Une boisson qui sent le sous-bois, et c'est très exactement ce que la maison a cherché à mettre en bouteille.

Henri Marie Bourgeon de Pin, la résine et la myrtille

Toutes les recettes de cette gamme partent d'une plante, mais celle-ci part d'un paysage. Le bourgeon de pin sylvestre donne la résine, la myrtille et le cassis donnent le fruit, et l'ensemble compose un parfum que la maison décrit comme une promenade en forêt. C'est la plus atypique des sept recettes, celle qui déroute le plus au premier nez et que l'on reconnaît ensuite entre toutes. Elle se sert finement pétillante et très fraîche, dans un verre assez large pour laisser le nez travailler.

Les bourgeons du pin sylvestre, une matière fragile

La partie de plante employée est le bourgeon, et l'étiquette précise l'espèce : pin sylvestre, Pinus sylvestris. C'est une matière courte et fragile, très différente d'une aiguille de conifère, qui donne une résine douce plutôt qu'un parfum de nettoyant forestier. La maison en tire une infusion, et le résultat se sent d'abord au nez, sur ce registre balsamique reconnaissable. En bouche, la résine ne s'impose pas : elle passe derrière le fruit, puis revient en finale, quand tout le reste s'est retiré.

La myrtille et le cassis pour le fruit

La maison associe le pin à la myrtille jusque dans le nom de la recette, Bourgeons de pin et Myrtille, et le fruit occupe une vraie place. La myrtille apporte une chair sombre et une acidité mesurée, le cassis pousse plus loin dans le registre du bourgeon et de la baie noire. Ce sont deux fruits de la même géographie que le pin, ce qui donne à l'ensemble sa cohérence : rien ici ne vient d'un verger ou d'un agrume. Le sucre de canne bio sert de liant, en quantité mesurée.

Verveine, thym et baie de coriandre en fond

La recette ne s'arrête pas là. Elle porte aussi de la verveine, du thym, de la baie de coriandre, un peu de racine de gentiane et du poivre nam-bo, autant d'ingrédients que l'on ne perçoit pas isolément mais qui construisent le fond. La verveine allonge, le thym sèche, la coriandre ouvre, la gentiane apporte une amertume discrète qui empêche le fruit de sucrer. C'est cette couche basse, invisible au premier abord, qui donne à la boisson sa longueur et l'écarte définitivement du soda aux fruits rouges.

Une boisson aux plantes qui sent la promenade en forêt

La dégustation se joue en deux temps, et il faut lui laisser ce temps. Servie trop vite ou trop peu fraîche, la boisson perd la moitié de ce qu'elle a à dire, en particulier au nez, où se trouve l'essentiel de sa singularité.

Un nez résineux, une bouche fruitée

Le nez ouvre sur les parfums de résine des bourgeons de pin et de myrtille : c'est la promenade en forêt annoncée par la maison, et elle n'est pas une figure de style. La bouche prend un autre chemin, plus fruité, avec la myrtille et le cassis en avant, la résine de pin en trame, puis un fond de verveine et de thym qui referme. Ce décalage entre un nez balsamique et une bouche franchement fruitée fait tout l'intérêt du verre, et donne envie d'y revenir.

La noix verte macérée, fil rouge des recettes

Cette recette contient de la noix verte macérée, comme le gingembre, la fleur de sureau et bien sûr la noix verte elle-même : quatre des sept recettes portent la liqueur fondatrice de la maison, dont les origines remontent à 1905. Elle n'est pas identifiable en tant que telle dans ce verre, mais elle apporte le poids et l'amertume douce qui distinguent ces bouteilles d'une limonade aromatisée. Les boissons végétales sont élaborées dans la distillerie historique de Belley, dans l'Ain, avec le chef étoilé Édouard Loubet.

Le 25 cl, seul format de cette recette

Contrairement à d'autres recettes de la maison, celle-ci n'existe qu'en 25 cl : c'est un format de dégustation, pas une bouteille de table à partager. Il se sert entre 6 et 8 °C, dans un verre plutôt qu'au goulot, pour que le nez résineux ait de quoi s'exprimer. Bien fraîche, la boisson garde sa bulle fine et son fruit net ; tiède, la résine devient envahissante et le cassis s'alourdit. Une bouteille par personne, servie au moment de boire, reste la bonne mesure.

Quel spiritueux marier à cette boisson résineuse

La maison ne publie aucun accord avec un spiritueux, mais la composition de cette recette suggère assez précisément par où passer. Elle offre deux directions bien distinctes, l'une botanique, l'autre boisée.

Le gin, cousin botanique du pin sylvestre

Le genièvre et le pin sylvestre appartiennent à la même famille de conifères : la résine des bourgeons ne fait donc que prolonger, en le développant, le botanique fondateur du gin. Le mélange est d'une évidence rare, et fonctionne particulièrement avec les gins chargés en genièvre plutôt qu'avec les profils floraux ou d'agrumes, qui partiraient dans une autre direction. La myrtille et le cassis apportent la chair, la gentiane discrète tient l'amertume, et le verre se passe de tout sirop.

Le whisky, ses notes boisées et le fruit qui lui manque

Sur un whisky, le raisonnement s'inverse : c'est la boisson qui apporte ce que le spiritueux n'a pas. La myrtille et le cassis donnent un fruit noir que la céréale et le fût ne fournissent jamais, pendant que la résine de pin accompagne les notes boisées et, le cas échéant, fumées. Le mélange tient debout aussi bien avec un whisky rond qu'avec un profil plus austère, à condition de servir très frais et de doser généreusement le spiritueux pour qu'il ne se noie pas dans le fruit.