La plus relevée des sept recettes de la maison de Belley, et la seule qui pousse le gingembre jusqu'au poivre et à la cayenne.

Henri Marie Gingembre, la boisson la plus épicée de la gamme

Cette boisson aux plantes ne cherche pas la douceur. Le gingembre y arrive en jus et en racine fraîche, pas en arôme de synthèse, et la recette l'entoure d'épices qui vont dans le même sens plutôt que de l'adoucir. Le résultat se boit finement pétillant, très frais, et laisse une chaleur nette en fin de bouche. C'est une bouteille qui se remarque à l'apéritif au milieu de jus et de limonades, parce qu'elle a du mordant là où les autres ont du sucre.

Le jus et la racine fraîche de gingembre

La maison ne s'est pas contentée d'une infusion pour cette recette : la liste d'ingrédients porte le jus de gingembre et la racine de gingembre frais. C'est ce qui donne à la boisson son mordant immédiat, celui d'une racine coupée à la minute plutôt que d'une macération longue et assagie. Le nez annonce d'emblée cette puissance aromatique, sans détour et sans sucrosité pour la masquer. Le gingembre, Zingiber officinale, est ici la matière première et non l'accent : tout le reste de la composition tourne autour de lui, en le prolongeant ou en le relevant.

Le poivre noir, le curcuma et la pointe de cayenne

Trois épices accompagnent la racine et forment la colonne vertébrale de la recette. Le poivre noir prolonge le piquant sur la langue, bien après la déglutition. Le curcuma apporte une amertume terreuse et cette rondeur chaude qui empêche la boisson de rester sur la seule attaque. La pointe de piment de cayenne, elle, signe la finale et la fait durer. C'est cette accumulation, et non un ingrédient isolé, qui fait de cette bouteille la plus relevée des sept de la gamme, et qui explique qu'on la serve plus volontiers en petites quantités très fraîches.

L'achillée millefeuille en contrepoint herbacé

La maison appelle cette recette Gingembre et Achillée millefeuille, et le second nom compte autant que le premier. L'achillée pose au nez des saveurs herbacées qui coupent la chaleur des épices et empêchent l'ensemble de tourner au simple soda piquant. Le thym travaille dans le même registre végétal, en fond, avec cette amertume sèche des plantes aromatiques de garrigue. Sans ce contrepoint, la recette serait linéaire ; avec lui, elle garde une lecture en deux temps, épicée d'abord, végétale ensuite.

La noix verte macérée, signature d'une recette de 1905

Comme quatre des sept recettes de la gamme, celle-ci contient de la noix verte macérée. C'est le fil que la maison n'a jamais coupé : la liqueur de noix verte est à l'origine de tout ce qu'elle produit, et ses recettes remontent à 1905. On ne la cherche pas au premier nez sur cette bouteille, mais elle en tient discrètement le fond.

La liqueur fondatrice qui court dans quatre recettes

Les recettes remontent au frère Henri-Marie, qui étudia la botanique plus de trente ans et travailla la noix cueillie verte, avant qu'elle ne durcisse. Cette macération se retrouve aujourd'hui dans le gingembre, la fleur de sureau, le bourgeon de pin et bien sûr la noix verte elle-même. Elle ne se laisse pas identifier au premier abord ici, tant les épices occupent le terrain, mais elle donne du corps et une amertume douce sous le piquant. C'est elle qui évite à la boisson de tomber du côté de l'arôme et lui donne un poids de liqueur.

Le sucre de canne bio de la composition

La boisson est sucrée au sucre de canne bio, en quantité mesurée : juste assez pour que le piquant reste tenable et que la cayenne ne griffe pas. On est loin d'une limonade, et c'est délibéré. Les boissons végétales de la maison sont des infusions, des décoctions et des macérations de plantes aromatiques et médicinales, élaborées dans la distillerie historique de Belley, dans l'Ain, avec le chef étoilé Édouard Loubet. Le sucre y est un liant, pas le sujet.

Une bulle fine, servie à 6-8 °C

La gazéification est légère, ce que la maison décrit comme finement pétillante. Servie entre 6 et 8 °C, la bulle porte les épices vers le haut du palais sans jamais les agresser, et rafraîchit une bouche que le gingembre a chauffée. Trop peu fraîche, la boisson perd ce relief et le curcuma prend le dessus, avec sa lourdeur terreuse. Les 25 cl se boivent donc bien froids, en une fois, dans un verre étroit qui garde la bulle plutôt que dans un grand verre à glaçons.

Avec quel spiritueux boire cette boisson au gingembre

La maison présente cette recette comme une base de cocktail, mais sans jamais nommer de spiritueux. Sa composition, elle, indique assez clairement dans quelle direction aller : il faut un alcool qui ait de la matière, sinon les épices passent devant.

Un rhum ambré pour un long drink très épicé

Le jus de gingembre frais, le poivre noir et la cayenne tiennent tête à un rhum ambré au lieu de disparaître derrière lui. On retrouve la trame d'un Dark'n Stormy, en version allongée et nettement plus épicée : deux traits de citron, beaucoup de glaçons, et la bouteille versée par-dessus. Le sucre de canne déjà présent dans la recette dispense d'ajouter le moindre sirop, ce qui donne un long drink plus sec que la version classique.

Un whisky prolongé par le curcuma

Sur un whisky, le gingembre et le curcuma prolongent les notes chaudes du fût sans masquer la céréale, qui reste lisible d'un bout à l'autre du verre. Le mélange fonctionne mieux avec un whisky rond qu'avec un tourbé, la fumée et la cayenne se disputant le même terrain en finale. Mieux vaut doser large en spiritueux : cette boisson a assez de caractère pour ne pas s'effacer, et un dosage timide la laisserait tout recouvrir.

De l'apéritif au digestif, et à table

Servie seule, elle tient l'apéritif là où un jus de fruits ferait mou, et se prolonge en digestif grâce à l'amertume de ses épices. À table, elle accompagne ce qui est déjà relevé, cuisine asiatique, currys ou plats mijotés au curcuma, plutôt qu'un plat délicat qu'elle écraserait sans hésiter. C'est une boisson de repas autant que de bar, à condition de la servir sur des saveurs qui ont, elles aussi, du répondant.