De toutes les recettes de la maison, c'est celle qui raconte son origine : la noix cueillie verte est le fruit par lequel tout a commencé.

Henri Marie Noix Verte, le fruit fondateur de la maison

La noix verte n'est pas une saveur que l'on croise souvent en bouteille, et encore moins sans alcool. Elle vient d'un fruit cueilli avant que la coque ne durcisse, quand le brou est encore tendre, et qui donne par macération ce goût singulier, à la fois vert, amer et légèrement tannique. C'est le fruit fondateur de la maison, celui de ses liqueurs, et cette recette en propose la lecture la plus directe. Elle se sert finement pétillante, très fraîche, et surprend toujours ceux qui n'en ont jamais bu.

La noix de Grenoble AOP cueillie verte

La noix employée est une noix de Grenoble, protégée par une appellation d'origine, et la maison le précise. Elle est travaillée verte, c'est-à-dire au stade où le fruit entier se prête à la macération, coque comprise. Le nez en garde le parfum original et caractéristique, très reconnaissable, qui n'a rien à voir avec celui d'un cerneau sec : plus végétal, plus amer, avec cette pointe résineuse propre au brou. C'est ce parfum qui fait la signature de la bouteille, et il arrive en premier dans le verre.

Une macération, et non une infusion

Le geste employé ici est la macération, et il n'est pas interchangeable. Une infusion extrairait le parfum de surface ; la macération, plus longue et à froid, va chercher les composés amers et tanniques du brou, ceux qui donnent du poids. C'est pour cette raison que la boisson possède une texture, une matière en bouche que les autres recettes de la gamme n'ont pas au même degré. Les boissons végétales de la maison mêlent infusions, décoctions et macérations selon la matière première : ici, seule la troisième convenait.

Le miel de tilleul qui prolonge la bouche

La maison nomme la recette Noix verte et Miel de tilleul, et le miel n'est pas là pour sucrer. Il prolonge la bouche, arrondit l'amertume du brou et apporte cette note florale légèrement mentholée propre au tilleul, qui empêche l'ensemble de rester austère. La rencontre est classique dans les liqueurs de noix, où le miel a toujours servi de contrepoint, et elle fonctionne ici sans alourdir. Un peu de sucre de canne bio complète l'équilibre, en quantité mesurée.

Une recette de 1905 devenue le fil rouge de la gamme

Cette bouteille n'est pas une déclinaison parmi d'autres : c'est la recette d'origine, celle dont tout le reste procède. Le comprendre change la manière dont on goûte les six autres.

La liqueur de noix verte à l'origine du goût

Les recettes de la maison remontent à 1905 et aux liqueurs de noix verte du frère Henri-Marie, qui étudia la botanique plus de trente ans avant de les composer. La distillerie de Belley, dans l'Ain, a repris ce répertoire et l'a prolongé, jusqu'à son rachat par Chartreuse en 2023. La gamme actuelle a été élaborée avec le chef étoilé Édouard Loubet, mais son point de départ est resté le même fruit. Boire cette bouteille, c'est goûter la version sans alcool de la liqueur historique.

La macération que l'on retrouve dans quatre recettes

La noix verte macérée ne reste pas cantonnée à sa propre bouteille : elle figure aussi dans le gingembre, la fleur de sureau et le bourgeon de pin, soit quatre des sept recettes de la gamme. Ailleurs, elle travaille en fond et se laisse difficilement identifier ; ici, elle est au premier plan et donne son nom au produit. C'est ce qui permet de comprendre, en la goûtant seule, ce qu'elle apporte aux autres : un poids, une amertume douce, et une longueur que le sucre seul ne donne jamais.

Sucre de canne bio, 25 cl, finement pétillante

La boisson est gazéifiée finement, comme toute la gamme, et sucrée au sucre de canne bio sans excès. Le format est le 25 cl, qui correspond à un verre bien servi, et la température de service se situe entre 6 et 8 °C. Trop peu fraîche, l'amertume du brou devient anguleuse et le miel s'épaissit ; bien froide, la boisson trouve son équilibre entre le végétal et le doux. Elle se sert dans un verre plutôt qu'au goulot, pour que le nez de noix ait de la place.

Le vin de noix en version longue : whisky ou cognac

La maison ne recommande aucun spiritueux, mais la parenté de cette recette avec le vin de noix indique clairement la famille d'alcools à laquelle elle s'adresse : les eaux-de-vie vieillies.

Le whisky, le fût et la céréale

La noix verte macérée et le miel de tilleul répondent aux notes de fût et de céréale d'un whisky comme peu de mixers savent le faire. Le registre obtenu est celui du vin de noix, en version allongée et rafraîchie : même amertume tannique, même douceur miellée, mais avec une bulle et beaucoup moins de sucre. Le mélange fonctionne mieux avec des whiskies boisés qu'avec des profils tourbés, la fumée et le brou tirant chacun de leur côté. Servir très frais, sur glace.

Le cognac arrondi par le miel de tilleul

L'accord de la noix et de l'eau-de-vie de vin est un classique du Sud-Ouest, et il se transpose ici sans effort. Le miel de tilleul arrondit le cognac et prolonge ses notes de fruits secs, pendant que le jus de citron de la recette empêche l'ensemble de peser. C'est un mélange de fin de repas plus que d'apéritif, à monter court et bien froid, dans un verre étroit. Servie seule, la bouteille joue d'ailleurs le même rôle : un digestif végétal, sans alcool.