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Un tunnel ferroviaire percé sous les monts de Hiroshima pour une ligne qui n'a jamais circulé, une maison de saké devenue distillateur, et un assemblage dont le malt vient d'Écosse : le whisky Togouchi se comprend mal si l'on tient une étiquette japonaise pour la garantie d'un liquide distillé au Japon. Cette page rassemble nos bouteilles Togouchi et sépare ce qui se fabrique à Hiroshima de ce qui y arrive déjà distillé.
Le nom Togouchi ne désigne ni une distillerie ni une famille : c'est un lieu-dit de montagne, à l'intérieur des terres de la préfecture de Hiroshima, où la maison entrepose ses fûts. La marque tire donc son identité de son chai plutôt que de son alambic, ce qui est rare et ce qui explique la plupart des malentendus qui l'entourent. Comprendre Togouchi commence par distinguer trois adresses : le siège de la maison, le lieu de vieillissement, et le lieu où le liquide a été distillé.
La maison est installée à Hatsukaichi, dans le quartier de Sakurao, au bord de la mer intérieure de Seto. Elle a été établie en 1918 sous la forme d'une association de brasseurs de saké, réorganisée en société par actions en 1938 sous le nom de Chugoku Jozo, puis rebaptisée Sakurao Brewery and Distillery en 2021. Une même maison porte donc deux noms selon l'époque de la bouteille que l'on tient, et beaucoup de fiches de revendeurs rangent encore ses whiskies sous Chugoku Jozo.
Les fûts vieillissent dans un ancien tunnel ferroviaire de 361 mètres, percé en 1970 pour prolonger une ligne vers le nord, chantier abandonné avant toute mise en service. La maison et ses distributeurs annoncent une température stable de quatorze degrés et une hygrométrie de 80 % toute l'année. L'intérêt d'un tel volume enterré est mécanique : l'amplitude thermique disparaît, la part des anges diminue, et l'échange entre le bois et l'eau-de-vie se fait plus lentement qu'en entrepôt aérien.
Le tunnel se trouve sur la commune d'Akiota, au pied du mont Osorakan, le point culminant de la préfecture. Le massif abrite les gorges de Sandankyo, un parc naturel dont la maison puise l'eau de source pour ramener ses assemblages à leur degré d'embouteillage. Sur un assemblage bâti sur des eaux-de-vie importées, c'est le seul ingrédient japonais que porte la bouteille, et l'eau de réduction n'est pas une part accessoire en volume.
La marque Togouchi apparaît en 2003 comme un whisky d'assemblage bâti sur des eaux-de-vie importées. Le principe n'a rien de honteux et il a une longue histoire, mais il change ce qu'une étiquette raconte : le caractère du liquide se joue au chai et à l'assemblage, pas à la distillation. C'est exactement le contraire d'un single malt, dont le nom désigne une adresse de production, et c'est ce que la page doit dire avant toute note de dégustation.
Le Kiwami associe des whiskies de malt venus d'Écosse et des whiskies de grain venus du Canada, réunis et élevés à Hiroshima, sous fût de chêne blanc américain, puis embouteillés à 40 %. Aucune mention d'âge ne figure sur le flacon. Ce que la maison signe ici, c'est un profil et une durée de séjour au tunnel, pas une provenance de distillat. Les proportions exactes du mélange ne sont pas publiées et les descriptions des revendeurs divergent : nous ne les reprenons pas.
Trois opérations sur quatre se déroulent donc au Japon : le vieillissement dans le tunnel, l'assemblage, la réduction à l'eau de Sandankyo et la mise en bouteille. Seule la distillation a eu lieu ailleurs. Cette répartition a un nom dans le métier, l'importation d'eaux-de-vie en vrac. La reconnaître ne dévalue pas le liquide, elle dit simplement où se situe le savoir-faire revendiqué.
Depuis 2021, la mention Japanese Whisky répond à des critères précis que notre page consacrée au whisky japonais détaille. Un liquide qui contient des eaux-de-vie distillées hors du Japon n'y a pas droit, et l'usage professionnel l'a rangé sous des appellations commerciales comme world whisky ou world blend, qui ne relèvent d'aucun texte. Un assemblage Togouchi bâti sur du malt écossais et du grain canadien appartient à cette famille : c'est un whisky de maison japonaise, pas un Japanese Whisky au sens de la norme.
La maison a construit son propre outil de distillation, et c'est l'événement qui coupe l'histoire de Togouchi en deux. Avant, la marque ne pouvait proposer que des assemblages d'origine importée. Après, elle dispose d'un distillat maison, ce qui ouvre des single malts et permet de refondre les assemblages. Les deux périodes coexistent aujourd'hui en rayon, et c'est la raison pour laquelle deux bouteilles au même nom peuvent ne pas raconter la même chose.
