Whisky Yamazaki

Un homme qui vendait du vin et des liqueurs à Osaka a choisi, il y a un siècle, un vallon où trois rivières se rejoignent, pour y bâtir la première distillerie de whisky du Japon. Il ne cherchait pas à refaire l'Écosse. Cette page réunit ce qui porte le nom de Yamazaki, et commence par ce lieu, avant la norme d'étiquetage et les bois qui font sa réputation.

Yamazaki Whisky, la première distillerie de whisky du Japon

Yamazaki se trouve à Shimamoto, entre Osaka et Kyoto, au pied du mont Tennōzan. La distillerie est bâtie à partir de 1923 par Shinjirō Torii, alors importateur de vins et producteur de liqueurs, devenu l'un des grands entrepreneurs de la région. Son ambition n'était pas de copier le scotch mais de faire un whisky pensé pour le palais japonais, ce qui est une intention de fabrication et non une formule de communication.

Shinjirō Torii et le choix de Shimamoto en 1923

Torii ne vient pas du whisky. Il vend du vin importé et fabrique des liqueurs quand il décide d'engager sa maison sur un spiritueux que le Japon ne produisait pas. Le projet demande une distillerie complète, une matière première à faire venir et une clientèle à créer de toutes pièces. Le choix du site, en 1923, est le premier acte de ce pari, et il a été fait sur des critères très concrets, que la maison n'a jamais cherché à romancer.

Trois rivières, la brume et l'eau au pied du mont Tennōzan

Le vallon retenu est celui où le Katsura, l'Uji et le Kizu se rejoignent. Torii y trouve trois choses qu'il cherchait : l'eau, l'humidité et la brume. L'eau entre dans la fabrication, à toutes les étapes. L'humidité et la brume, elles, agissent sur les chais, donc sur la façon dont un fût respire. Le site n'a pas été choisi pour le paysage, mais parce que ces trois données changent le whisky qui en sort. Les trois cours d'eau se rejoignent d'ailleurs pour n'en former qu'un seul en aval.

Le cœur du groupe Suntory, aux côtés de Hakushu et Chita

La distillerie est aujourd'hui le cœur du groupe Suntory, qui possède également Hakushu, autre site de malt, et Chita, distillerie de whisky de grain. Cette configuration compte pour comprendre le catalogue japonais : un groupe qui possède du malt et du grain peut composer ses propres assemblages sans acheter à l'extérieur. Yamazaki, lui, est un single malt, c'est-à-dire un whisky issu de cette seule distillerie et fait d'orge maltée.

Le whisky Yamazaki et la norme d'étiquetage japonaise

Le Japon distille du whisky depuis un siècle, mais la mention Japanese Whisky n'a reçu de définition écrite que récemment. Cette définition mérite d'être lue avec attention, parce qu'elle ne fonctionne pas comme les textes écossais ou américains : elle n'a pas force de loi. Savoir cela évite le contresens le plus répandu sur le whisky japonais, et permet de lire une étiquette japonaise pour ce qu'elle dit vraiment, sans lui prêter une garantie qu'elle n'apporte pas.

La JSLMA, une association professionnelle et non un législateur

La norme émane de la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association, une organisation professionnelle. Elle est entrée en vigueur le 1er avril 2021, avec une période de transition close le 31 mars 2024. Elle n'engage que les membres de l'association. Un spiritueux peut donc être produit au Japon sans répondre à ces critères : il ne pourra simplement plus être présenté comme un Japanese Whisky par une maison adhérente.

L'eau puisée au Japon et les étapes rattachées au territoire

Ce que la norme exige tient en quelques lignes. De l'orge maltée obligatoirement, d'autres céréales étant admises à côté. De l'eau puisée au Japon. La saccharification, la fermentation et la distillation conduites dans une distillerie située au Japon. Le vieillissement dans un entrepôt japonais. L'embouteillage au Japon également. Chaque étape est donc rattachée au territoire, ce qui écarte les produits assemblés à partir de distillats importés puis simplement mis en bouteille sur place.

Les trois ans de fût et les 40 % de l'embouteillage

Deux seuils chiffrés complètent le texte. Le vieillissement doit durer au moins trois ans, dans un fût de bois n'excédant pas 700 litres. L'embouteillage se fait à 40 % minimum. Ces deux valeurs rejoignent celles que d'autres pays producteurs appliquent depuis longtemps, ce qui rend les comparaisons plus simples. Notre page consacrée au whisky japonais revient en détail sur ce texte et sur ce qu'il a changé.

Le mizunara et les bois de Yamazaki

La maison fait vieillir une part de ses whiskies en mizunara, le chêne japonais, ce que peu de distilleries pratiquent dans le monde. Elle emploie aussi les bois classiques du whisky, le chêne ayant contenu du xérès et celui ayant contenu du bourbon. Le bois est ici une variable délibérée, au point qu'une série entière de la maison ne repose que sur lui, et qu'un embouteillage se choisit souvent par là.

