Peu de nectars de mangue tiennent tête à une tequila. Celui-ci est construit pour.

Alain Milliat Nectar Mangue : la margarita maison, à la tequila

C'est l'usage que la maison met en avant sur cette bouteille, et c'est aussi le plus révélateur de ce qu'elle contient. Un nectar de mangue est par nature onctueux, épais, presque solide, ce qui en fait une base de cocktail difficile : mal accompagné, il étouffe l'alcool et donne un verre pâteux. Ici, la matière est assez franche pour supporter un spiritueux sans le noyer.

La Margarita Mangue, tendue par la tequila

La recette publiée par la maison associe 5 cl de ce nectar à 5 cl de tequila, à parts égales. Le rapport est volontairement serré : la tequila, végétale et minérale, vient tendre l'onctuosité de la mangue et l'empêcher de s'installer. C'est la tequila qui donne la ligne, le nectar qui donne la chair. Servi très frais, éventuellement avec le bord du verre salé, l'ensemble reste net.

Un rhum blanc pour couper l'onctuosité

La maison ne le propose pas, mais la composition l'appelle : un rhum blanc fonctionne aussi, différemment. Là où la tequila tend le verre, la vivacité de la canne vient couper le velouté et l'alléger, ce qui donne un résultat plus proche du punch que de la margarita. C'est la piste à suivre pour qui possède déjà un bon rhum blanc agricole plutôt qu'une tequila. Dans les deux cas, la règle est la même : allongez peu, sinon la mangue perd la matière qui fait tout son intérêt et le verre retombe à un simple jus alcoolisé.

De l'apéritif sans alcool au petit-déjeuner

Sans alcool, ce nectar se sert à table, au petit-déjeuner ou en apéritif, où sa densité en fait une boisson rassasiante plutôt qu'un simple rafraîchissement. C'est aussi celui que l'on tend à quelqu'un qui ne boit pas et qui en a assez de se voir proposer de l'eau pétillante. Un verre suffit, il est nourrissant. Sur un brunch, il remplace avantageusement le jus d'orange de rigueur et supporte très bien d'être servi à côté de préparations salées.

Quarante et un pour cent de pulpe, et ce que ça donne en bouche

La composition explique directement la sensation. Cette bouteille est un nectar et non un pur jus : la mangue ne donne quasiment pas de jus libre au pressage, et sa purée est bien trop épaisse pour être bue telle quelle. Il faut donc l'allonger, ce qui n'est pas un défaut de fabrication mais la seule manière de mettre ce fruit en bouteille.

De l'eau, du sucre et un trait de jus de citron

L'étiquette annonce 41 % de pulpe de mangue, de l'eau, du sucre et du jus concentré de citron. Le sucre ajouté existe et il faut le dire. Le citron, lui, n'est pas là pour le goût mais pour la tenue : il apporte l'acidité qui manque à la mangue, empêche l'ensemble de virer et maintient la couleur du fruit dans le temps.

Une chair fondante, une texture veloutée et généreuse

En bouche, la chair est fondante et la texture veloutée, généreuse, presque enveloppante. C'est la marque des mangues très mûres, dont les fibres se sont assouplies au point de disparaître à la dégustation. Il n'y a aucune fibre perceptible, seulement du velours. Cette texture est ce qui permet au nectar de tenir tête à un alcool fort sans se diluer.

Servir bien frais et secouer avant d'ouvrir

Le service se fait entre 6 et 8 °C, bouteille secouée avant ouverture, car la pulpe se dépose vite au repos sur une matière aussi dense. Une fois ouverte, elle se garde trois jours au réfrigérateur. Servi trop peu frais, un nectar de mangue devient rapidement lourd, alors qu'à bonne température il reste dessiné et digeste.

La Chato de Ica, une variété péruvienne confidentielle

La maison ne se contente pas d'écrire « mangue » sur son étiquette, elle nomme la variété. C'est cohérent avec sa manière de travailler, qui consiste à choisir un cultivar précis comme un vigneron choisit un cépage, et cela change concrètement le profil de la bouteille d'une année sur l'autre.

Une variété que la maison garde confidentielle

La Chato de Ica est une variété confidentielle, cultivée au Pérou. Elle n'a rien à voir avec les mangues calibrées des circuits classiques, sélectionnées d'abord pour leur résistance au transport. Choisie pour son goût, elle donne un fruit plus parfumé et nettement plus fondant, au prix d'une fragilité qui la rend difficile à vendre en frais.

Des mangues très mûres, travaillées à pleine maturité

La maison ne retient que des fruits très mûrs, travaillés à pleine maturité. C'est la difficulté de tout nectar de mangue : trop tôt, le fruit est fibreux, acide et vert ; à point, il ne se garde presque plus et impose d'être transformé sans attendre. Le velouté du verre vient directement de ce choix de maturité, pas d'un additif de texture, et c'est aussi ce qui interdit de travailler ce fruit en grande série.

Des arômes intenses au profil solaire

Le nez est intense, avec ce profil solaire propre à la Chato de Ica, franc et mûr plutôt que confit. Il annonce exactement ce que la bouche confirme, sans l'exagérer. C'est un nectar qui se reconnaît les yeux fermés, ce qui n'est pas si fréquent sur une catégorie où la plupart des bouteilles se ressemblent une fois servies. À l'aveugle, la différence avec un nectar de grande distribution se fait dès le nez, avant même la première gorgée.