Une liqueur de plante d'altitude née à Pontarlier, herbacée et mentholée, dont la puissance aromatique se révèle mieux dans la mesure que dans le volume.

Le Génépi de la Distillerie Guy, une liqueur de plante d'altitude

La Distillerie Guy est fondée en 1890 par Armand Guy à Pontarlier, dans le Haut-Doubs, et reste la dernière distillerie en activité de l'ancienne capitale de l'absinthe. Quatre générations de distillateurs s'y sont succédé, du Pontarlier-Anis créé en 1921 à une gamme d'une trentaine de références. Son génépi appartient à cette lignée de liqueurs de plantes que les maisons de montagne ont portées jusqu'à nous : trois lignes sur l'étiquette, le génépi, l'alcool et le sucre, et tout le reste qui se joue sur la qualité de la plante sèche.

L'armoise alpine, cueillie entre 2 000 et 3 000 mètres

Le mot génépi désigne plusieurs petites armoises alpines qui poussent entre 2 000 et 3 000 mètres, dans les éboulis et les rochers. C'est une plante rare, minuscule, dont la cueillette impose de monter haut et de trier menu. Elle donne à la liqueur son amertume douce et sa fraîcheur mentholée, sans jamais tomber dans le registre médicinal des tisanes. Aucun autre végétal ne remplace vraiment cette armoise : c'est elle, et elle seule, qui signe le caractère du génépi de montagne.

Des plantes séchées en grenier et des alambics de cuivre centenaires

Chez Guy, les plantes sont sélectionnées puis séchées dans des greniers ventilés avant de rejoindre les alambics de cuivre centenaires, épaulés par de vieilles cuves en bois. Ce séchage lent est décisif : il fixe les arômes aromatiques de la plante et conditionne tout ce qui suivra. La maison ne communique ni le nombre de plantes de sa recette ni la teneur en sucre de sa liqueur ; l'étiquette s'en tient au génépi, à l'alcool et au sucre, à la manière des distilleries artisanales qui n'ont pas de formule à protéger.

Une robe jaune pâle aux reflets verts, à 40 % vol.

La robe est jaune pâle, traversée de reflets verts, limpide et brillante dans le verre. Cette teinte vient de la plante elle-même : aucun colorant ne vient l'appuyer, ce qui explique qu'elle reste discrète là où d'autres génépis affichent un vert franc. Le degré d'alcool de 40 % vol. place la bouteille au niveau des spiritueux secs plutôt qu'à celui des liqueurs douces, et c'est lui qui porte la plante loin en bouche sans que le sucre ait à forcer le trait.

La dégustation, des herbes séchées à la finale poivrée

Le génépi se déguste par gorgées courtes, dans un verre très froid, et livre alors une progression nette : des herbes au nez, une rondeur mentholée en bouche, une finale poivrée qui reste longtemps. C'est une liqueur de caractère, pas une douceur de fin de repas anonyme, et sa dégustation demande un peu d'attention pour être juste.

Un nez d'herbes séchées et de camomille sauvage

Le premier nez sent le grenier de montagne : herbes séchées et camomille sauvage, avec une amertume douce qui court en arrière-plan. Rien d'agressif, aucune odeur de sirop ni de bonbon, mais des senteurs de plantes bien réelles, celles d'un bouquet mis à sécher. Le froid resserre ce nez et le rend plus précis ; laissé quelques secondes dans la main, le verre libère au contraire une gamme aromatique plus large et plus florale.

Une bouche ronde et mentholée où le sucre arrondit l'armoise

La bouche est ronde et mentholée, d'un caractère de montagne franc. Le sucre y joue un rôle précis : il arrondit l'armoise sans jamais l'effacer, exactement ce qu'on attend d'une liqueur bien dosée. La plante reste lisible du début à la fin, la fraîcheur mentholée nettoie le palais et le degré d'alcool porte l'ensemble sans brûler. C'est cette tension entre douceur et amertume végétale qui distingue un bon génépi d'une simple infusion sucrée.

Une finale légèrement poivrée et persistante

La finale est légèrement poivrée, comme souvent avec l'armoise, et persistante. Ce poivre n'est pas un ajout : il appartient au registre naturel de la plante, et sa présence est même un bon marqueur de qualité. La longueur se joue sur cette note épicée doublée de fraîcheur, sans retour sucré ni note de chêne, puisque ce génépi ne connaît ni fûts ni vieillissement. Le palais reste éveillé, ce qui explique sa place traditionnelle en fin de repas.