Le chêne japonais et sa difficulté de tonnellerie

Le mizunara a la réputation d'être difficile à travailler pour un tonnelier. Le bois est poreux, les troncs se prêtent mal au débit des douelles, et un fût monté dans ce chêne demande davantage de précautions qu'un fût de chêne américain. Cette difficulté explique qu'il reste rare, et qu'une maison qui l'emploie le signale sur son étiquette. Le résultat dans le verre justifie l'effort aux yeux de ceux qui le pratiquent, et la maison l'emploie depuis longtemps sur une part de sa production.

Le fût de chêne espagnol et le fût de bourbon

À côté du chêne japonais, la maison travaille les deux bois les plus répandus du whisky. Le chêne espagnol, celui des fûts ayant contenu du xérès, apporte une trame de fruits secs. Le chêne américain, celui des barriques ayant contenu du bourbon, penche vers la vanille et la noix de coco. Ces deux contenants servent de repère : c'est par rapport à eux que l'apport du mizunara se mesure.

Le puncheon et la taille du fût

Un puncheon est un fût plus gros qu'une barrique ordinaire. Cette différence de volume n'est pas anodine : plus un fût est grand, plus le rapport entre la surface de bois et le liquide diminue, et plus l'élevage est lent. À durée égale, un whisky élevé en puncheon reçoit donc moins de bois qu'un whisky élevé en barrique. La taille du contenant est un paramètre de fabrication à part entière, au même titre que l'essence du bois ou son passage antérieur.

Choisir un whisky Yamazaki

Trois familles se distinguent, et le nom de la bouteille suffit à les reconnaître. Les embouteillages à mention d'âge, qui donnent la lecture la plus stable de la maison. La Tsukuriwake Selection, qui isole un paramètre de fabrication à la fois. Les embouteillages sans mention d'âge et les éditions datées, qui répondent à d'autres logiques. Aucune ne vaut mieux qu'une autre, elles ne racontent pas la même chose.

Le douze ans, le dix-huit ans et le vingt-cinq ans de la maison

Les embouteillages à mention d'âge vont du douze ans au vingt-cinq ans. Rappelons ce que ce chiffre veut dire : l'âge du composant le plus jeune de l'assemblage, jamais une moyenne. Un vingt-cinq ans peut donc contenir des fûts plus vieux, il ne contient rien de plus jeune. Ces bouteilles servent de point de comparaison quand on veut situer une édition particulière par rapport à la trame habituelle de la maison.

La Tsukuriwake Selection et ses quatre lectures d'un même malt

Tsukuriwake désigne l'art de fabriquer de plusieurs façons différentes. La sélection qui porte ce nom sort en quatre bouteilles : un élevage en puncheon, un malt tourbé, un élevage en chêne espagnol et un élevage en mizunara. Le distillat de départ vient de la même distillerie, seule la variable annoncée change. C'est la façon la plus directe de comprendre ce que le bois et la tourbe apportent chacun de leur côté.

Distiller's Reserve et les embouteillages sans mention d'âge

Le Distiller's Reserve ne porte pas de mention d'âge, et cette absence ne dit rien de sa qualité : elle laisse la maison composer avec des fûts d'âges différents sans être tenue d'afficher celui du plus jeune. À côté, des éditions datées comme les Mizunara ou Sherry Cask d'une année donnée relèvent d'une autre logique, celle d'un lot précis, composé une fois et jamais rejoué à l'identique par la suite.

Questions fréquentes sur le whisky Yamazaki

Où est distillé le whisky Yamazaki ?

À Shimamoto, dans la préfecture d'Osaka, entre Osaka et Kyoto, au pied du mont Tennōzan. Le site a été bâti à partir de 1923 par Shinjirō Torii, dans un vallon où le Katsura, l'Uji et le Kizu se rejoignent. Il appartient au groupe Suntory, qui possède également la distillerie de malt de Hakushu et celle de whisky de grain de Chita.

Que signifie Tsukuriwake sur une bouteille Yamazaki ?

Le mot désigne l'art de fabriquer de plusieurs façons différentes. La Tsukuriwake Selection de la maison décline le même distillat selon quatre paramètres : un élevage en puncheon, un malt tourbé, un élevage en chêne espagnol et un élevage en mizunara. Chaque bouteille isole donc une variable de fabrication, ce qui en fait un excellent support de comparaison pour qui veut comprendre l'effet du bois.

Yamazaki est-elle la première distillerie de whisky japonaise ?

Oui. Yamazaki est la première distillerie de whisky du Japon, bâtie à partir de 1923 par Shinjirō Torii, à une époque où le pays n'en comptait aucune. D'autres ont suivi et le Japon en compte aujourd'hui plusieurs, de tailles très différentes. Notre page consacrée au whisky japonais présente les maisons de cette origine et ce qui les rapproche ou les sépare les unes des autres.

Quel whisky Yamazaki choisir chez Trinquay ?

Prenez un embouteillage à mention d'âge si vous découvrez la maison et cherchez un repère stable. Allez vers la Tsukuriwake Selection si vous voulez comparer l'effet d'un bois ou d'une tourbe sur un même distillat. Une édition datée se choisit, elle, pour ce qu'elle documente d'un lot précis. Écrivez-nous si vous hésitez entre deux flacons, nous connaissons ceux qui dorment en cave.