La distillerie Sakurao est achevée en décembre 2017 sur le site de Hatsukaichi, à quelques centaines de mètres du littoral. Son centre de visite ouvre en octobre 2018, et deux campagnes de travaux, en 2019 puis en 2021, lui ajoutent une capacité de distillation de whisky de grain et de nouveaux entrepôts. Ses premières eaux-de-vie commercialisées sont d'ailleurs des gins, sortis en mars 2018, construits sur des plantes cueillies dans la préfecture.
Le site distille aujourd'hui les deux composantes d'un assemblage, le malt et le grain, ce qui est peu courant pour une distillerie de cette taille. Les descriptions techniques publiées divergent sur le détail des alambics, et nous n'en reprenons donc aucune. Le fait qui compte pour lire une étiquette est ailleurs : la maison n'a plus besoin d'acheter du distillat à l'extérieur pour remplir ses bouteilles.
Le 4 juillet 2023, la maison annonce la refonte de quatre assemblages Togouchi, le Premium et ses trois finitions de fût, remis en vente le 1er septembre 2023 avec des whiskies de malt et de grain distillés uniquement à Sakurao. Ces quatre références répondent depuis aux critères de la mention Japanese Whisky. Le Kiwami ne figure pas dans cette annonce, et les stocks de l'ancienne formule ont continué de circuler sur les marchés d'exportation : la date de mise en bouteille compte donc autant que le nom.
Deux repères suffisent pour s'orienter : ce qui est écrit sur la catégorie, et l'endroit où la bouteille a vieilli. La gamme mélange en effet des assemblages, des malts et des finitions de fût, et ses noms commerciaux ne suivent pas toujours la logique attendue. Une lecture attentive de l'étiquette tranche plus vite qu'une comparaison de notes de dégustation, parce qu'elle porte sur des faits que le producteur engage.
La maison embouteille son malt sous deux marques selon le lieu où le fût a dormi : Sakurao pour les entrepôts du bord de mer, Togouchi pour le tunnel de montagne. Ses premiers single malts bruts de fût, sortis en juillet 2021, l'ont montré de la façon la plus nette qui soit, avec deux degrés naturels différents pour un même distillat, autour de 52 % côté tunnel et de 54 % côté littoral. L'écart mesure le lieu d'élevage, rien d'autre.
Sur cette marque, la présence ou l'absence de la mention Japanese Whisky est une information de composition, pas un argument de prestige. Elle sépare les bouteilles bâties sur le distillat de Sakurao de celles bâties sur des eaux-de-vie importées. Les deux se boivent, les deux ont leurs amateurs, mais elles ne se comparent pas de la même façon : dans un cas on juge une distillerie, dans l'autre on juge un assembleur et un chai.
La maison décline son assemblage en finitions de fût de saké junmai, de bière et de whisky tourbé. Attention au dernier : un fût ayant contenu un whisky tourbé transmet une trace fumée par le bois, il ne fait pas du liquide un whisky tourbé. La tourbe se joue au maltage de l'orge, en amont de la distillation, et une finition ne la rattrape pas. Le vocabulaire des étiquettes entretient la confusion, la mécanique du fût la dissipe.
Le whisky Togouchi est assemblé, élevé et embouteillé dans la préfecture de Hiroshima, par une maison installée à Hatsukaichi. Les fûts vieillissent à Akiota, dans un tunnel ferroviaire désaffecté situé au pied du mont Osorakan. Le lieu de distillation, lui, dépend de la bouteille : la distillerie Sakurao pour les références bâties sur le distillat maison, l'Écosse et le Canada pour les assemblages d'origine importée.
Non au sens de la norme d'étiquetage japonaise entrée en vigueur en 2021, puisque son malt vient d'Écosse et son grain du Canada. C'est un whisky d'assemblage élevé, marié et mis en bouteille au Japon, ce que l'usage professionnel désigne par world whisky. La distinction porte sur le lieu de distillation, pas sur la qualité du liquide, et elle ne dit rien du plaisir que l'on prend à le boire.
C'est un tunnel ferroviaire de 361 mètres, percé en 1970 pour un prolongement de ligne qui n'a jamais été mis en service, puis reconverti en chai. Sa température reste stable autour de quatorze degrés et son hygrométrie autour de 80 % toute l'année. Ces conditions ralentissent les échanges entre le bois et l'eau-de-vie et limitent l'évaporation, ce qui donne aux embouteillages venus de ce chai une couleur et une texture plus légères.
Tout dépend de ce que vous voulez goûter. Un assemblage comme le Kiwami se choisit pour un profil doux et rond, à 40 %, pensé pour se boire seul comme en highball. Un single malt de la maison se choisit au contraire pour juger un distillat et un lieu d'élevage. Notre équipe vous oriente entre les deux registres selon les bouteilles disponibles dans cette collection, et selon ce que vous buvez déjà.