique une fois écoulées.
Le seigle de la maison est son embouteillage de référence, sec et poivré, élevé en chêne américain neuf fortement brûlé. Il sert aussi de base à des finitions : un passage en fût de xérès arrondit le poivre et pose des fruits secs, un passage en fût de mezcal ou de tequila apporte un fumé végétal très différent de celui de la tourbe. La série de recherche de la maison a poussé cette logique jusqu'au fût de bière brune.
Høst signifie récolte en danois, et le nom dit la trame de la bouteille : elle réunit le seigle et l'orge maltés sur la même aire, dans la même maison. Ce n'est donc pas un assemblage entre distilleries mais un mariage interne de deux céréales. Le seigle donne l'épice et la tension, l'orge la rondeur et le fruit. Le résultat est plus large en bouche que le seigle seul, et plus ferme qu'une orge seule.
Cette bouteille est un single malt, distillé à partir d'orge maltée seule, fumée sur l'aire avec la tourbe et la bruyère de la région. La fumée y est plus douce et plus parfumée que celle des malts marins, sans l'iode ni le goudron qu'on associe aux îles écossaises. C'est une bonne démonstration de ce que le socle change à la tourbe : le combustible n'a pas la même composition selon la lande dont il sort. Une tourbe côtière, une tourbe de forêt et une lande à bruyère ne brûlent pas de la même façon et ne déposent pas les mêmes phénols sur le grain.
Elle est installée dans l'ouest du Jutland, au Danemark, près du village de Stauning et de la ville de Skjern, non loin du fjord de Ringkøbing. La maison a démarré en 2005 dans une ancienne boucherie du village, puis a ouvert en 2018 une distillerie construite pour cet usage.
Non. Le Danemark ne dispose d'aucune indication géographique whisky. La mention danoise est donc une origine, pas une appellation, contrairement au Scotch, à l'Irish Whiskey ou aux whiskies de Bretagne et d'Alsace. Ce que la maison garantit relève de ses propres engagements, notamment le maltage de ses grains sur place.
Le seigle donne un distillat plus sec et plus tendu que l'orge, avec un registre de poivre, de menthe et d'herbes. Il apporte moins de sucres et davantage de tension. Malté et distillé, il supporte bien le chêne neuf fortement brûlé, qui vient poser de la vanille et de l'épice douce sur cette trame.
Pour découvrir la maison, le seigle de la gamme courante donne la lecture la plus directe de sa signature. Pour une entrée plus large, la bouteille qui marie seigle et orge équilibre l'épice et le fruit. Les amateurs de fumée iront vers l'orge fumée à la tourbe et à la bruyère. Notre équipe vous oriente selon le registre que vous cherchez.