Le service en digestif d'altitude et les accords gourmands

La maison est claire sur le mode de service : très frais, en petit volume, dans un verre sorti du congélateur, en fin de repas. Le génépi se déguste par gorgées courtes, car sa puissance aromatique se révèle mieux dans la mesure que dans le volume. C'est un digestif d'altitude au sens propre, celui qu'on sert après une table copieuse, en refuge comme à la maison.

Un verre sorti du congélateur, par gorgées courtes

Le froid est ici un ingrédient à part entière. Un petit verre gardé au congélateur, deux ou trois centilitres, et la liqueur se resserre : le sucre s'efface derrière la plante, l'alcool cesse de dominer, la menthe monte. À température ambiante, le même génépi paraîtra plus sucré et plus lourd. On évite les grands volumes, qui fatiguent le palais et masquent la finesse de l'armoise sous la seule sensation sucrée. Une bouteille gardée debout, au frais et à l'abri de la lumière, conserve longtemps sa couleur verte et ses arômes de plante sèche.

Le génépi allongé à l'eau gazeuse et en modificateur de cocktail

Deux usages sortent du service pur. Le génépi allongé d'abord : 1 à 2 cl de liqueur et de l'eau gazeuse sur glace pilée, pour un long drink alpin très net, où la plante reste lisible sans le poids de l'alcool. Le génépi en modificateur ensuite : il remplace une liqueur de plantes plus alcoolisée dans une recette de bar. Il faut alors doser petit, car ces plantes marquent un verre très vite et prennent facilement toute la place.

Les accords avec le miel de montagne et les desserts aux fruits jaunes

À table, le génépi s'entend avec ce qui vient du même paysage : le miel de montagne, les tartes aux noix, les desserts aux fruits jaunes. Le sucre du dessert répond à la rondeur de la liqueur, tandis que la menthe et le poivre viennent trancher le gras d'une pâte ou d'une crème. Servi ainsi, il tient le rôle du digestif et du dessert à la fois, ce que peu de spiritueux savent faire sans lasser. Les fromages de montagne fonctionnent également, le sucre de la liqueur venant contrebalancer le sel et le gras de la pâte pressée.

Le génépi parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Situer le génépi dans le paysage des alcools éclaire immédiatement ce qu'il est. Une liqueur repose sur une base d'alcool aromatisée puis sucrée ; une eau-de-vie naît d'une fermentation suivie d'une distillation, sans sucre ajouté. Le génépi appartient sans ambiguïté à la première famille, même si son degré d'alcool de 40 % vol. le place au niveau des spiritueux secs.

Liqueur de plantes ou eau-de-vie de fruit : deux familles distinctes

Un kirsch, une mirabelle, une poire williams ou une eau-de-vie de poire sortent de l'alambic sec, sans sucre ni arôme, après fermentation du fruit. Les marcs, la grappa et les alcools blancs suivent la même logique de distillation. Le génépi, lui, tire son goût d'une plante et son équilibre du sucre : deux familles distinctes, deux façons de boire. Les crèmes de fruits et la crème de cassis relèvent de la même catégorie que lui, à des degrés bien inférieurs.

À côté du whisky, du rhum, de la vodka et du gin

Le whisky, du single malt au bourbon, naît d'un alcool de grain (orge, malt, seigle) puis d'un long vieillissement en fûts de chêne. Le rhum vient de la canne, la vodka d'un alcool neutre filtré, le gin d'une redistillation aromatisée au genièvre. Ces spiritueux partagent le degré du génépi mais aucun de ses arômes : là où le fût apporte vanille et boisé, l'armoise apporte la fraîcheur et le poivre d'une plante de haute montagne.

Parmi les amers, les absinthes et les liqueurs d'abbaye

Le génépi voisine surtout avec les liqueurs de plantes françaises : la gentiane et les amers, les absinthes que Pontarlier a rendues célèbres, les élixirs d'abbaye comme la chartreuse ou la bénédictine, les pastis anisés au fenouil et à l'anis vert. À côté, les apéritifs à base de vin (vermouth, pineau des charentes, ratafia) jouent une autre carte, celle du raisin. Le génépi, lui, ne doit son goût qu'à une armoise poussée dans les rochers.