Le sureau donne le parfum, mais c'est le verjus qui tient le verre debout : l'étiquette le place juste après l'eau.

Henri Marie Fleur de Sureau, un floral tenu par le verjus

Les boissons à la fleur de sureau finissent souvent en sirop parfumé, tant la fleur appelle le sucre. Celle-ci prend le chemin inverse et construit sa structure sur le verjus, ce jus de raisin vert cueilli avant maturité dont l'acidité est plus végétale que celle d'un citron. La fleur garde donc toute sa finesse sans jamais devenir écœurante, et la boisson se boit longuement. C'est la plus délicate des sept recettes de la maison, et sans doute la plus facile à faire aimer.

La fleur de sureau, Sambucus nigra, en infusion

La partie de plante employée ici est la fleur, cueillie sur le sureau noir, Sambucus nigra. C'est une matière volatile, dont le parfum tient à peu de chose et disparaît à la moindre chauffe excessive : l'infusion est le geste qui lui convient. Au nez, cette finesse florale arrive seule et en premier, avant tout fruit, avec cette note de fleur blanche presque muscatée que l'on reconnaît immédiatement. Elle donne à la bouteille son identité, et c'est elle que l'on cherche en la servant bien fraîche.

Le verjus, deuxième ingrédient de l'étiquette

La liste d'ingrédients dit quelque chose que la fiche de dégustation ne dit pas : le verjus arrive en deuxième position, avant le sucre de canne. C'est l'ingrédient le plus présent après l'eau gazéifiée, et cela change tout. Là où une limonade au sureau s'appuie sur le sucre, cette recette s'appuie sur une acidité franche et végétale, qui nettoie la bouche entre deux gorgées. Un jus de citron concentré vient compléter l'ensemble, mais le verjus reste la colonne acide de la recette.

La framboise, le cassis et la sève de bouleau

Le fruit n'est pas décoratif. La framboise apporte la gourmandise et une acidité rouge très reconnaissable, le cassis pousse vers un registre plus sombre et plus tannique. La sève de bouleau, elle, travaille en fond, avec cette saveur légèrement sucrée et presque sylvestre qui allonge la finale sans rien ajouter de lourd. La maison nomme d'ailleurs la recette Fleur de sureau et Sève de bouleau framboise, façon de dire que ces trois-là comptent autant que la fleur qui donne son nom à la bouteille.

La dégustation d'une boisson végétale finement pétillante

Cette recette se déguste plus qu'elle ne se boit, du moins la première fois. Elle demande une bouteille bien fraîche et un verre, parce que l'essentiel se joue au nez avant de se confirmer en bouche.

Un nez d'une grande finesse florale

Le nez est simple à décrire et difficile à obtenir : de la finesse florale, celle de la fleur de sureau, sans que rien d'autre ne vienne l'encombrer. Ni le fruit, ni le verjus ne se manifestent à ce stade, ce qui en dit long sur le dosage de la recette. C'est ce qui distingue une infusion de fleurs d'un arôme de sureau, lequel arriverait en force et sans nuance. Servie entre 6 et 8 °C, cette ouverture florale tient plusieurs minutes dans le verre.

Une bouche gourmande et acidulée

La bouche prend le relais sur un autre registre : subtile et florale toujours, mais relevée par la gourmandise et l'acidité de la framboise, sur un fond de sève de bouleau. Le verjus se rappelle en milieu de bouche, sec et végétal, et empêche la framboise de sucrer. La bulle est fine, ce que la maison décrit comme finement pétillante, et sert à porter le fruit vers le haut du palais. La finale est nette, courte, et donne immédiatement envie de reprendre une gorgée.

Servie à 6-8 °C, de l'apéritif à la table

Le format est le 25 cl, seul format proposé pour cette recette, et il correspond à un verre bien rempli. On la sert entre 6 et 8 °C, à l'apéritif où elle remplace avantageusement un pétillant sucré, mais aussi à table. Son acidité de verjus lui permet d'accompagner des entrées, des poissons ou des fromages frais sans se faire écraser, ce qu'aucun jus de fruits ne fait vraiment. Elle contient de la noix verte macérée, la liqueur fondatrice de la maison depuis 1905, présente dans quatre des sept recettes.

Sureau et spiritueux : le gin ou la vodka

La maison ne publie aucun accord avec un spiritueux, mais cette recette est probablement la plus évidente de la gamme à mélanger, tant le sureau appartient déjà au vocabulaire du bar.

Le duo classique de la fleur de sureau et du gin

Fleur de sureau et gin forment un couple installé depuis longtemps derrière les comptoirs, et cette bouteille en propose la version prête à verser. Les botaniques du gin trouvent dans la fleur un prolongement naturel, la framboise et le cassis apportent le fruit, et le verjus fournit l'acidité qui tient le verre sans qu'il faille presser quoi que ce soit. Le mélange se monte sur beaucoup de glace, sans sirop, et fonctionne aussi bien avec un gin classique qu'avec un profil floral.

La vodka, neutre, laisse parler le floral

Sur une vodka, l'idée n'est pas d'ajouter un registre aromatique mais de ne rien ajouter du tout. La neutralité du spiritueux laisse toute la place à la finesse florale du sureau et à la sève de bouleau, qui ressortent avec une précision impossible à obtenir sur un alcool plus marqué. C'est le mélange à préférer pour qui veut goûter la recette telle qu'elle est, simplement allongée. Servir très froid, sans agrume ajouté : le verjus et le jus de citron de la recette suffisent.